Горчивата страна на захарта
Въглехидрати • Част 4
Дълго време захарта се смяташе за празни, но безвредни калории. Днес обаче той носи отговорност за диабет, затлъстяване и сърдечни заболявания. За да разберем всичко това по-добре, нека първо се потопим в историческия контекст. Тогава ще ви дам преглед на текущата ситуация и ще ви запозная с водещи критици на захарта като Dr. Робърт Лустиг. Накрая ще обсъдим как може да изглежда разумно използване на захар. Защото не е нужно да го правите напълно без него.
Захарта е на подсъдимата скамейка. Той е обвинен, че е основната причина за диабет. Той е обвинен и за драстичното нарастване на затлъстяването сред населението от 80-те години на миналия век. Освен това той трябва да участва в развитието на сърдечно-съдови заболявания.
В тази статия ще разгледаме по-отблизо всички тези твърдения. Като начало нека да разгледаме малък откъс от документалния филм „В защита на храната“ от и с Майкъл Полан.
С зареждането на видеоклипа приемате политиката за поверителност на YouTube.
Научете повече
Винаги отблокирайте YouTube
Глюкозата може да се абсорбира от всяка клетка в тялото и да се изгори в енергия. Докато не се прехранваме трайно, глюкозата също няма да се превърне в проблем.
Плодовата захар, от друга страна, може да се използва само в черен дроб да бъдат включени. Тъй като само черният дроб има съответния транспортер (GLUT 5), който може да пренесе фруктозата от кръвта в клетка.
Така че, докато глюкозата се разпределя в тялото, фруктозата винаги се натрупва в черния дроб. Черният дроб веднага започва да разгражда фруктозата. Те лесно могат да изгорят малко количество фруктоза в енергия или да я превърнат в глюкоза.
Ако обаче фруктозата се влива в черния дроб в големи количества и с висока скорост, тези метаболитни пътища са претоварени. Сега черният дроб съхранява цялата енергия от разграждането на фруктозата, като създава нови дебел произвежда.
Тази новообразувана мазнина сега трябва да бъде отстранена от черния дроб и пусната в кръвта. В дългосрочен план обаче може да заседне в черния дроб. Това води до увеличаване Мастна дегенерация на чернодробни клетки. А мастните клетки обикновено също намаляват инсулиновата си чувствителност.
A Инсулинова резистентност черният дроб е огромно нарушение на цялостния метаболизъм на въглехидратите.Тялото вече отделя твърде много инсулин и вече не може да контролира нивото на кръвната захар. Това не само насърчава развитието на диабет тип 2, но също така може да доведе до затлъстяване, високо кръвно налягане и високи липиди в кръвта. Ако всичко това се събере, човек също говори за това метаболитен синдром. И това е основата, на която всички основни болести на цивилизацията могат да се развият особено рано и бързо. Вече обсъдихме това подробно в последната статия.
Сега може да се запита защо в миналото е имало толкова малко диетолози, които специално ни предупреждават срещу това. Вместо това беше точно обратното: захарта беше класифицирана като напълно безвредна. Не осигурява повече от „празни калории“ и в най-лошия случай е вредно само за зъбите. За да разберем как стигнахме до това съждение, човек трябва да знае цялата история.
Обвиненията срещу захарта са всичко друго, но не и нови. Още през 60-те години отдавна се подозираше, че причинява всички гореспоменати проблеми.
Това, което този път най-много главоболието причинява на медицинската професия, е драстичното увеличение на Сърдечно заболяване. Само в САЩ всяка година над половин милион души умират от инфаркти. В науката човек отчаяно търси обяснения.
Има две основни теории, които се обсъждат много сериозно и при равни условия. Един лагер вярва, че хранителните мазнини са отговорни за всички проблеми. Другият лагер, от друга страна, подозира рафинирани въглехидрати и особено захар.
Дебелите противници се правят от американския физиолог Ancel Keys който беше един от най-влиятелните диетолози за своето време. Той вярва, че високият холестерол е водещата причина за сърдечни заболявания.
Диетата с високо съдържание на мазнини с високо съдържание на животински мазнини може да повиши нивата на холестерола. От друга страна, той може да бъде намален отново чрез диета с ниско съдържание на мазнини, която постоянно избягва животинските мазнини. В това няма съмнение и днес. На тази основа се стига до предположението, че е възможна здравословна диета, която трябва да предпазва от сърдечни заболявания ниско съдържание на мазнини трябва да бъде.
В допълнение, хранителните мазнини също са отговорни за затлъстяването. Един грам мазнина съдържа 9 kcal. За разлика от това, един грам въглехидрати осигурява само 4 ккал. Така че яденето на диета с високо съдържание на мазнини улеснява приемането на повече калории, отколкото използвате. В дългосрочен план това води до затлъстяване. Освен това мазнините попадат в мастната тъкан, а не въглехидратите. Така че, ако искате да имате малко мазнини по тялото си, трябва също да ядете малко мазнини.
Самото наднормено тегло в крайна сметка води до неблагоприятни промени в метаболизма, което причинява диабет тип 2, високо кръвно налягане и нарушения на липидния метаболизъм. Това също би обяснило метаболитния синдром.
Междувременно отвъд Атлантическия океан много британски учени не са съгласни. Великобритания имаше колониална империя, обхващаща света за дълго време. Във всички части на света се наблюдава, че типичните западни болести са много редки сред местното население. Хората почти не са страдали от диабет, затлъстяване, подагра, сърдечни заболявания или деменция. След като обаче местните започват да възприемат западните хранителни навици, те също развиват същите заболявания. И така, какво се е променило в диетата им?
Наистина новото нещо, което европейците донесоха със себе си, беше рафинирани въглехидрати. Поради дългия си срок на съхранение бялото брашно и захарта бяха много популярни стоки за износ. Освен това хората започнаха да обработват храната по-локално, което значително намали консумацията на храни с високо съдържание на фибри. Имайки това предвид, много британски учени (като известния специалист по морска и тропическа медицина Денис Парсънс Бъркит) вярват, че рафинираните въглехидрати и липсата на фибри могат да бъдат основният проблем в западната диета.
През 60-те години е така Джон Юдкин, Професор в Лондонския университет, водещ изследовател на храненето във Великобритания. Юдкин отбелязва, че фруктозата се метаболизира само в черния дроб, където все повече може да се превърне в мазнини. Това бързо му дава яснота коя роля, по-специално прекомерна роля Консумация на захар може да играе при западни болести. Отсега нататък той се опитва да покаже, че захарта, а не мазнините, е основната причина за сърдечни заболявания. Той е и в пряка опозиция на Ancel Keys.
Кийс и Юдкин се представят един друг през 70-те години научна размяна на удари. Кийс не само се опитва да наложи собствената си позиция, но и да опровергае критиките на Юдкин към захарта. Между другото, това е и в интерес на захарната индустрия, която прави много пари на разположение за своите контрапроучвания.
В крайна сметка Ancel Keys най-накрая могат да надделеят. Тезите на Юдкин се отхвърлят като глупост и той се подиграва като авторитет. Той вече не е канен на научни срещи и списанията отказват да публикуват неговите изследвания. Дори собственият му университет, чийто департамент по хранене, който се смяташе за водещ в Европа, той сам бе изградил, най-накрая го напуска.
Със самия Юдкин критиката към захарта също е погребана. През следващите 30 години никой учен не може да се осмели да подходи към проблема със захарта, без да застраши сериозността и кариерата му. Ето кратък откъс от документалния филм „Захарно покритие“ от 2015 г., който обобщава случилото се:
С зареждането на видеоклипа приемате политиката за поверителност на Vimeo.
Научете повече