Горон Андрей - Протеини от животински произход FRDNBM

Животински протеини

резидентен лекар диабет, хранителни и метаболитни заболявания

Протеините изграждат структурата на цялото човешко тяло и се различават от другите макронутриенти (липиди и въглехидрати, които съдържат само въглерод, водород и кислород), по присъствието на азотни атоми в тяхната молекула. Аминокиселините са структурните единици на протеините. Структурата на аминокиселина се състои от централен въглероден атом, към който са свързани: амино група (-NH2), карбоксилна група (-COOH), водороден атом и странична група. Разликите между различните аминокиселини са по отношение на размера, формата, полярността и естеството на страничната група. 1

Има 20 различни аминокиселини, които могат да бъдат част от протеините. Девет от тях (хистидин, левцин, изолевцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин) не могат да бъдат синтезирани в организма и се наричат незаменими аминокиселини, като единственият източник е храната. Останалите аминокиселини се считат за несъществени (аланин, глутаминова киселина, аспарагин, аспарагинова киселина, серин), тъй като те могат да се синтезират в организма от междинни метаболити, към които аминогрупите се прехвърлят от други аминокиселини (трансаминиране); При определени обстоятелства някои от тях (глицин, аргинин, цистин, глутамин, пролин, тирозин) могат да станат условно незаменими аминокиселини, когато не могат да бъдат синтезирани в достатъчно количество в организма и е необходим техният екзогенен прием. 1

Нуждата от незаменими аминокиселини се определя като минимален прием, който гарантира поддържането на азотния баланс. Тялото съдържа над 30 000 вида протеини, всеки със специфична функция, определена по време на протеинов синтез.

Протеините са универсални макронутриенти, които участват в процесите на растеж, възстановяване или обновяване на тъканите, но също така и в регулирането или улесняването на определени процеси: структурна роля - растеж, формиране и поддържане на тъканните структури; функционална роля; енергийна роля: в условия на глад или неадекватен прием на въглехидрати, протеините ще се разграждат и ще се използват като източник на енергия и глюкоза, като по този начин нивата на кръвната захар остават постоянни, но за сметка на намаляването на чистата маса. 1

Възрастното тяло съдържа средно 11 кг протеин, от които 43% е в скелетната мускулатура, а останалото в кожата, кръвта, бъбреците, черния дроб, мозъка и други органи. Качеството на хранителните протеини влияе върху процеса на растеж и поддържането на здравето. Висококачествените протеини осигуряват всички основни аминокиселини в достатъчни количества, а по-нискокачествените са непълни протеини, които не съдържат всички основни аминокиселини. Качеството на протеините зависи от тяхната усвояемост и аминокиселинния им състав.

За да бъдат използвани, протеините се подлагат на процеса на храносмилане с освобождаването на аминокиселини. Смилаемостта им зависи от това откъде идват и как се ядат с други храни. Животинските протеини имат повишена усвояемост (90-99%), а растителните протеини се усвояват в процент от 70-90% (соя и бобови култури над 90%).

Качеството на протеините се дава от аминокиселините в техния състав, аминокиселините, получени в резултат на процесите на храносмилането и тяхното количество, абсорбирано, както и наличието на абсорбираните аминокиселини за индуциране на протеинов синтез. Лизинът, една от аминокиселините, участващи в тези синтетични метаболитни процеси, е много важен за усвояването му в големи количества от храносмилателния тракт. Готвенето на храна може да изкриви лизина, като по този начин възпрепятства процеса на синтез на протеини. За да класифицира протеините, Световната здравна организация прие Резултат от PDCAAS (Корекция на аминокиселината, коригирана за смилаемостта на протеините), която определя биологичната стойност на протеините, като протеините с резултат 1,0 (100%) са най-доброто качество, като по-ниските резултати означават пропорционално по-ниско биологично качество. Приспособявайки се в проценти, протеините от мляко, яйца, говеждо месо имат качество 100%, протеини от растителен произход стойност под 80%, с изключение на соята. 3

Висококачествените протеини съдържат всички основни аминокиселини в приблизително количествата и пропорциите, необходими за човешкото тяло, но не включват непременно всички несъществени аминокиселини. Такива протеини са тези от животински произход: червено месо, риба, птици, млечни продукти и сирене, яйца, наричани още пълноценни протеини. Храните от животински произход са по-богати на основни аминокиселини в сравнение с растителните. Най-често срещаната ограничаваща аминокиселина е лизин, последван от сярна аминокиселина (метионин и цистин), триптофан и треонин. Процентът на растителните и животинските протеини в храната зависи от социално-икономическите, културните и географските фактори. В развитите страни животинските протеини осигуряват 60-70% от общия прием на протеини. В развиващите се страни растителните протеини съставляват 60-80% от дневния прием на протеини, като преобладават зърнените протеини. Увеличеният дългосрочен прием на животински протеини може да има неблагоприятни последици за здравето, с влошаване на съществуващо бъбречно заболяване, повишен риск от бъбречни тумори и ускорена остеопороза чрез увеличаване на отделянето на калций в урината. 1

Потребността на човек от протеини се определя като минимален прием на протеин, който покрива загубите при човек със стабилен енергиен баланс, при условия на умерено физическо натоварване. При деца, бременни жени и по време на кърмене нуждата от протеин се увеличава, за да се покрие синтеза на нови тъкани или млечната секреция. Приемът на протеин за здрав възрастен е 0,8 g/kg/ден или 56 г/ден за мъже и 46 g/ден за жени. Приетите граници за прием на протеини са между 10-35% от общите калории. Като цяло приемът на 10% протеин от калоричните нужди е достатъчен. При децата нуждата от протеин е по-висока поради периода на растеж и зависи от възрастта. По време на бременност и кърмене изискването се увеличава до 1,1 g/kg/ден. При спортисти, които изпълняват упражнения за издръжливост, приемът на протеин може да достигне до 70g/ден, на тези, които се подлагат на силови тренировки, се препоръчва прием на протеин до 112-178 g/ден, така че протеиновите добавки често се използват от тях. спортисти.

Както и какъв вид протеин трябва да консумираме?

През последните години проучванията оценяват хиперпротеиновите диети както в краткосрочен план (по-малко или равно на една година), така и в дългосрочен план (повече или равно на една година), като се използват количества протеини между 16% -45 % от дневния прием (приблизително 1,2-1,6 g/kg/ден) илюстрира по-изразено намаляване на теглото, мастната тъкан, но също така и запазването на мускулната маса в сравнение с нормопротеиновите диети със съдържание на протеин 5% -23%. 2

Навикът да пропускате закуска е силно свързан с наддаване на тегло и затлъстяване. Изследване, което разглежда ефекта от консумацията на протеини при модулирането на чувството за ситост след хранене по различно време на деня, подкрепя концепцията за увеличен прием на протеини на закуска (напр. 20-25g), което осигурява важно усещане за ситост през целия ден. Предимството, което предлага, е липсата на необходимост от закуски преди и след вечеря. 2

Таблица 1: Основни източници на хранителни протеини 4

Източници на животински протеини (100g)	Количеството протеин в грамове
Прасе	16.
Говеждо месо	16.
пиле	27
сьомга	20.
тон	24
сардини	25
пъстърва	21.
скумрия	19.
пуйка	18.
Патицата	12
Овце	20.
Яйца (1 бр.)	12.5

При управление на затлъстяването отрицателният енергиен баланс може да бъде получен чрез намаляване на приема на храна, а не чрез засилване на упражненията. Поглъщането на 1,2-1,6 g/kg телесно тегло/ден висококачествен протеин е стратегия, която насърчава загуба на тегло, здравословно стареене чрез избягване на ефектите от саркопения и подобрява спортните постижения. Включването на висококачествен протеин на закуска намалява необходимостта от ядене на нездравословни закуски за млади възрастни. Вход от прибл. 25-30 g протеин по време на хранене по различно време на деня намаляват апетита след хранене и увеличават чувството за ситост („пълен“) след хранене, насърчавайки намаляването на мастната тъкан. Висококачествени животински протеинови източници (яйца, мляко, говеждо/птиче месо), в които е концентрирано голямо количество незаменими аминокиселини, включително левцин, максимизират мускулния синтез и запазват мускулната маса по време на нискокалорични диети. Диетите с хиперпротеин увеличават спазването на дългосрочната диета и се връщат към старите навици след спирането.