Glycation & Advanced Glycation Products - Определение
Тази реакция между захар и протеин, която води до усъвършенствани продукти за гликиране (AGEs), допринася за ускореното стареене.
Разширени продукти за гликиране или ВЪЗРАСТ (усъвършенствани крайни продукти за гликиране) са вещества, получени в резултат на реакцията между захар и белтъчни остатъци, но които също могат да бъдат резултат от окисляването на мазнините. Счита се, че във високи дози ускоряват стареенето и увеличават риска от някои заболявания. EFA присъстват в големи количества в нашето тяло. Някои от тях се образуват директно в тялото, особено когато кръвната захар е висока, но по-голямата част идва от нашата диета.
Реакцията на Maillard е известна на химиците: първо, карбонилната група на захарта реагира с аминна функция на протеинов остатък и дава така наречената Schiff база. Тогава тази основа на Шиф ще се подложи на молекулярно пренареждане, за да даде това, което се нарича продукт на Amadori. Последният навлиза в крайната фаза на реакцията на Maillard и води до образуването на AGEs, понякога наричани продукти на реакцията на Maillard или крайни продукти на гликиране.
Известен кулинарен феномен
Гликацията или реакцията на Майлар, кръстена на френския химик, който я откри през 1912 г., е реакция, на която можем да станем свидетели всеки ден, когато готвим. По време на готвенето, реакцията между захарите и хранителните протеини дава на хранителните вещества EFA. В кухнята тези реакции са от съществено значение, защото именно те придават на храната златистия им цвят и апетитния им аромат. Печеното току-що излязъл от фурната с красивия си карамелен цвят? Това е реакцията на Maillard. Мощният аромат на печено кафе ? Отново реакцията на Maillard. Красивото златна коричка хляб ? Винаги реакцията на Maillard. Несъмнено всичко това стимулира очите ни, обонянието ни и радва вкусовите ни рецептори. За съжаление, що се отнася до храната, това, което е добро ... не винаги е полезно за вашето здраве.