Готвене на риба
Готвене на риба може да се извършва във всички обичайни режими: соте, печено, задушено, пържене, яхния, барбекю, сус видео.
Тяхната плът обикновено е много крехка, а техниките, които се състоят в бракониерството им със студен старт, са предпочитани в класическата френска кухня. Целта е месото да се готви внимателно, без да се изсушава, като по този начин се запазва цялата му мекота. Поради тази превес има 8 различни техники за бракониерство, от солена вода до пара.
В днешно време готвенето sous vide е популярно сред най-добрите готвачи.
Основи на готвенето на риба
Месото на рибата е крехко
Месото на рибата обикновено е крехко. Въпреки че някои видове като есетрата имат твърда плът, която се държи добре при готвене, повечето риби са склонни да се откъсват. Крайният случай е този на хек, чиято сурова плът буквално се смачква между пръстите. Следователно трябва да бъдете внимателни при работа с него: внимавайте, използвайте широка шпатула, не я огъвайте или смачквайте.
Рибите се готвят бързо
Месото му се състои от 70 до 80% вода (срещу 55 до 65% за месото), а водата е отличен топлопроводник. Освен това неговите протеини започват да се коагулират от 40 ° C. С други думи, топлината лесно прониква вътре; и плътта е много чувствителна към него.
Пазете се от прекалено готвене !
Над 60 ° C в основата, готвенето е неуспешно. От тази температура месото на рибата започва да изсъхва, губейки водата си. От 70 ° C влакната се разпадат, рибата става суха и жилава, това е най-лошото, което можем да направим; освен да го овъглите с пламък.
При каква температура да се ограничи рибата ?
Поради тази граница от 60 ° C, рибата се смесва при 64 ° C, тази температура е достатъчна, за да замести конституционната вода с използваната мазнина, обикновено зехтин.
Сотирайте риба в зехтин, едностранно, Meunière.
Сотирайте в зехтин или масло
Техниката Sauter със зехтин е една от най-достъпните. Той е бърз и не изисква твърде много подготовка. Използва се много в ресторантите.
Състои се от готвене на рибни филета или пържоли в незалепващ тиган на средна/висока температура, без преувеличение, за да се избегне овъгляването.
Как да сотираме риба в зехтин или масло ?
Загрейте тиган с незалепващо покритие на умерен огън за няколко минути. Налейте малко зехтин. Поставете рибното филе с кожата надолу, докато покафенее, след това обърнете плътта нагоре, за да завършите бързо готвенето. Кожната фаза на кожата е по-дълга от фазата на плътта. Рибата се оставя да престои няколко минути от огъня, за да завърши пълненето.
Какво време за готвене ?
Времето за готвене зависи преди всичко от наличието или отсъствието на централния хребет (цяла риба или част; филе, пържола) и от дебелината на парчето. Внимателното наблюдение е най-добрият съвет. Месото дава визуални следи за нивото на готвене: постепенна промяна на цвета, прибиране в ръба, отлепване на филетата.
Ако натиснете цяла риба веднага след хрилете, трябва да видите как филето се движи леко, докато се отлепя от билото, знак, че е сготвено.
Не се колебайте леко да отворите плътта на филетата или паветата между 2 "ленти", за да видите дали добавянето изглежда правилно. Помислете, че рибата, подложена на висока температура, ще продължи да готви няколко минути по време на фазата на почивка.
Пример за пържола от сьомга и филе от морска платика
Настилките и филетата се готвят доста бързо.
150 г филе от морска платика изисква най-много 3 или 4 минути от кожата на средна/силна топлина и 1 или 2 минути от месото. Ако наблюдавате отблизо рибата, ще видите как плътта постепенно се готви отстрани (тя побелява). Когато сте на половината път, обърнете и продължете да готвите 1 или 2 минути, преди да оставите да почива под лист алуминиево фолио за 3 минути.
Плоча сьомга е малко по-дебела, за да се приготви добре, запечете я за 1 минута от всяка страна на силен огън и завършете готвенето 3 или 4 минути на страна на слаб огън. Ако го предпочитате по-крехко, готвенето на средно/силно нагряване за 2 минути на страна и време на престой от 3 или 4 минути трябва да свърши работа.
Соте Мьониер
Meunière рибата се задушава в смес от масло и масло, на умерен огън, за да се оцвети, без да изгори маслото. Това е доста техническо готвене, което дава много добър вкусов резултат. Рибата постоянно се поръсва със сместа от мазнина, за да подхрани месото и да го направи много меко. Сервира се с кафяво масло, лимонов сок и накълцан магданоз.