Готвене на домашни птици, домашни птици
Категорията домашни птици включва патици, гъски, пилета, пуйки, токачки.
Продава се богат избор от домашни птици - замразени и охладени трупове, трупове, нарязани на парчета, кулинарни продукти, карантия (черен дроб, сърце, пъпове, крака, глави, вратове), колбаси, консерви.
По структура птичето месо е по-крехко и меко от месото от домашни животни. Мускулните влакна на птиче месо имат по-еднаква структура, имат по-малко възли, вени, мазнини. Мазнините в домашните птици се отлагат главно под кожата и вътрешните органи. Водните птици имат повече телесни мазнини. Месните пилета имат по-дебели мускулни влакна от пилетата, произвеждащи яйца. Мускулите на пилетата и пуйките са по-деликатни и по-тънки от тези на водолюбивите птици. Месото от домашни птици може да бъде бяло, например гърдите и тялото на пилета, пуйки, токачки и тъмни на краката. Водните птици имат тъмно месо.
Месото от птиче месо е ценен диетичен продукт, съдържа много протеини и минерали като калий и фосфор, съдържа много витамини. Химичният състав на месото зависи от вида на домашните птици, начина на отглеждане и диетата. Месото от птиче месо съдържа малко количество въглехидрати - не повече от 0,5%. Съдържанието на протеин може да бъде от 16% в мазнините от домашни птици, като гъска, до 20,3 - 22,4% протеин при пилетата. Тъй като домашните птици имат по-малко съединителна тъкан от домашните любимци, те имат по-малко колаген и еластин и по-пълноценни протеини.
Месото от птиче месо съдържа всички аминокиселини, необходими за растежа: триптофан, лизин, аргинин. Месото от домашни птици съдържа повече азотни екстрактивни вещества от характерния аромат и вкус на птиците. Глутаминовата киселина, съдържаща се в птиче месо, насърчава елиминирането на продуктите от разграждането на хранителните протеини от тялото, предимно амоняк.
Съдържанието на калории в месото му също зависи от дебелината на птиците. При постна птица може да бъде 115-120 ккал, а при тлъста гъска може да достигне до 450 ккал.
Витамин В5 е необходим за метаболизма на въглехидратите, мазнините, синтеза на мастни киселини, важни за организма, холестерола, хистамина, хемоглобина. Той е чувствителен към термична обработка, при която може да загуби 50%. Също така, птиче месо съдържа биотин, който също участва в метаболизма на мастни киселини, левцин и участва в синтеза на колаген.