Готвенето на месо трябва да знаете това! Hofstädter
| За обилна телешка супа или варено говеждо месо трябва да задушите или, както е в разговор, да сварите месо. Но когато готвите месо, възниква един голям въпрос: влиза ли месото в студена или гореща вода? Тук можете да разберете какво трябва да имате предвид, когато готвите месо. |
Когато къкри в тенджерата
Варенето на месо във вода е най-лесният начин да се омекоти. Виенската кухня по-специално е известна със своето варено говеждо месо. The Варено говеждо месо и до днес тя все още привлича гости от цял свят в хотел Sacher. Варено говеждо месо е не само изключително популярно в австрийската кухня, готвеното месо също често и с удоволствие се сервира в италианска кухня (Bollito misto) или френска кухня (Pot-au-feu).
Може би най-хубавото нещо при този прост метод на приготвяне: Той не само осигурява фино ястие от месо, но и добра, обилна супа. Но колкото и просто да звучи, има няколко неща, които трябва да имате предвид.
Кое месо е подходящо за варене във вода?
Варено говеждо месо
Има дълга традиция като типично ястие във виенската кухня.
Супено месо
Той е финозърнест и красиво мрамориран и е - nomen est omen - особено добър за готвене
Постно длето
Постното длето също е популярно варено месо. Както подсказва името, той е много постно, така че не иска да се готви твърде дълго. Сервира се основно с богати сосове като хляб или като соково месо.
Дискове за крака
Те са отлично супено месо и благодарение на костната си кост добавят още повече съдържание към бульона - идеално за наистина силна телешка супа.
Месо от бут
Доставя много грубо зърно месо с кости, което придава на супата интензивен вкус. Това не само създава добър бульон, но и самото приготвено месо от бут е сърдечен специалитет.
Това казва Hofstädter
За да са сити всички, не забравяйте да отбележите при пазаруване: Месото губи до 45% от теглото си, когато се готви.
Какво ще бъде?
Преди готвене трябва да решите кое е по-важно за вас: добрият бульон или възможно най-ароматното месо.
- Ето как се възползва супата: Ако поставите месото отгоре със студена, леко подсолена вода и подправки, зеленчуци и т.н., супата е от полза, защото месото бавно се извлича. Тогава месото все още има страхотен вкус, като супа, телешка салата, яхния и т.н.
- Ето как се възползва месото: Ако оставите водата да заври и след това поставите месото в нея, външните повърхности, съдържащи протеин, се затварят от действието на топлината и по този начин до голяма степен предотвратяват изтичането на сока и вкуса на месото. Между другото, тази процедура няма нищо общо с предполагаемите месни пори. Топлата вода не ги затваря. Защо? Тъй като месото просто няма пори - това е кухненски мит.
Пригответе супа
Тук можете да разберете как да приготвите обилна телешка супа.
Месо за готвене
Кое месо е подходящо за готвене? Ще ви кажем тук.
Сол или никаква сол - това е въпросът!
Ако фокусът е върху вареното месо, водата за готвене трябва да се осоли, така че минералните соли да останат в месото. Ако обаче супата трябва да е пълна, водата за готвене не трябва да се осолява, защото само така бульонът може да поеме вкуса на месото.
Изсипете остатъка от бульон в малки формички за лед и ги замразете. Сосове, рагута и много други ястия могат да бъдат „подправени“ с тези малки порции супа.
Месото отнема време
След като месото е попаднало във водата, трябва да кипнете водата (отново). След това температурата се намалява и можете да готвите месото около 85 ° C оставете го да стои. Ако нямате термометър, можете да използвате водата като ориентир. Ако повърхността е просто набръчкана, температурата е правилна.
Основното правило за подготовката е: 2 часа време за готвене на килограм месо.
Времето за кипене на супата е различно: За особено богата телешка супа месото трябва да къкри във вода 3–6 часа, за да даде аромат.
Това казва Hofstädter
Независимо дали супа или месо: не гответе с твърде много топлина. Месото предпочита да се потопи в течността. Колкото по-високи са температурите, толкова повече се свива и става жилав.