Говеждо филе готвене; Покупка
Съвети за готвене
Говеждо филе е парче по избор, за пържене или печене. Готвенето му изисква определени предпазни мерки. Месото му е особено постно, изсъхва и следователно лесно се втвърдява, ако готвенето му не е овладяно: твърде висока температура или продължително време за готвене.
Нарязва се на дебели филийки, турнедо, заобиколено от бард или Шатобриан, трябва да се оцвети на силен огън и от двете страни в тиган с малко мазнина, за да се захване повърхността и да се карамелизират соковете, за да се образува коричка, която ще го защити. през цялото време на готвене на по-умерен огън: 2 до 4 минути на страна. След това го поднесете със сос от беарнезе или парче запържен фуа-гра за турнидо от Росини.
Приготвени като печено, той трябва да бъде заобиколен от бард, който ефективно ще го предпази от топлината на фурната и който можете да отстраните 5 минути преди края на готвенето, така че да е равномерно оцветен.
Също така не забравяйте да не го готвите директно от хладилника: оставете го да се върне за известно време до стайна температура, за да избегнете термичен шок, възникнал по време на готвене, който рискува да свие мускулните влакна и да втвърди месото. По същия начин, кратък период на почивка под лист алуминиево фолио ще позволи на месото да се отпусне, топлината да се разпредели равномерно, което води до още по-крехко месо.
Съвети за закупуване
The нето може да се купи цяло за печено. Върхът се отстранява, за да се получи печено с равномерен диаметър за равномерно готвене.
Главата на филето може да се държи за печене или да се нарязва на пържоли с дебелина от 2 до 2,5 см. Месарят може да нарязва малки турнеда с диаметър 6 до 8 см, но с добра дебелина от върха.