Готвене при ниска температура (въведение)
Готвенето с ниска температура е метод за готвене на месо, птици или риба при ниска температура (макс. 80-90 ° C). Предимството е много ниската загуба на пържене от около 5% в сравнение с около 30% при конвенционалния метод. Месото губи много по-малко сок и става много по-сочно и нежно.
За да разберете защо готвенето при ниска температура има толкова много предимства, трябва да разберете какво се случва при традиционното пържене.
Температурата на повърхността се отклонява далеч от желаната температура на сърцевината. Съществува риск месото да изсъхне по ръба, докато сърцевината все още не е достигнала необходимата температура.
При конвенционалното печене месото се загрява много силно отвън. Това създава така наречената реакция на Maillard (не е нужно да помните името;) на повърхността на храната. Протеините, мазнините и захарта се комбинират и осигуряват покафеняване и типичния вкус на печене.
От една страна това е желан ефект, от друга страна става трудно тук.
Когато вътрешността на парчето месо достигне идеалната температура, то отдавна е надвишено отвън (което може да се разпознае от нарастващия сив цвят). Интензивната топлина също така увеличава загубата на готвене поради изтичане на сок и изпаряване на вода, което, ако не бъде внимателно, може да доведе до изсъхване на парчето месо.
Перфектният баланс между идеалната температура на сърцевината и възможно най-ниското прегряване на другите зони не винаги е лесно да се поддържа.
Но какво точно се случва при готвене на ниска температура?
Температурата на фурната съответства на желаната температура на сърцевината. Това означава, че повърхностната температура никога не може да надвишава желаната температура на сърцевината. Месото остава крехко.
Целта е температурата на сърцевината на месото да се достигне до желаната температура от 55 ° -70 ° C възможно най-внимателно. При температура на фурната около 80 ° C това може да отнеме няколко часа, но няма риск месото да изсъхне, тъй като температурният градиент се избягва до голяма степен.
Размерът и точното време за готвене играят много по-малка роля - напротив, дори бихте могли да ги удължите почти за неопределено време.
При тази ниска температура не изтича сок от месо и реакцията на Maillard не протича. В резултат на това практически няма основа за сос. Тогава този недостатък трябва да бъде решен по друг начин.
Бавното готвене също така дава на колагена достатъчно време за разграждане. Колагенът са протеини, които образуват съединителна тъкан като сухожилия и влакна и следователно присъстват повече или по-малко във всяко месо. Твърде много колаген прави месото жилаво и твърдо. Въпреки това, колагенът се разгражда при нагряване, за да стане мек желатин. В зависимост от вида месо този процес може да отнеме повече от 10 часа, но повечето меса обикновено стават меки след около 5-6 часа.
Кое месо е подходящо за готвене на ниска температура?
Подходящ е почти всеки вид месо, особено постното говеждо е предопределено за него. В случай на много мазни парчета месо, трябва да отрежете мастния ръб, тъй като той не се топи при ниските температури.
Парчетата от рамото, които обикновено се считат за по-малко класни, също са подходящи. Говеждо рамо напр. може да се задуши при ниска температура. Сухожилието, което съдържа, вече не съществува след 5 часа.
С домашните птици трябва да бъдете внимателни и да се уверите, че температурата в сърцевината е над 75 ° C, защото само тогава салмонелата умира. Патица при ниска температура в продължение на няколко часа е истинско преживяване с пиле, но бих бил внимателен и бих препоръчал класическия метод.
На какво трябва да обърнете внимание?
За съжаление бактериите също се активират при ниските температури. Те се намират във всяко месо - но само там. Вътрешността на печено е винаги стерилна. За да се убият микробите на повърхността, достатъчно е да се претърси месото от всички страни преди готвене.
Не на последно място, трябва да се спомене, че не всяка печка е еднакво подходяща. Предпоставка за готвене при ниска температура е фурната, която може да поддържа тази ниска температура постоянна. За съжаление, по-специално по-старите модели не винаги са в състояние да направят това. Термометърът на фурната е много полезен тук за контрол на температурата, тъй като дисплеят на фурната не винаги отговаря на действителната температура.
Друг съвет:
Готвенето при ниска температура отнема време - понякога много време. Ястие може да цвърчи във фурната за 8-10 часа. Така че, ако не искате да ставате посред нощ, за да приготвите обяд (определено не съм от тях), по-добре поръчайте гостите за вечеря.