ГОЛЯМАТА КНИГА ОТ МЕСНИТЕ ПРОДУКТИ РЪЧНИ РЕЦЕПТИ - PDF свободно изтегляне

ГОЛЯМАТА КНИГА НА МЕСНИТЕ ПРОДУКТИ РЕЦЕПТИ

книга

6 ВЪВЕДЕНИЕ ПРОДУКТИ 14 Хранителни стоки Месо: Животновъдство, клане, узряване, качество на месото 24 Месо от говеждо и телешко месо 56 Месо от свинско месо 78 Месо от овце и кози 90 Месо от заек 92 Месо от коне и екзотични занаяти 98 Месо в кухнята 104 Ръководство за пазаруване: Разпознаване на качеството на месото Предговор 108 Транспорт, съхранение и хигиена, обработка на месо от пазаруване до приготвяне 112 Инструменти и инструменти 116 Добре подготвени: нарязване на месо, пускане, париране, нарязване, пълнене, валцуване, сезон 142 Методи на готвене: студено месо, готвене и готвене суу-видео готвене и пара, пържене и пара, пържене, пържене и задушаване, скара и пушене РЕЦЕПТИ 178 забавни гюле и предястия 198 супи и яхнии 212 бракониерство, задушаване и варене 228 су-видео и пара 250 задушаване и задушаване 254 РАБОТНИЦА шницел 266 WORKSHOP нарязване и пържене 278 Тушене и печене 282 WORKSHOP roulades 314 Печене на скара и пушене 320 WORKSHOP колбаси 336 Разтривки, швабри, сосове 3 42 РЕЧНИК 344 НАШИТЕ ПРОФЕСИОНАЛИ 349 ИМПРЕСТЕН ​​РЕГИСТЪР НА СТОКИ Свинско месо 5

Месото може да се приготви по много начини за всеки и не винаги е ясно веднага кой метод на готвене е правилният. В тази малка школа за готвене на месо всичко е свързано с готвене, бързо печене (стр. 156), задушаване, скара и пушене.

Задушаване и печене Нежно масло с много вкус. Тайната на задушаването се крие главно в възможността да чакате. С достатъчно време гулашът, детското рагу и шкембето стават чудесно меки и ароматни. Такъв е случаят и с големите печени: Умерената топлина във фурната ги превръща в прекрасно кафяви и хрупкави отвън и нежни и сочни отвътре.

ШВАЙН-ИНВОЛТИНИ 1. Нарежете тънко нарязаните и леко покрити пържоли с пармска шунка и сирене Tallegiok и поръсете с пармезан. 2. При Involtini страните не се сгъват, а по-скоро месото се навива директно и възможно най-плътно. 3. Всяко руло се фиксира с клечка за зъби и първо се запечатва върху шева в тиган, но само за кратко. 4. След това интратини могат да бъдат приготвени в отворено печене с вино и зеленчуци на кубчета за по-малко от 30 минути и готови за сервиране. ТЕЛЕЩИ РУЛАДИ 1. Малко телешки шницел от ядката, подправете и отгоре с ленти от зеленчуци, настъргана моцарела и каперси. 2. Както при включването, месото не се увива отстрани, преди да се навие. Увийте доста свободно. 3. Руладите, които са приковани с клечки за зъби, имат леко сплескана форма, подобна на австрийските телешки питки. 4. Изключително нежните телешки рулца се нуждаят само от 20 минути, за да се готвят във фурната, след като са били запечени в тигана. РАБОТИЛНИЦА Руладес 285

С ПЛОДОВ ДОКУМ, задушен нежно като масло, телешката шарка изненадва с плодова нотка, която е подсилена от намаления задушен запас. Юфка с панделки или просто парче обилен, тъмно изпечен хляб има страхотен вкус като гарнитура. РЕЦЕПТИ Заваряване и печене 307

BERND AROLD, INGO BOCKLER, HARALD DERFUSS, SONJA BAUMANN И ERIK SCHEFFLER, CHRISTOPH HAUSER, ALEXANDER HUBER, ANDREAS KROLIK, CHRISTIAN MITTERMEIER, WOLFGANG MÜLLERER, MANUEL REHEI