Готвене на руски език; История на "Руската кухня"

препоръка

Съвети за връзки

Последни статии

Контакт:

навигация

Етикети

История на "Руската кухня"

На въпроса какво всъщност е руската кухня, повечето хора споменават хайвер, сьомга, водка и палачинки. Китайците включват и руски борш. В тяхното въображение това е пикантната доматена супа, рафинирана с водка. В действителност руската кухня е нещо съвсем различно.

До 18-ти век нашите прабаби и дядовци предимно са яли ряпата. Вареше се, печеше се, слагаше се в супа, квас и торта. Шведът и репичката също бяха популярни. А също и зелето. „Вкусно списание“ намери първото споменаване на билката в сценария от 1150 г. сл. Н. Е. Смоленският княз Ростислав Мстиславович даде на епископа Мануил зеленчуковата градина, пълна с билки. Славяните поеха тази култура от гръцките колонисти в Крим и дълго се замисляха как да я запазят през зимата: те започнаха да вкисват зеле, така че билката беше първо прерогатив на благородството. Гъбите, напротив, бяха достъпни за всички (те се печеха в заквасена сметана). В края на 17-ти и началото на 18-ти век към гъбите се добавят картофи (вероятно те са дошли при нас през Камчатка, Сибир и Урал). По този начин руската кухня постепенно включва различни кулинарни традиции: от татаро-монголска до френска. Днес такава модерна и популярна посока „синтез“ (смес) е типична за нашата кухня преди сивите времена. Ежедневните ястия при нашите прабаби бяха много скромни: зеленчуци, каши, гъби, сладкиши, рядко риба и още по-рядко месо (имаше много строги пости).

В началото на 18 век руската кухня започва да става все по-разнообразна. Едва тогава благородната кухня се отдели от селската кухня. Стана обичайно да се канят готвачите от Франция. Те дадоха на нашата кухня невярващи котлети, колбаси, омлети и компоти. И супата също! Наричахме течните ястия „Pochlebka“ и „Juschka“ (от „Ucha“, което означава ястие с юфка, грис и зеленчуци). Французите също въведоха начин на сервиране, който беше необичаен за руснаците: всичко беше поставено на масата едновременно. Парадоксално е, че възраждането на стария руски стил на шофиране е инициирано от френския готвач Карем. По онова време имаше гостоприемен руски фестивал, подобно на ценителите на руската кухня от 19-ти век. Василий Левшин твърди от „четирите ястия“: „На масата са поставени студени ястия, горещи ястия или бульон, сос и пържени храни, фини печени изделия“.

Предястията се правят главно от риба. Съветският писател Сергей Дурилин обяснява феномена на дореволюционната маса: „Волга, Кама, Дон, Об, Белоосеро, Ладога, Онега и четири морета - бяло, Балтийско, черно и Каспийско - те изпратиха в Москва най-добрите риби - пресни, сушени, осолени, сушени, пушени - и никъде другаде по света рибната трапеза не беше толкова изобилна, разнообразна и изискана, както в Москва. „Стерлетът беше смятан за най-избрания. Тя продължи с гелове и желета на кралската маса. Змиорката също се смяташе за деликатес. За такива ястия бяха приготвени вкусни сосове и гарнитури. Например от аншоата, маринована с подправки (малка маринована рибка, семейство, подобно на херинга, на руски се нарича Hansa). От втората половина на 19 век благородните фамилии от Санкт Петербург започват да готвят рибни салати. Простите селяни се задоволиха с херинга (тя беше добавена навсякъде - от маруля до кюфтета).

Борш със свинско и телешко гърди дойде и стана много популярен сред нас от Украйна (сервира се с горещи, ароматни палачинки). Руски и френски готвачи (през 19 век те работеха в ресторантите в Москва и Санкт Петербург) внесоха нови подробности в украинската рецепта за борш със сланина. Костите и бульонът от месо започнаха да се използват за борш. Добавени са боб, тиквички, цвекло и кисели ябълки. Непроменените съставки са цвекло, зеле, моркови, картофи, магданоз, лук и домати. След първия курс дойде и вторият. И отново „кралица“ на масата остана риба, включително както при закуската - стерлета. С такъв предвкус от него Теофил Готие пише за нея през 1867 г .: „Извън Русия, дори на най-добрите маси, това е непознато, гастрономично явление. И трябва да кажа, Стерлет заслужава добрата си репутация ... Парче от Wolgasterlet на разклона ви струва пътуване ”. Например в празничното меню на дипломатическите вечери стерлета често се сервираха на шампанско. Stör също беше отличен.

Месото зае второ място след риба. През 19-ти век руските стопани се преместват в града с агнешко с каша (особено популярно сред бойните мъже, които са били разглезени с агнешко по полковите празници). Чичиков се лекувал със същото ястие - в дома на Сабакович му готвили цяла овца. Шунката се сервираше на банкети.

Гурметата ценят великденската шунка (яде се студена) толкова много, че да я загубят е може би най-голямото нещастие за тях. Веднъж актьорът-комик Алексеев загуби шунка от великденската маса, докато играеше на карти. Оттогава той спря да играе карти (въпреки че шунката му беше върната).

От дълго време месото в гърне - така нареченото „usnoe“ - е много популярно и широко разпространено. Представителите на всички класове вечеряха с него. Висшият клас яде „Ushnoe“, приготвено в тенджера, от говеждо със сини сливи в сметанов сос (сервира се с каша от елда). „Ushnoe“ от фермерите се приготвя по-лесно и се прави от по-евтини съставки, но не по-малко вкусно заради приготвянето на руски Фурна. През 19 век Русия прави грузински шашлик. Владимир Гиляровски установява, че първата търговия с барбекюта с кахетински вина започва в Москва през 1870-1890 г. Майсторът на Шашлик Георги Сулханов, който се нарича племенник на княз Аргутински-Долгоруков. Отначало той продава шашлик в собствения си апартамент (правеше го тайно, без лиценз). По-късно, когато скарата стана много модерна в Москва благодарение на него, той се премести в ресторант Peterhof на улица Mokhovaya.

В древни времена руската кухня се открояваше с голямата си простота и дори простота. Изминаха много векове, преди да стане известен по целия свят. Съвременният живот е бърз във всяко отношение, но руската кухня носи печат от древни времена. А ястията на нашите баби досега носят много радост и удовлетворение. Както нашата Русия е богата и гостоприемна, така и нашата кухня. В него има всичко: патладжан Екатериндарски и малоруски борш, също заслужава да се спомене супата (почти всеки град има уникална рецепта за това ястие), както и вкусната московска запеканка и Ивановска торта. Въпреки че приготвянето според старата руска кухня не винаги е лесно, можете да го използвате, за да допълвате храната си и да правите всяко тържество по-красиво.