Горчива сладост zm-online
Hanna Hergt 02.01.2015 г. Без коментари Брой 03/2015 Страница 7 от 3
Бонбони от дърво
Но как да се измъкнем от капана на захарта в общество, в което бисквити, шоколадови люспи, гумени мечета или кремообразни пудинги ни изкушават да купуваме във всеки супермаркет? Прагматично решение за това са заместителите на захарта, т.е. подсладители и заместители на захарта. Въпреки това, хранителната индустрия все още използва безкалорични подсладители като аспартам, цикламат, захарин или стевио гликозиди и нискокалорични заместители на захарта като полиолите сорбитол, ксилитол и малтитол в бонбони, пралини и дъвки сравнително пестеливо. „Само дъвки, подходящи за зъби, до голяма степен са успели да се утвърдят“, казва Цимер.
В момента стевията, която първоначално идва от листата на субтропичното растение стевия, известна още като медена билка, е особено популярна в момента. „Но дори този подсладител вече не е естествен продукт, тъй като сега се получава химически. Следователно той няма предимство пред други вещества “, казва Gahl.
Само подсладителите са прекалено сладки, за да приготвяте сладкиши или да печете сладкиши. Бонбонът обикновено се състои от 90 до 95 процента захар, като това се заменя за вещество, което е двеста пъти по-сладко, като замества 200 грама захар с един грам подсладител. "Тогава няма да има повече бонбони", обяснява Цимер. "Ето защо обикновено се добавят други въглехидрати, например малтодекстрин, който също е кариогенен, но не в същата степен като захарта."
Повече насипни, но по-малко калории
Или се използват заместители на захарта, които могат да заместят захарта по отношение на нейната маса. Ксилитолът, който, разбира се, може да бъде направен от дърво, дори има същата подслаждаща сила като захарта. „Въпреки че зад това има и силно лоби: ксилитоловата индустрия обича да подчертава, че това е особено ценен полиол. От научна гледна точка обаче това е на нестабилна земя “, посочва денталният експерт. Друг заместител на захарта е сорбитолът, който е само наполовина по-сладък от захарта. Цимер: „Бонбонът, направен от него, е също толкова голям, но не е толкова сладък на вкус. Ето защо има и подсладител. "
„От гледна точка на профилактиката на кариеса, заместителите на захарта със сигурност са добър вариант“, казва Цимер. „Те не са кариогенни, което е особено изгодно при дъвките и сладките.“ Въпреки това се препоръчва повишено внимание при леките напитки: Въпреки че не съдържат захар, те все още могат да причинят кариес, тъй като съдържащата се в тях киселина може да атакува емайла. „Същото важи и за плодовите чайове, повечето от които обаче не са тествани. Има само един детски чай от Hipp, който е удобен за зъбите “, казва Цимер.
Заместителите на захар също могат да бъдат полезни в хранителната медицина. Например, когато хората със захарен диабет ядат кисело мляко или кварк с подсладител, това очевидно е по-полезно от консумацията на захар, защото повишава кръвната захар, подчертава Пфайфър. "Подсладителят със сигурност е по-малък проблем, дори ако е вреден."
Горчив послевкус
Независимо дали са подходящи за зъби бонбони, лека лимонада или диетична пралине: Благодарение на използваните подсладители, много неща не са толкова вкусни, колкото подсладените продукти. Тъй като повечето от тях, включително стевия, активират горчиви рецептори, според Pfeiffer - хората с около 25 имат особено голям брой от тях в сравнение с други живи същества, пилетата имат само четири. „Следователно имаме много диференцирано горчиво възприятие. Чувствителността на хората към него обаче варира и винаги зависи от погълнатото количество. “Група израелски учени наскоро посочи друг нежелан ефект на подсладителите в специализираното списание„ Nature “. Тяхното проучване показа, че нивата на кръвната захар се повишават при мишки, след като им се дават много големи количества подсладител. Очевидно подсладителите ускоряват растежа на чревните бактерии, които нарушават регулирането на нивата на кръвната захар.
„Такива гротескно високи дози подсладители могат, разбира се, също да променят микробиома. В противен случай хартията всъщност показва малко, освен че увеличението на захарта е малко по-голямо “, казва Пфайфър. „Със сигурност има ефекти на подсладителите, но те са относително умерени. За съжаление няма изследвания, които да експериментират с нормални количества подсладители. "
Експертът обаче съветва внимателно с децата: „Децата достигат тези гранични стойности много по-бързо, защото тежат по-малко и пият повече. Това може да е проблем - трябва да се следи внимателно “, казва той. „Винаги има критични гласове, които казват, че подсладителите могат да причинят рак. Но веществата са одобрени като храна в Европа и в много други страни по света след стриктен преглед на научните данни - и следователно могат уверено да бъдат класифицирани като безвредни “, обяснява Цимер.
Подобно на подсладителите, заместителите на захарта трябва да се консумират умерено, защото са калорични. Всички те могат да бъдат разградени в червата - но със закъснение, поради което добивът на калории е по-нисък. Ксилитолът например има само наполовина по-малко калории от трапезната захар. Но това също така означава, че тези вещества имат слабително действие. Особено при хора с фруктозна малабсорбция те могат да предизвикат стомашно-чревни оплаквания. „Ето защо трябва да консумирате средно от 30 до 35 грама заместители на захар на ден. Това е и причината, поради която благоприятните за зъби сладкиши се предлагат почти изключително като твърди карамели, които имат сравнително малка маса - например смрадлика “, обяснява Цимер.
Факт е също така, че тези, които консумират подсладители или заместители на захарта, не са по-слаби. "Въпреки че данните са изкривени от факта, че хората, които се борят с теглото, са склонни да приемат тези заместители на захарта повече от тези, които са слаби", казва диетологът Пфайфър. По отношение на хранителната психология, диетологът Gahl е критичен към храни с ниско съдържание на захар: „Ако искам да ям бисквита с късо тесто или парче торта, трябва да се наслаждавам на това парче умерено“, казва тя. Сладкарските изделия с намалена захар е по-вероятно да ви изкушат да ядете повече. По-скоро образованието трябва да постави основата за диета с ниско съдържание на захар. Това включва обучение на деца как да използват сладките по съзнателен и приятен начин още от самото начало. „Сладкото не трябва да се яде от скука, докато гледате телевизия или играете игри. Нито са подходящи като награда или утеха “, казва Гал. Тя също така съветва децата да бъдат научени да разделят шоколада и сладките през седмицата, да се договорят за конкретни часове за закуска и в никакъв случай да оставят шоколадовата чиния безплатна в стаята.
Съвет: намалете прага на сладост
Тя също така дава съвет да се намали прагът на сладост, например при печене на сладкиши, да се използва около една трета по-малко захар, отколкото е посочено в рецептата, и да се даде предимство на пресни продукти като плодове или натурално кисело мляко с плодово пюре. Диетологът не вярва в забраните: „Това от своя страна предизвиква желания.“ Пфайфър също казва: „Ако забраните захарта, няма да направите света тънък.“ Проблемът не е само в захарта. Друг фактор е липсата на упражнения, тъй като много родители водят децата си на училище например с кола, вместо пеша или с колело.
Движението е ключът
Така че захарта е разрешена - но умерено: зъболекари, диетолози, екотрофолози и защитници на потребителите са съгласни. Но наистина ли се яде с една чаша плодово кисело мляко на ден, както предвижда СЗО? Дали всички тъмни шоколадови блокчета, гумени мечки, сладник и шоколадови ядки, които сладкарският панаир привлича, са само мечта? Разбира се, все още можем да хапнем пралинетата, ако спортуваме достатъчно и в противен случай имаме балансирана диета. Но това очевидно вече не е възможно за много хора в съвременното общество. „Според СЗО в света има два милиарда затлъстели хора. Това е една от основните заплахи за здравните системи. Диабетът се увеличава двадесет пъти, когато сте дебели, атеросклерозата и ракът се увеличават три до четири пъти “, обобщава Pfeifer.
Ето защо има смисъл СЗО да изпрати сигнал със своите насоки и да насочи вниманието към проблема със захарта. „Всъщност ще трябва да адаптирате такива препоръки индивидуално. Но когато съобщавате това, всички отново се шегуват колко е сложно. Ето защо хората искат смели изявления. "