Готвене на аспержи - така работи; s right Най-добрите рецепти за сезона - Общество - Tagesspiegel
Как да готвя бели аспержи Как се прави холандски сос? Има ли алтернативи? Ето отговорите на най-належащите въпроси за сезона.
Купуването на аспержи на пазара е през сезона. Разбира се белият, бледият аристократ, който скоро ще се направи отново оскъден през останалата част от годината. Ако винаги щеше да съществува, сезонът на аспержите вероятно нямаше да бъде събитие, но всяка година поставя едни и същи въпроси пред домашните готвачи: Как вървеше готвенето отново? Има ли други, по-добри методи? Трябва ли да опитам холандски сос или да си купя готов сос (Спойлер: Не!). И какво всъщност можете да направите с него?
Редакционният екип на Genuss отговори на най-належащите въпроси за сезона и разкрива няколко основни рецепти.
Започва с въпроса за всички въпроси .
Правилно приготвяне на аспержи
Просто сварете аспержите в гореща, подсолена вода - всеки може да направи това.
Но наистина ли е най-добрият метод? Тъй като колкото повече вода се използва и колкото по-дълго отнема, фините зеленчуци естествено се излугват и популярното предварително изваряване на кората не помага много.
Затова професионалистите в кетъринг индустрията предпочитат да използват големи параходи.
Но следното се отнася за домакинството: Ако трябва да има „пълни аспержи“, то трябва да е в голямата тенджера.
Ловците на сделки използват водата след това за безсмъртната „крем-супа от аспержи“. Ако наистина трябва да бъде: Моля, без каша от брашно и с много хрупкави парчета аспержи срещу пълна скука.
Има толкова много други начини да приготвите аспержи по-нежно, зелено, както и обичайното бяло, но това отнема повече време. Параходът вече беше споменат.
Но за по-малки количества, които трябва да се използват за рагута или супи, е толкова лесно, колкото при всеки зеленчук: обелете, нарежете на малки парченца, изпотете в масло с кубчета лук, след това налейте течност - това може да е бульон или бяло вино, портокалов сок или кокосово мляко.
Оставете го да се свари малко и след това използвайте всичко, със сметана, грах, сморци и раци, за да направите лайпцигерски алелей, като основа за пържена сьомга или, защо не, за малко модифициран Том Ка Гай.
Този запас от аспержи е особено добър като основа за пенлив сос: Изливате го, добавяте вино и сметана, намалявате малко, оставяте малко да се охлади, след това разбърквате един или два яйчни жълтъка и след това го раздувате с ръчен пасатор на слаб огън.
Поставете топлите зеленчуци, може би обогатени с грах и билки - готово.
Аспержите също са добър партньор в уок, защото са много по-малко чувствителни, отколкото предполага репутацията му. Ако се борави правилно, отнема не повече от две минути, за да се нареже на малки парченца и върви добре с пилешко или морски дарове.
Сега става гадно: микровълновата печка, презирана от гастрономи, всъщност е идеалното място за сурови аспержи - тя се приготвя отвътре, така да се каже, без загуба на вкус.
Взимате подходяща форма (също във фурната!), Поставяте обелените аспержи в нея, добавяте чаша еспресо с вода, сол, захар и няколко лимонови клинове и затваряте с фолио, в което са прободени няколко дупки.
Времето за готвене зависи от броя и размера на пръчките - седем до осем минути трябва да са достатъчни за половин килограм. Тъй като повечето микровълнови фурни също имат функция грил, следващата възможна стъпка не е толкова голяма: Сваляме фолиото, слагаме филийки масло върху аспержите, настъргваме обилно пармезан и го нагряваме, докато сиренето леко покафенее. Италиански аспержи!
Идеята за готвене на аспержи в затворено пространство може, разбира се, да бъде реализирана и във фурната, но там, където отнема повече време.
„En papillotte“ означава практически: Сгъваме хартия за печене около аспержите - за предпочитане отделни порции - добавяме масло, подправяме и овкусяваме по желание, затваряме цялото нещо с големи кламери или телбод и оставяме на 180 за малко под половин час Градуси във фурната - лежането на пода на фурната е по-бързо.
По-практично е, разбира се, все по-противоречивото алуминиево фолио, при което отнема малко повече време, докато клечките са готови.
Но все още има нещо друго: силиконовата кутия, като тази, доставена от производителя Lekué. Може да се използва в микровълновата фурна или във фурната и след почистване може да се използва повторно толкова често, колкото искате.
И сега идва: тъй като се затваря плътно отдолу, за разлика от хартията или алуминия, лесно е възможно да добавите цялото количество масло за холандката в допълнение към подправките и малко вода преди готвене.
След това е по-късно горещо и пълно с аромат на аспержи, така че може да се отвори веднага с приготвената редукция и яйцата - не е възможно повече аспержи.
О: суровите аспержи също са абсолютно вкусни в салата. Това разбира се е най-лесният метод. И ако имате две напълно леви ръце, в името на Бога купувате пръчките вече обелени.
Рецепта за супа от кисела джинджифилова пяна с раци и съвети от аспержи според Алберт Були
Аспержи и джинджифил - това върви чудесно. Алберт Були, творческият пионер на Ravensburger, който почина преди няколко години, предложи „супа от кисела джинджифилова пяна с раци и аспержи“ в своята готварска книга „Готвене с фантазия“ през 1989 г., която е лесна за приготвяне.
В най-добрия случай доставката на раци може да бъде проблематична, но месото от скариди или омари (замразено под високо налягане) прави същото.
съставки за 4 лица
600мл домашни птици или зеленчуци
400 мл крем
12 върха на аспержи или 4 тесни пръчици
1 парче джинджифил (на вкус, поне колкото орех)
100 мл сух ризлинг
3 жълтъка
Лимонов сок
2 супени лъжици масло
както и приготвени опашки от раци, скариди или месо от омари като пълнител и кервил за гарнитура
подготовка
Гответе аспержите (нарежете цели пръчки на парчета) с маслото, малко сол и захар с малка чаша вода за около 5 минути, оставете настрана.
Нарежете джинджифила на малки кубчета, добавете птичия бульон и сметаната и аспержите от кипене, намалете до 600 ml и подправете с вино, сол и лимонов сок, прекарайте през сито.
След това разбъркайте жълтъците, разбити в малко сметана или вода, загрейте всичко и разбийте с ръчен пасатор, докато се пенят.
Поставете опашките/скаридите от раци с парченцата аспержи и кервиза в дълбоки чинии, изсипете супата на масата.
Как да си направим холандски сос?
Яйце, много масло, ободряваща киселинност и богата кремообразност - нищо не облагородява растителната лекота на белите аспержи по-добре от класически холандски. Името на този сос се връща към началото му: вероятно в средата на 18 век, със сигурност във Франция.
По това време сосът все още се смесва с руф без яйце, холандците се отнасят до маслото, което се използва в изобилие, което холандците просто изпреварват по отношение на качеството.
Едва през 1903 г., когато френският майстор-готвач Жорж Огюст Ескофие публикува стандартната си работа „Le Guide Culinaire”, приготвянето на емулсия масло във вода преобладава, което е валидно и до днес.
Рецептата не е толкова лесна, но определено си струва да се опита. Защото ръчно изработеният холандез е към готовия сос от опаковката тетра като чиния с равиоли от Нона до равиолите Маги от консервата.
Сам по себе си готовият холандез не е лош продукт, стига да сте сигурни, че маслото не е заменено с растително масло. Можете да разберете от списъка на съставките, ако например се появи „аромат на масло“ или „диацетил“, тогава по-добре стойте настрана.
И така или иначе, нищо, наистина нищо, което индустрията е произвела досега, не се доближава до домашно приготвен холандез.
И ето как се прави:
Рецепта за холандски сос
съставки за 4 лица
250 г масло
4 жълтъка
1 супена лъжица оцет от бяло вино
2 супени лъжици сухо бяло вино
1 шалот на ситно на кубчета
4 зърна черен пипер
Лимонов сок и сол на вкус
подготовка
Разтопете маслото в тенджера на слаб огън.
Отделете жълтъците от белтъците и ги поставете в тънка метална купа.
Загрейте водата в голяма тенджера под точката на кипене, тенджерата трябва да е достатъчно голяма, за да може металната купа с яйцата в нея да се нагрее.
В друга тенджера намалете виното с оцета, кубчетата шалот и зърната пипер до малко под половината, оставете за кратко да се охлади и изсипете през сито до жълтъците.
Загрейте металната купа на водна баня, като бъркате непрекъснато с бъркалка, докато яйчната смес започне да се сгъстява. Малко е сложно, яйцата не трябва да се извиват или да полепнат. Когато бъркалката остави своя отпечатък, тогава е дошло времето.
Сега извадете купата от водната баня и внимателно изсипете течното масло на тънка струйка, така че суроватката, която се е утаила на дъното на тенджерата, да не се включи. Винаги продължавайте да биете.
Накрая подправете със сол и лимонов сок.
Съвет за аспержи:
Ако това е прекалено много усилия за вас, можете да замените намалението на винения оцет с дръзко тире оцет.
Става още по-лесно, но не чак толкова фино, ако също излеете водната баня и смесите яйчните жълтъци с крем фрейш и лимонов сок и сложите течното масло с ръчен пасатор.
Холандезът също може леко да варира, така че можете да добавите шафран и портокалов сок (след това пропускате оцета) към яйчената смес и по-късно да подправите с къри. Като алтернатива можете също да сгънете пресни билки в края, което работи по същия начин с горчица и мед. Ако имате лека мисо паста вкъщи, лъжица от нея прави чудеса.
Поддържайте общ преглед: Всяка сутрин от 6 часа сутринта главният редактор Лоренц Маролд и неговият екип докладват в бюлетина на Tagesspiegel за най-новите разработки, свързани с коронавируса. Регистрирайте се сега безплатно: checkpoint.tagesspiegel.de
И аспержи "полски"?
Галета, запечени в много масло, варени и ситно нарязани яйца и малко накълцан магданоз или лук - това винаги е с добър вкус, независимо дали с карфиол или аспержи.
Осезаемото допълнение превръща зеленчуците в основно ястие, което с малки модификации отдава право на основната си роля.
Например, ако печете ситно нарязани лешници с галета, става по-пълноценно. Ако използвате различни билки, като пресен естрагон, кервиз или - звучи странно, но се вписва перфектно и в момента е в сезон - дървесен, аспержите блестят с допълнителна изтънченост.
В последната си колона за готвене Tagesspiegel, Кристоф Мулак показа полска версия с карфиол, която работи и за аспержи: Той нарязва шест восъчни органични яйца наполовина, а другият използва за смесване на ябълков сок, ябълков оцет и рапично масло (100 мл) за създаване на кремообразна емулсия с вълшебната пръчица, която той придава допълнителен усет с маринована краставица, горчица и ситно нарязани билки и закръгля с хрупкавост на печена галета.
Ако искате, можете да го комбинирате и с варена шунка, но става по-вълнуващо, когато се смесят наситнен солен лимон или печени ядки.
Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да опитате много, „сосеният полонез“ е добродушен характер, позволява ви да правите много с вас и въпреки това винаги остава всестранно приятно представяне на стройната звезда на сезона.
И салата от аспержи?
Всъщност законът за железните аспержи става така: варен с шунка, като салата с яйце.
Сега французите имат класика, която перфектно обединява и двата варианта.
Оживеният Стеван Пол извади от забвение "Салата от аспержи Campagnard" - в стила на жителите на страната и я публикува в своята колона "Schneller Teller" в списание Effilee.
Вкусът на салатата е най-хладка като предястие или като леко основно ястие, но ако ви останат аспержи от предния ден, можете да направите и студена салата от нея. Ето как работи:
Рецепта на Стеван Пол за салата от аспержи
Съставки за 2 човека
2 яйца
600 г бели аспержи
1 шалот
4 супени лъжици бяло вино
4 супени лъжици пилешки бульон
1 чаена лъжичка горчица
1 чаена лъжичка мед
5 супени лъжици зехтин
100 г варена шунка
¼ куп лук
няколко клонки къдрав магданоз
Черен пипер
Крес
подготовка
Яйцата се варят твърдо в подсолена вода за 10 минути, аспержите се нарязват - ако не останат от предния ден - близо до края, обелват се старателно и се варят във вряща подсолена вода за 8 до 12 минути, в зависимост от дебелината.
Междувременно обелете лука, нарежете го на кубчета и го смесете с оцета, бульона, горчицата, меда и зехтина, за да се получи винегрет.
Изплакнете и обелете сварените яйца, нарязайте на ситно на кубчета белтъка, натрошете жълтъците, добавете белтъка към винегрета.
Извадете аспержите от врящата вода, отцедете и подредете в чиния. Нарежете шунката на кубчета, нарежете лука на рулца, нарязайте на ситно магданоза и разбъркайте всичко във винегрета.
Подправете на вкус със сол и черен пипер.
Намажете винегрета върху топлите аспержи, поръсете с настъргани жълтъци, сервирайте с кресон и сервирайте.
повече по темата
Mulack's New Berlin Kitchen II "Полски карфиол"
Тази статия се появи на кулинарните страници „Повече наслада“ в Tagesspiegel - в момента всяка неделя във вестника. Щракнете тук за абонамент за електронна хартия. Можете да намерите повече теми за удоволствие онлайн на нашата страница с теми.