Голяма почивка за глад
Качеството струва пари. Но качеството също е въпрос на ангажираност. Що се отнася до храната, Бернд Шумертл не знае компромиси. В Landschulheim Steinmühle готвачът вече е получил награда за работата си.
Кухнята е цялата си гордост. Докато минавате покрай мивката, печката и фоайето, Бернд Шумертл говори за разбирането си за здравословното хранене за учениците. В коридорите все още е тихо, часовете са включени и обедната почивка все още предстои.
Скоро пред разходите ще се образуват гладни опашки. Нетърпеливо изглеждащи деца и юноши в очакване на хранене. „Но само няколко минути“, казва успокоително Шумертл и добавя: „Тук не ни трябват повече от осем минути, за да се справим с бърза обяд“. Толкова бързо и след това все още здравословно - може ли дори да работи? „Да, разбира се“, казва Шумертл. И не всичко е преследвано през фритюрника, добавя Джулия Хайнс, отговорна за връзките с обществеността в интерната.
За разлика от други кухни, храната се приготвя в каменната мелница непосредствено преди сервиране. По този начин кухненският персонал предотвратява преваряването на съдовете и запазването на консистенцията.
Освен това ястията съдържат повече хранителни вещества от тези, които са били транспортирани по дълъг път, което не е необичайно в други училищни кухни, които трябва да се доставят отвън.
Дискусията за училищните обяди продължава откакто съществува предложението за ученици. Преди около три седмици беше обявен резултатът от разследване, възложено от Федералното министерство на храните (вж. Карето). В него се посочва, че твърде често се предлагат месо и твърде рядко риба. Експертните препоръки за зеленчуци, плодове и сурови зеленчуци понякога не са изпълнени. Дългите топли времена на задържане също бяха оценени отрицателно в доклада.
Малки стъпки към голяма цел
Шумертл е убеден, че повечето училища могат да подобрят качеството на храната, която предлагат, като направят малки промени. „Предоставяне на плодове и салати - всяко училище може да го направи“, казва Шумертл. Това определено не е въпрос на разходи. Но разбира се въпросът за качеството е тясно свързан с този за достъпността. „Има много хора, които искат балансирано и здравословно хранене, но това не би трябвало да струва повече от три евро. В действителност това не е възможно “, казва готвачът Щайнмюлен, позовавайки се на изкупните цени на хранителните стоки. „Ние не управляваме кухнята, за да печелим“, обяснява семейният мъж.
Изискванията към модерната училищна кухня са високи, не само от страна на политиката, но разбира се и от родителите. В Steinmühle желанията на тези с родителски авторитет се срещат в широк диапазон. За да стане високият стандарт ясен за външния свят, Schumertl е преминал сертификация от Германското дружество за хранене (DGE).
Steinmühle е първото училище в Хесен, получило тази награда и второто в Германия. За Schumertl кандидатстването и одобрението от DGE бяха свързани с много работа. „На практика трябваше да напиша собствена готварска книга“, казва той. Всички ястия трябва да отговарят на спецификацията за хранителна стойност и да бъдат визуално привлекателни. Регламентите на DGE изискват в „училищна столова“ винаги да има зеленчуци и салата, както и нискокалорична напитка, вода. Всеки път трябва да има и зърнени храни и картофи в редуващи се вариации, например оризов тиган, кнедли или кус-кус.
Изключително строгите изисквания се проверяват на място от DGE. Дори и с кантара. „Отделните добавки се претеглят и накрая може да не показват максимално отклонение от осем процента, в противен случай се проваляте“, съобщава Schumertl.
Но акцентът в Steinmühle не е само върху самата храна, но и върху околната среда. По време на диета за бързо хранене става въпрос и за подчертаване на храненето заедно като културна ценност, казва Джулия Хайнс. Ето защо е важно почивките да се използват изцяло и да се коригира разписанието. Цветята на масите също трябва да спомогнат за създаването на приятна атмосфера, така че да можете да отделите време да ядете отново, обяснява концепцията Хайнс. Шумертл е скептичен към принудата да се храни здравословно. „Трябва да създадете алтернативи и да останете отворени“, казва Шумертл. „В крайна сметка децата ми показват какво искат да ядат чрез своя избор.“ Разбира се, в началото всички винаги ще бъдат на гишето за тестени изделия, но с времето готвачът наблюдава промяна. "В един момент децата забелязват, че има нещо друго, което е здравословно, има добър вкус и дори изглежда страхотно."
Училищни митове
„Грешно!“, Казва Бернд Шумертл, готвач в Landschulheim Steinmühle. „Не изхвърлям нищо“. Предпродажбата на ваучери за храна дава на готвача представа колко ястия трябва да бъдат приготвени. Всичко е прясно приготвено по обяд. „Ако наистина има нещо останало, правя от него нещо ново за следващия ден или го замразявам“
- Училищният обяд е еднакъв
Всичко е въпрос на планиране. Тези, които не купуват храната си от доставчик, могат да предложат както регионални, така и сезонни ястия. Разбира се, за това трябва да ровите малко по-дълбоко в джоба си. "Политиците наистина биха могли да измислят нещо," казва Шумертл: "Ние купуваме продуктите с ДДС от 19 процента, трябва да го пуснем в продажба на стойност седем процента", казва готвачът, обяснявайки възприеманата несправедливост.
Пожелания към ресторант "Шуле"
Твърде много месо, твърде малко плодове. Това е основната част от проучване, проведено от името на Федералното министерство на храните. Въпроси и отговори по темата "училищна храна":
В движение в името на добрата храна
За Бернд Шумертл неговият ангажимент като готвач вече се е изплатил няколко пъти. Вече 20 години работи в Щайнмюле и винаги се опитва да включи нови идеи в работата си. Това включва различни седмични оферти, като „седмица на здравето“ или дори ориентирана към събития „Формула 1 седмица“. „Трябва да продължите да говорите“, казва Шумертл. Самият той се опитва да предаде знанията си за храненето на учениците. Германското общество по хранене (DGE) успя да го спечели като лектор. Става въпрос за подготовка, сервиране, но също така и за културния аспект на приемането на храна в мир. В Steinmühle сега има чисто вегетариански ден (сряда) и един за рибни ястия (петък). Schumertl набавя храна от местната област, като делът на биологичните продукти непрекъснато расте.