Готвене на пара, ако готвите под налягане
На Запад се твърди, че приготвянето на пара ограничава загубата на микроелементи, тъй като храната не се потапя във вода.
Научните изследвания са оскъдни и тестовете се извършват частично: те не сравняват всички методи за готвене, се отнасят само до малка проба храни и до един индикатор, почти винаги витамин С, на основание, че това са най-крехките микроелементи (разтворими във вода, чувствителна към въздух, топлина, светлина и др.). Така че изследователите смятат, че ако съдържанието му се запази след готвене, това на останалите микроелементи също се запазва.
Вторият уред чрез увеличаване на налягането също повишава температурата на кипене, което води до готвене при по-висока степен (над 100 ° C), следователно по-бързо. По-уважително?
Паренето включва готвене на храна в сито, поставено върху кипящо дъно вода. при дадена температура (променлива в зависимост от атмосферното налягане), водата се превръща в пара. Ако контейнерът има плаващ капак (не е заключен), излишната пара може да излезе: атмосферното налягане вътре не се увеличава, водата кипи, когато достигне 100 ° C. Това се нарича „безплатна пара“ или „нежно“ готвене.
Когато контейнерът е затворен от херметичен капак (заключен), излишната пара не може да излезе: атмосферното налягане вътре ще достигне 1,50 или 2 бара и водата ще заври само 105 или 120 ° C (в зависимост от контейнера). Говорим за готвене под свръхналягане, под налягане, под налягане или дори в тенджера под налягане или автоклав. Имайте предвид, че задушаването или задушаването и готвенето във фолио трябва да се сравняват с готвенето със свободна пара, тъй като храната се готви в собствения си сок и парата, която я заобикаля.
Какви са обещанията за пара?
Паренето се препоръчва от диетолозите за борба или предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания, затлъстяване, диабет, някои видове рак и др. Макар и само защото е направен без мазнина, като същевременно е по-скоро гурме, отколкото сварен. Някои добавят витамини към този аргумент, но без да доказват своята теза. Във всеки случай този метод на готвене се използва широко от страхотни готвачи, особено тези, които твърдят, че са „нова кухня“. Едно от кредото на това кулинарно движение, родено във Франция през 1973 г., е да се запазят храните с оригиналните им характеристики: вкус, аромати, цвят, текстура. Въпреки това, Jacques Chibois, готвач в La Bastide Saint-Antoine в Грас, казва точно обратното, обвинявайки пара, че "отваря порите на продукта", оставяйки соковете да избягат.