Готварска книга за карантия на Макс и Мориц Провансалско панирано шкембе със сос от лук

Тъй като не съм роден швабец, само един Reigschmeggde, Първоначално бях подозрителен за шкембе в ранната ми младост. Според девиза това, което фермерът не знае, тя не яде.
Това се промени много бързо, когато направих първото си пътуване до Прованс в началото на 70-те години. Там се запознах с рецепта за шкембе, което ме накара да премина от Саул до Павел: Шкембето беше нарязано на квадратчета, панирано и пържено до хрупкавост и поднесено с аромат на чесън с аромат на лук. Дори днес, след толкова години, това шкембешко ястие е една от стандартните ми рецепти. Дори шкембе противници като моята свекърва в Кьолн, убедих се с тези вкусни провансалски шкембета. Тя не знаеше какво яде, но поиска повторно зареждане. Дори когато й признах, че току-що е яла шкембе, всичко, което тя каза, беше: „Не знаех, че шкембето може да вкуси толкова добре“.

Широката гама от шкембе и карантии в залата на пазара в Барселона

Шкембето се счита за храна за кучета в много германски региони. В традиционната и селска кухня във Франция, Италия, Испания или Португалия обаче шкембето е важна част от хранителната култура.
Казват, че португалците са техни близки Tripas a moda do Porto дори да се хранят толкова често, че да имат прякор Трипейрос (Шкембеяд) беше награден.
Шкембето се прави на рагута, яхнии и супи или се яде пържено като основно ястие. Във Франция също има няколко вида колбаси, които се приготвят с шкембе.
В южна Германия и Швейцария шкембето се оценява само от няколко гастрономи. За щастие все още можете да ги намерите в менюто на някои селски ханове.
Това Рецепта за шкембе Между другото, вече бях публикувал публикация за шкембе преди четири години в моя блог. Тъй като вероятно малко потъна. Сега това провансалско шкембе ястие изведнъж се появява в редица блогове. Е, понякога гастрономическите тенденции също се нуждаят от известно време.

Провансалско панирано шкембе със сос от лук
1 килограм шкембе
1 л пикантен месен бульон
1 връзка зеленчуци супа (моркови, пащърнак, целина, праз и др.)
1 чаена лъжичка подправки (пипер, бахар, сечуански пипер, семена от кориандър)
Галета
1-2 яйца
Зехтин за пържене
За сос от лук:
1 връзка лук
масло
2 лилави скилидки чесън
морска сол
1 лимон

Дори в днешно време месарите да облекчат своите клиенти от досадното почистване и подготовка на шкембето, все пак е препоръчително да готвите шкембето в пикантен бульон за около 45 минути, така че да стане приятно и меко. За целта почиствам изварата на супата и я нарязвам на малки парченца. Грубо смачквам подправките в хаванче. И двете се сваряват в месен бульон, след което се добавят качулките. Те могат да къкри около 45 минути на слаб огън.

Нарежете добре отцеденото шкембе на парчета 3х3 см. Смесете яйцата и леко посолете. Първо оваляйте шкембето в яйцето, а след това в галетата. Загрейте много масло в голям тиган. Запържете панираното шкембе на порции в сгорещено олио от двете страни, докато стане хрупкаво и кафяво. Поставете за кратко върху хартиени кърпи, за да премахнете излишната мазнина.

За маслото от див лук леко изстискайте небелените скилидки чесън с тежък нож. Нарежете лука на фини рулца с ножицата.
Разтопете маслото в тиган. Добавете скилидката чесън и запържете на слаб огън. Маслото не трябва да става кафяво. Подправете на вкус със сол и лимонов сок. Добавете рулата от див лук към маслото. Премахнете чесъна преди сервиране. Сервирайте маслото от лук с пърженото шкембе.

---