Готови да се насладите на декември 2016 г.
Първоначално публикувах тази рецепта на 9 септември 2016 г. По повод излъчването на новите филми на Уинету по RTL, повтарям тази почит към стомаха на умивалника на актьора от Уинету Ник Джелилай.
Месарят Mirco Wohlfahrt от Witten винаги е добър за изненада. Преди две години той пое традиционната месарница Емил Керн от починалия си учител в Хамертал и свързаната с нея лицензия за клане. Той е един от малкото месари в региона със собствена кланица, в която обработва говеда и агнета от собственото си стадо, които се отглеждат изключително в непосредствена близост. В началото на годината той се премести в нов, по-голям магазин, който има собствен шкаф за отлежаване. Тук той оставя месото си да се мотае и го усъвършенства, като използва процеса на суха възраст.
Понякога купува допълнително, както сега напр. бизон, отглеждан от Sonnenhof във Вестервалд. Това висококачествено месо също ще влезе в шкафа за зреене до средата на октомври. Само вътрешностите, като черния дроб, трябва да се ядат веднага. Ценителят беше щастлив, че се сдоби с парче от 4,5 кг тежък парче.
Всъщност бизоните са неразривно свързани с романтизма на Дивия Запад, както го познаваме от романите на Уинету от Карл Мей. Карл Мей също пише прекрасни приключенски романи, които се случват в бившата Османска империя. Ценителят имаше редица асоциации, когато търсеше рецепта за пържен черен дроб на турския Arnavut cigeri попадна, Лебер по албански. Не само, че Ник Джелилай, актьорът, който се появява в новите филми на RTL Winnetou, които идват по телевизията за Коледа, идва от Албания. Книгата на Карл Мей „Der Schut” също се намира в Албания, големият финал на шесттомната поредица от Ориента, която започва с „Durch die Desert”. Какво по-очевидно от превръщането на черен дроб от бизони в албански начин за Уинету?
Както при всички чернодробни ястия от fegato alla veneziana bis Leber Berliner Kind, лукът е най-важната странична съставка в албанския черен дроб. Тук червеният лук се подправя с ферментирал червен пипер. Това придава опушен вкус. Ценителят нямаше под ръка така наречените изотови чушки, но взе испански Пимент де ла Вера, пушени чушки.
Често има и плодова сладка киселинност под формата на ябълки или смокини, като албанците зрели пресни домати поемат тази функция. За да изведе сладостта на доматите, ценителят изсуши консервирани домати Сан Марцано с чесън и мащерка във фурната.
Черният дроб на бизона се нарязва на ивици, овалва се в брашно и внимателно се запържва. Отвън беше хрупкав и отвътре нежен, но имаше хубава захапка. Що се отнася до вкуса, той се различаваше малко от говеждия черен дроб. Резултатът беше ястие, което Уинету със сигурност би опитал.
Рецепта: Албански черен дроб от бизони за Winnetou2 порции
300 г черен дроб от бизони
Брашно
Сол от пипер
Изот червен пипер или Pimentón de la Vera
Слънчогледово олио
2 червени лука
магданоз
сол
1 кутия домати от Сан Марцано
Пипер, сол, захар
Клончета мащерка
1 скилидка чесън
зехтин
Отцедете сока от доматите Сан Марцано от калай (използвайте по друг начин). Половината и сърцевината на доматите. Нарежете скилидката чесън на тънки филийки. Поставете половинките домати върху лист за печене, застлан с хартия за печене, подправете с черен пипер, сол и захар и отгоре резените чесън и мащерката. Поставете във фурната за около 2 часа при 120 градуса.
Нарежете червения лук на тънки пръстени. Поръсете със сол, омесете и оставете да престои 10 минути. След това сложете пръстените лук в гевгир и изплакнете енергично солта. Отцедете върху кухненска хартия. (Можете да оставите това включено, но тогава лукът е по-горещ.)
Подправете внимателно лука с червен пипер Pimentón de la Vera или Isot и смесете с наситнен магданоз.
Ако е необходимо, отстранете сивата кожа и вените от черния дроб на бизона, изплакнете добре и нарежете на ленти. Оваляйте чернодробните ленти в брашно.
Загрейте слънчогледово олио в тиган и запържете набрашнените чернодробни ленти на слаб огън от всички страни за около 8 минути или по-малко, докато станат хрупкави отвън. Извадете от тигана и подправете с черен пипер, сол и малко Pimentón de la Vera или Isot червен пипер.
Поставете пържения бизонов черен дроб, лука и сушените домати в чиния и сервирайте с турски блат.
Вторник, 20 декември 2016 г.
Готови да се насладите на Facebook 11
Готов да се насладите е представен и във Facebook. Натисни тук. Ето преглед на приноса на други уебсайтове, към които има връзка само през последните 4 седмици.
Награден BiB Gourmand. Натисни тук
Винено събитие през февруари в замъка Хугенпоет в Кетвиг. Натисни тук
Коя бира се съчетава добре с къри? Натисни тук
Традиционната пекарна Hegh в Херне се затваря. Натисни тук
Sprockhöveler Brennrei Habbel награден за уиски. Натисни тук
Печене на кафе в Бохум. Натисни тук
Борусия Дортмунд обучава готвачи. Натисни тук
Порт Mühlenbäckerei стартира нов уебсайт. Натисни тук
Наградена пекарна в музея на открито на LWL в Хаген. Натисни тук
Понеделник, 19 декември 2016 г.
Адвент зеленчуци: Radicchio Trevisano Tardivo
На всеки шест до осем седмици, наред с други неща, се поглезвам с пътуване до пазаруване. в италианските търговци на едро и дребно Andronaco в северната част на Дортмунд. Почти всички ресторантьори в района на Вестфалия Рур купуват италианска храна там и като краен потребител наистина получавате парите си. Вероятно няма по-богат асортимент от макаронени изделия в региона, но пелати, колбаси, сирене, риба, вино и кафе също могат да направят всеки италофилски гурме щастлив. Поне когато целият асортимент е на склад, което за съжаление не винаги е така.
Малка селекция от италиански зеленчуци също се продава от известно време и миналия петък имах късмета да посетя магазина точно в момента, когато стоките наистина бяха още свежи и свежи. Бях особено впечатлен от Radicchio Trevisano Tardivo, салатата, която се отглежда в Тревизо, малък град близо до Венеция и която сега е в разгара на сезона през декември. Дори нормалният Radicchio Trevisano Rosso нокаутира всяка накуцвана глава, която получите в нормален супермаркет. Специалната форма Tardivo, т.е. „Late“ отново е в собствен клас. Удължените листа светят в бяло и червено и с въртеливите си върхове придават на салатата вид на трептяща факла. Само цветя от тиквички могат да се конкурират с него по отношение на елегантността. Вкусът е деликатно изкушение на горчиво и сладко. Визуално и ароматно, Radicchio Trevisano Tardivo е изцяло венециански продукт.
Приготвих двата пламъка на Tardivo, които закупих по различни начини. За да придружа пържената салсиция и полента, както предлага Марко Мансути от винотеката „Епендорф“, намалих наполовина пламък. Също така изпържих половината от нея в мазнина от салсиция, но се уверих, че тя запазва захапката си. Преди да ям, ги залях с малко зехтин и добавих малко настърган пармезан. Нарязах другата половина на парчета с размер на хапка, които мариновах в малинов оцет, зехтин и тиквено масло и смесих с портокалови филета и орехи, за да направя рафинирана салата. Беше прекрасен обяд. (Рецептата за по-сложна салата от радикио можете да намерите тук.)
Другият пламък стана продължение на любимата ми паста alla carbonara. В допълнение към Radicchio Trevisano Tardivo, бях купил парче guanciale, римски бекон специалитет, от Andronaco. Използвах го за приготвяне на карбонара и задуших радикато, нарязан на парчета. За класическия сос разбих яйца и пармезан и го подправих с бял пипер, индийско орехче и натрошени семена от кориандър. (Щракнете тук за основната рецепта). За паста alla carbonara обичам да използвам casarecce, който е малко по-дебел от класическите спагети, които в този случай се хармонизират добре с няколко задържани листа от радик, с които украсявах чиниите при сервиране.
Събота, 17 декември 2016 г.
Практикувано за новогодишната нощ: изчистете супата от опашка с джин
Коледа винаги беше купон на мама, затова тя обикновено приготвяше две печени, едно свинско и едно телешко. По-късно имаше само sauerbraten. Ако обаче гостите идваха в навечерието на Нова година, татко отговаряше за кухнята. До Feuerzangenbowle имаше змиорка или миди. Или супа от волски опашки.
Разбира се, те не го направиха сами, а отвориха подходящите форми. Мъжко очарование беше, че супата може да бъде „рафинирана“ със съответни спиртни напитки като коняк или джин. Това беше широко използвано. Като малко момче винаги съм го гледал с голямо очарование, но никога не съм обичал да ям супата, нито ми е било позволено.
Когато имах опашката на аурохите от Рурвизен пред себе си, веднага ми стана ясно: това ще бъде еднакво бистра супа от кехлибарен цвят. А с джин в момента чистият хвойнов шнапс преживява ренесанс. И тъй като всички подправки, които му придават специална нотка, за разлика от добрата стара двойна хвойна на дядо, също принадлежат към супа от волски опашки, това може да бъде само добре закръглено нещо.
При приготвянето му се оказа благословия, че не започнах да готвя супата някъде следобед на официален празник в очакване на вечерни гости, а по-скоро като приключенска релаксация за създаване на блог. Имах една неочаквана изненада след друга, която би създала празничен хаос, който не бих искал да си представям. Първо, отне много по-дълго от очакваното, докато малкото месо стане толкова меко, че почти падна от костта. Трябваше да готви повече от три часа.
На второ място, това доведе до това, че гордото количество от над 2 литра течност, което бях приготвил, беше намалено до мизерна чиния, така че трябваше да го разширя с наличен в търговската мрежа готов продукт от телешки бульон.
И трето, супата все още беше толкова мътна дори след третото пресяване, че човек можеше да накара едно блатно тяло да изчезне в нея, никога повече да не се вижда. След това от отчаяние прибрах бульона за една нощ в хладилника. На следващата сутрин успях да отнема отложената мазнина и да прецедя супата отново, така че накрая да стане толкова ясна, колкото пословичния бульон с кнедли. След обширна дегустация, ръчно издълбани зеленчукови звезди бяха добавени като вложка. (Приятелката с добър вкус наскоро публикува хубава снимка във Facebook. Аз също поех идеята да използвам малки бурканчета от доматено пюре като пръстени за салфетки от нея.)
Рецепта: изчистете супата от опашка на Aurochs с джин
1 опашка на аурох
1 дебела филия целина
2 големи моркова
1 корен от магданоз
1 глава лук с кожа
1 праз
¼ л червено вино
2 дафинови листа
2 скилидки
1 чаена лъжичка плодове от хвойна
Сол пипер
евентуално телешки бульон
0,1 л джин
Коняк, уиски, Мадейра, сос Уорчестър, Табаско, соев сос на вкус
захар
1 супена лъжица избистрено масло
3 - 4 белтъка за изясняване
Моркови, кольраби и праз за гарнитура
Зеленчуков бульон за бланширане
Обелете морковите, целина и корен от магданоз и нарежете на кубчета. Измийте рис и нарежете на парчета. Подправете парчетата волски опашки с черен пипер и сол и ги запържете в избистрено масло в тенджера, докато станат леко кафяви.
Сега добавете ситно нарязаните на кубчета зеленчуци супа и лука с кожата. Оставете и цвета да отнеме. Деглазирайте с червено вино и намалете, докато виното се превърне в сироп. Долива се с вряща вода, докато парчетата месо се покрият. Добавете дафиновите листа, карамфила и натрошените плодове от хвойна.
Оставете да къкри в продължение на 2 ½ часа, докато месото омекне и се отдели от костта. Извадете месото, извадете го от костта, нарежете на малки парченца. Върнете костите в супата и оставете да къкри още час. Наливайте течност (телешки бульон) отново и отново.
За да се изясни, извадете зеленчуците и костите от бульона с решетъчна лъжица. Оставете бульона да се охлади (за предпочитане през нощта в хладилника) и внимателно отстранете мазнината.
Отделете 1 яйце и разбийте белтъка, за да образувате сняг. Налейте в бульона и оставете да заври внимателно. Оставете да къкри няколко минути. Разтегнете навлажнена тензух върху второ гърне и прецедете бульона. Разбийте друг белтък на сняг, добавете към прецедения бульон и оставете да къкри. Междувременно изплакнете добре тензуха. Прецедете отново бульона. Повторете процеса, докато бульонът се избистри.
За гарнитура нарежете морковите и колбасите на звездички. Жулиен малко праз. Бланширайте в зеленчуков запас, така че все още да има. Добавете нарязаното месо от волски опашки в бульона, за да се затопли.
Добавете джин към избистрената супа от волски опашки, може също уиски, мадейра или коняк. Кипене. Подправете със сос Уорчестър, табаско, соев сос, захар, черен пипер и сол.
За сервиране разпределете зеленчуците и месото в дълбоки чинии и долейте внимателно супата.