Гответе водорасли
Има около 2000 разновидности на водорасли, от които само около 50 са подходящи за храна. Висшият съвет на обществената хигиена на Франция обаче разрешава само дванадесет вида за продажба. Те са най-нежни, най-ароматни и най-подходящи за готвене. Малко присъстващи в традиционната западна кухня доскоро, освен няколко крайбрежни региона като Бретан или Уелс, те са част от основните съставки на някои азиатски кухни (японска, китайска, корейска, виетнамска ...)
Похвалени от велики готвачи като Ален Пасар, Оливие Ролингер и Мауро Колагреко, те започват да се приемат от потребителите и днес западнякът консумира не по-малко от един килограм водорасли годишно!
Какви хранителни ползи можем да очакваме?
Можем да различим няколко семейства водорасли според техния цвят, всеки със своите хранителни особености и общо нисък прием на калории:
Червените водорасли са много богати на протеини, съдържат 30 до 40% (почти двойно повече количество месо и риба!) И също така много фибри. Спирулина, сини водорасли, чупи всички рекорди със своите 70% протеин!
Кафявите или червените водорасли имат малко по-висока минерална плътност от зелените. Всички те обаче осигуряват йод, калций, магнезий, калий, фосфор, желязо, селен ... в значителни количества.
Те също така съдържат голям брой витамини, по-специално те са единствените растения, които осигуряват витамин В12, което ги прави храна по избор за вегетарианци и вегани.!
Брюнетките са интересни с богатството си на витамини С и Е, червени на провитамин А и зелени на витамин С.
Какви сортове водорасли трябва да опитам в кухнята? Какъв вкус да очаквате? На какви препарати се поддават?
Морска салата, с вкус, подобен на киселец, се използва, както подсказва името, главно суров в салати.
Дълбокото, червено/лилаво водорасло и богато на желязо, има мек вкус. Хрупкав суров, той придружава сурови зеленчуци, докато е нежен при готвене, може да се включи в много препарати като омлети ...
Нори, или порфира, лилаво водорасло, култивирано в Япония с остър аромат, богато на витамин А, е водораслото, използвано за увиване на лемури, но листата му са подходящи и за приготвяне на папилоти.
Уакаме, кафяви водорасли от Япония и единственият вид, култивиран в Бретан, богат на калций, има вкус на стриди. Може да се яде сурово в салата или да се готви в супа или като страничен зеленчук.
Комбото, дебели кафяви водорасли, чийто вкус е леко сладникав и йоден след готвене, е основният компонент на даши, японския бульон и също се готви с бобови растения или пълнозърнести храни, от които омекотява влакната. Известен е с богатството си на йод, калций, желязо и калий.
Морският боб (химантал), Наричани също йодирани и сладки, водораслите биха били най-лесните за възприемане, което го прави фаворит на французите. Те могат да се готвят в салати или като акомпанимент, като зелен фасул.
Хиджики е водорасло, богато на желязо, калций и калий с доста изразен вкус. има свойството да удвои обема си, когато се рехидратира! Приготвя се на пара, след това се задушава или се задушава.
спирулина, Южноамериканските синьозелени микроводорасли са известни със своята много висока хранителна стойност, особено в протеини (55 до 70%), бета-каротин, желязо и гама-линоленова киселина, които се намират в някои редки масла (пореч, вечерна иглика, касис ) и в ... майчиното мляко! Спирулина не се консумира такава, каквато е, а по-скоро като хранителна добавка или е включена в някои препарати като тестени изделия с удивителен цвят ...
Агар-агар е екстракт от червени водорасли, който се използва като желиращ агент в приготвянето, домашно или индустриално, на фланеца, млечни десерти и десерти. Той се среща и в списъка на съставките под код E406.
Salicornia често се бърка с водорасли, но не е! Всъщност е морско растение.