Готвене на прасета

The готвене на свински рисаци прясно (т.е. нито осолено, нито предварително приготвено) се извършва на 5 етапа в продължение на два или три дни:

1. Накиснете свинските крака в студена вода и оцет, за да ги почистите,
2. Пламнете ги или ги обръснете, за да премахнете остатъците от косми или пух,
3. Поставете сол за 24 до 48 часа, за да стегне месото,
4. Обезсолете с чиста вода, за да премахнете излишните подправки,
5. Пасирайте ги в ароматен бульон за време на готвене от 3 до 5 часа.

За по-приятна дегустация, свинските рисачи след това могат да бъдат обезкостени, преди да бъдат приготвени, например според една от рецептите, предложени в долната част на страницата.

Рустикални и понякога отблъскващи за начинаещите, свинските рисачи се превръщат в деликатес, когато се подготвят правилно. !

Приготвяне и готвене на свински рисачи

Съставки

• 8 сурови свински рисачи
• QS на едра сол

Ароматен бульон

• 200 г морков
• 200 г лук
• 1 праз
• 4 скилидки чесън
• 1 букет гарни (мащерка, дафинов лист.)
• QS от плодове от хвойна, карамфил

Рецепта

Прогресия

Дегоржирайте прасетата

Разтрийте ги и ги изплакнете под течаща вода. Отстранете всички парчета кожа, ако има такива. Дегоргирайте за 12 часа в леко оцетирана вода в хладилника.

Изплакнете

След като се деформира, отцедете и изсушете с абсорбираща хартия. Забележете розовия цвят на водата и белотата на краката, кръвта е извлечена и разредена от оцетната вода.

Блейз

Прекарайте под пламък, за да изгорите останалите косми и надолу, върху газова плоча или с фенер. Избършете с парче абсорбираща хартия.

Възможно е също така да ги обръснете с остър нож.

Посолете свинските бутчета

Свинските рисаци обикновено се осоляват в сух саламура или се опаковат във вакуум. Поставете легло от едра сол на дъното на контейнер с подходящ размер. Поставете краката и ги покрийте с едра сол.

За да се ограничи количеството на използваната сол, те могат да бъдат увити в прозрачно фолио и след това да бъдат пробити няколко дупки, за да може течността да изтече; или сол под вакуум.

Саламура за 24 до 48 часа

Обърнете ги няколко пъти по време на обработката, за да разпределите добре естествения саламура и хомогенизирате осоляването.

Изплакнете и обезсолете

В края на саламурата ги изплакнете, като ги втриете под течаща вода и ги обезсолите за 1 или 2 часа, като ги накиснете в купа с чиста вода. Солта си е свършила работата по укрепване на месото, трябва да отстраните излишната сол преди готвене.

Бланширайте свински крака

Потопете ги в холандска фурна или рундъл, съдържащи достатъчно студена вода, за да ги потопите напълно. Оставете да заври и гответе 2 минути, за да завършите почистването им. Декантирайте и освежете под студена вода.

Обездвижете ги (по избор)

Ако външният вид не е важен, те могат да бъдат приготвени, като ги потопите директно в бульона.

В противен случай ги заснемете плътно, 2 по 2 и лице в лице, за да не се деформирате по време на готвене поради свиването на сухожилията. Пробийте няколко малки дупки, за да може бульонът да циркулира.

---