Горната, долната и спонтанната ферментация Дрождите правят разликата в бирата - хранителен монитор
Дрождите играят важна роля в изящното изкуство на варенето на бира. Той превръща малцовата захар, разтворена в пивната мъст, във въглероден диоксид и алкохол. Използват се различни дрожди. Вие определяте процеса на ферментация. Има приблизително три вида дрожди - дрожди с горно ферментиране, дъно с ферментация и дрожди със спонтанно ферментиране.
Топлоферментиращите дрожди се нуждаят от температури от 15 до 20 градуса, за да превърнат малцовата захар в алкохол. По време на процеса на ферментация дрождите се издигат на повърхността. Там той образува кохерентни колонии и може да бъде обезмаслен. Докато нямаше технически процеси на охлаждане, бира се произвеждаше почти навсякъде в Германия с дрожди с най-добро ферментиране.
Дрождите за дънно ферментиране се нуждаят от температури между 4 и 9 градуса и потъват на дъното на чайника след ферментация. Процесът на ферментация отнема значително повече време, отколкото при бира с най-висока ферментация. Но бира с долна ферментация може да се наслаждава особено дълго време.
Най-ферментиралите бири включват Kölsch, Alt и Weissbier. Днес около 85% от всички немски бири са ферментирали отдолу - включително Pils, Export и Bock бира.
Спонтанните бири играят сравнително малка роля на пазара. Те не съдържат мая. Вместо това спорите на дрождите, съдържащи се във въздуха, стимулират процеса на ферментация в отворения съд. Този класически метод е бил използван от първите пивовари, когато не са знаели за дрождите. Най-известните спонтанни бири са Kriek, Gueuze, Lambic или Jopenbier.
До изобретяването на хладилната машина от Карл фон Линде през 1870-те години, бирата с дънно ферментиране може да се вари само през зимата. В региони със силна слана - в Бавария и Вюртемберг - пивоварите са нарязвали лед от водите през януари и са го използвали за охлаждане на ферментационните чани в дълбоки изби или пещери. Запасите от дългите зими продължиха до следващия студен сезон. Докато ферментиралото отдолу ферментиране се използва предимно в тези региони от 16-ти век, Райнландерът с техния мек климат разработва особено усъвършенствани горно-ферментирали техники.