Г-н Колбас - Унгарско пътешествие във Финландия от помощ до успешен бизнес
Да кажем, че изхождаме от предпоставката, че колбасите са приблизително национална храна в Унгария, тогава други не биха могли да имат шанс. Но ако вземем предвид, че на второ място се класира лоси чоризо, а на трето място е овча наденица, тогава можем да почувстваме, че не малки играчи са се качили за първи път на въглен за титлата Най-добър Наденичка в Хелзинки. Победата обаче не бе спечелена от финландски състезател, а от унгарски състезател: Feri Vilisics, който започна собствен бизнес с колбаси под името Feri's Sausages само няколко седмици преди състезанието.
- Ако имате визитка, какво ще бъде на нея под вашето име?
- Колбаси на Фери - ръчно изработени в Хелзинки. В момента съм едноличен търговец - на фински: toiminimi - така че съм от името на марката На Фери, без никаква позиция. В противен случай е важно да подчертаете ръчно изработената (ръчна изработка) и столицата. Те имат тегло и могат да бъдат превърнати в пари дори по-късно. Скоро, между другото. - на фински: OY, т.е. Osakeyhtiö - ще бъде извън компанията, но вече не планирам да го правя сам.
- А позицията? Готвач? Месар? Стикер? Мениджър колбаси? изпълнителен директор?
- Собственик, разработчик, мениджър.
- Вече сме чували, че унгарска компания, която се премества в чужбина, започва да прави бизнес и пече lángos, комини, например, или отваря типичен унгарски ресторант, но че някой вижда бъдещето в колбаса, все още не. Защо все пак го избрахте?
„Определено си струва да се знае, че колбасът - включително версиите на скара/на скара - тук има сериозен култ, както и самата градина и горското барбекю. Началото на всичко беше приятелско пълнене на колбаси в Хелзинки, което произтичаше от факта, че финландски колега се влюби в унгарския колбас и смилаше 30 килограма месо и мазнини годишно и го пълнеше в червата. Сред унгарците тук веднъж годишно има пълнеж за колбаси, готвачът Кренър, който живее дълго време тук, е отличен, например, той просто не иска да се прехранва от това, но тича неговата кетъринг компания. Разбрах за това само в движение, така че не беше планирано и решено от самото начало.
Всичко започна с едно колбасно парти като това. Струва си да се отбележи каква хомогенна маса напълнихме в колбаса по това време. (Снимка: Ниина Ала-Фоси)
"Но защо решаваш сам да започнеш да правиш колбаси?" Защо просто не остана потребител?
- Не разкрасявам: просто бях изгорен. Направих и направих много страхотни неща така или иначе, но някак си не можах да спечеля пари. Корабът потъваше доста, когато разбрах, че статиите, книгата, изложбата, лекциите и много хитрост не ми донесоха толкова, колкото няколко килограма домашни колбаси, продадени под ръка. Плюс това успях да го увия с такъв хипстърски халат, че и аз не усещах газ.
- Занимавал ли си се някога с гастрономия или тя се е родила само от принуда и внезапна идея?
- И до днес помага много, че по принцип съм „гурме”, обичам да готвя, да ям и да знам колкото мога за храната и гастрономията като цяло. Мисля, че се срина, защото hellomagyarok.hu-Също така постоянно пиша за храна. Условията тук са шокиращи, затова започнах да проучвам и да разбера повече за това защо нивото на търсене на финландски кетъринг и обикновения човек е толкова ужасяващо? Създадохме групата за каша и картофи от хоби, организирахме тестове за храна. Акцентът беше, когато публикувахме общо три статии в HVG и HVG онлайн: две в Pest Въз основа на Pig Project. Това се доближи до местната група от Slow Food Хелзинки, в която - след година на активно членство - станах и лидер.
„Преди да се обърнем специално към колбасите на Фери, трябва да зададем въпрос, на който нашите майки и баби може дори да не знаят отговора, но сега най-накрая можете да приведете ума си в ред: каква е разликата между наденица и салам?“?
- Салами е плътно опакована, силно пушена наденица от италиански произход, първоначално направена от свинско месо, в която месото обикновено се смила. Зимният салам - nomen est omen - е направен за зимата, издържа на зимата гладко и не се влошава през по-топлия сезон. В Унгария саламът се прави от постно свинско месо и се пълни в свинско дебело черво (или дебело изкуствено черво), така че е по-голям отколкото "обикновена" наденица.
- Тогава колбасите на Фери, според тези концепции, предпочитат колбас, салам или зимен салам? Или имате всякакви неща в портфолиото си?
- Правя международни колбаси на фурна. Не използвам никакви консерванти, освен трапезна сол, така че не пуша, не суша и т.н.
- Тогава според тях не спазвате класическата унгарска рецепта, тъй като пушенето вкъщи всъщност е вид подправка за колбаси, подчертана част от света на вкуса.
„Но аз спазвам класическата рецепта, тъй като печената наденица също не пушеше у дома. Помислете предимно за свинска/лакова пържола или подходящи за фестивала колбаси.
Bratwurst на Фери (Снимка: Vilisics Feri)
- Досега знаем за финландците - с малко преувеличение - сауна, водка, риба, Angry Birds и Nokia, но ако ме биете до смърт, няма да мога да кажа легендарно финландско ястие. Как бихте описали тяхната гастрокултура? И така вашите колбаси се вписват в това?
- Финландската храна е родното място на суровия север и бедността. Характеризира се с кореноплодни зеленчуци, ръж и овес, млечно-сметанови сосове, разтвори от кайма. Горските продукти, месото от дивеч, гъбите, много плодове и риба правят храната тук приятна. Хелзинки и южното шведско крайбрежие се събуждат, тенденцията следва тенденцията. Сега също тук е разделянето на уличната храна, хотдогът от артишок и плъзгачът, но преди няколко години дори изтегленото свинско течеше дори от чешмата. Като се отдалечим от столицата като цяло (но има свежи изключения), кулинарната пустиня ни очаква. Финландците не използват чушки, те едва ядат пикантно. и все пак, те се редят за моите колбаси. Градските финландци и богатите финландско-шведи почти религиозно търсят нови столове, говорейки за модерни зеленчуци (тази година, например, през цялото време чувам името cavolo nero). Ръчно изработени колбаси се вписват перфектно в тази среда. Получавам живописни и текстови отзиви за катарзисни гастрономически преживявания всеки ден във Facebook. Финландски домакини пишат за това как детето им на година и половина натъпква колба, въпреки че така или иначе не му харесва.
- Като цяло, колбасите на Фери са по-унгарски или финландски?
- Колбасите на Фери са унгарски, тъй като аз съм унгарски, но и финландски, тъй като го приготвям за местната общност. Освен това унгарските колбаси са само една - разбира се много важна - част от моя списък. Тук трябва да се отговори на много искания и очаквания, например колбасът трябва да е без ГМО; без глутен и лактоза; свинското месо трябва да е финландско; халалът на овцете; говеждото трябва да е органично и да е покрито с трева (месото на животно, което е яло само сено, пасена трева), но повечето не са толкова трудни, ако този човек вече работи с качествени материали. От тази гледна точка колбасът е по-финландски, тъй като - без да обижда другите - унгарският месар може да иска да махне с ръка на подобни молби.