Годни за пролетта Така доброто остава в храната - Rhein-Neckar-Zeitung Regionalnachrichten - RNZ

Гответе зеленчуци кратко и твърдо до хапване - Това спестява витамини и минерали - претопляйте, вместо да ги държите на топло

Пресните зеленчуци са пълни с ценни хранителни вещества. Паренето е особено нежен метод за готвене. Снимка: Гети

От Sabine Meuter

Едно нещо е с витамините и другите хранителни вещества в храната: те са ценни, но силно чувствителни. Следователно неправилната подготовка може да бъде опасна за тях.

Пример за готвене: Не прекалявайте. Защото водоразтворимите витамини например - това са витамини С, В1, В2 и В6, както и фолиева киселина - след това преминават във водата за готвене, която често се изхвърля по-късно. Което между другото е грешка. „Богатата на хранителни вещества вряща вода от зеленчуци например е идеална за сос например“, казва Харалд Сейц от Федералния център за хранене. Може да се използва и за супи и яхнии. Ето най-важните въпроси и отговори относно нежното готвене.

Да се нагрява или не? „Това зависи от вида на зеленчука“, обяснява журналистката по храните Дагмар фон Крам. Едва ли можете да сбъркате с морковите, например: Суровите моркови съдържат много витамин С и фибри. Бета-каротинът се задържа в варени моркови и е по-лесно достъпен за тялото, отколкото от суровите моркови, особено с малко мазнини.

„Доматите са дори по-здравословни, когато се готвят, отколкото сурови“, обяснява фон Крам. Това се дължи на вторичното растително вещество ликопен, което се съдържа в доматите и е по-лесно достъпно при нагряване. Дори е концентриран в доматено пюре. Липокинът има защитен ефект върху клетките, наред с други неща.

Други видове зеленчуци - например някои видове зеле и бобови растения - принадлежат в тенджерата, преди да са годни за консумация. „Зеленият фасул трябва да се готви поне десет минути“, обяснява Маргрет Морло от Асоциацията за хранене и диететика. В неварено състояние те съдържат отровното протеиново съединение фазин. Следователно водата за готвене или бланширане на зеления фасул винаги трябва да се изхвърля.

Когато готвите зеленчуци, винаги се прилага следното: пара или пара в възможно най-малко течност. При тези методи на готвене загубите на витамини и минерали са по-малки. „В идеалния случай зеленчуците се приготвят кратко и твърдо, за да хапне“, казва Сейц.

Отлепете или по-добре да го оставите включен? Що се отнася до плодове като ябълки и круши: „Най-добре е да не се бели“, казва фон Крам. Тъй като по-специално черупката е пълна с фибри, които укрепват храносмилателната система на човека, който яде. В купата има и много витамини. Но това не означава, че обелената ябълка няма да направи нищо. „Все още съдържа фибри и витамини, но значително по-малко от небелената ябълка“, казва фон Крам.

Докато морковите, краставиците, пащърнакът или артишокът от йерусалимски артишок могат да се ядат с кожата - препоръчва се внимателно измиване под вода - картофите трябва да се белят по-добре. Поне ако имат зелени петна. Тъй като те съдържат отровата соланин, която не се неутрализира дори при готвене.

Какво трябва да се има предвид при рибите? Рибите съдържат не само витамини и минерали, но и протеини и омега-3 мастни киселини. Морската риба също е богата на йод. „Тъй като рибите са храни, които имат малко съединителна тъкан, се препоръчват нежни методи за готвене, за да се защитят ценните хранителни вещества“, обяснява Морло. В зависимост от рибата можете да избирате между готвене в гореща, не вряща вода, пара или задушаване. Разбира се, вкусът на риба също е пържен за кратко - и не е нездравословен.

Какво ще кажете за месото Например, месото съдържа хранителни вещества като протеини, желязо, цинк и витамини. Тук готвенето е задължително. Така че с месото в тенджерата, в тигана или на скара - но не за твърде дълго, за да защитите хранителните вещества.

Първо, месото трябва да се готви бързо на силен огън и след това да се готви до завършване при по-ниски температури. Общото правило е: „Ако месото не се яде веднага, моля, не го затопляйте дълго време“, казва фон Крам. Според нея е по-добре бързо да охладите месото и да го затоплите по-късно. „Това важи и за зеленчуците и картофите“, казва фон Крам.