Гответе месото си добре, нежност и готвене - Какво има в чинията ми

Понякога бързаме за обяд. Поставяме топлината под нашия свински котлет или парче говеждо месо, за да го приготвим по-бързо. Тогава ако в допълнение отидем да направим нещо друго и забравим готвенето, в крайна сметка бързо имаме подметка или овъглено парче. Ще се опитам да ви обясня защо е необходимо да благоприятствате бавното готвене на слаб огън, за да го направите дръжте месото нежно.

Нежността е свързана с колагена

На първо място, за да разберете как се готви вашето месо, трябва да погледнете неговия състав. Вашето красиво парче месо се състои основно от:

на мускулни влакна (удължени клетки). Има 2 вида мускулни влакна: червени, богати на миоглобин и бели, които нямат този червен протеин. The цвят от месото зависи от миоглобин.
на мастна тъкан (получер)
на съединителната тъкан (колаген, влакнест протеин). Колагеновите влакна са свързани чрез химически връзки. Колкото по-възрастни ставате, толкова по-стегнати са колагеновите влакна, поради което месото на по-възрастните животни е по-твърдо.

В суровото месо колагенът е еластичен и устойчив. Нагряването на месото му го омекотява. Топлината и влажността отслабват химическите връзки, които задържат колагеновите влакна заедно, този колаген желатинизира. Този желатин е лесен за дъвчене, но това превръщане е бавен. Ето защо е важно времето за готвене: колкото по-дълго е, колкото по-голямо е количеството на желатинизиран колаген и колкото по-крехко е месото. Меса, съдържащи малко колаген, могат да се приготвят бързо (сотирани, на скара). И обратно, тези, които съдържат много, като говеждо, трябва да се готвят бавно и внимателно.