Глутенът потенциално уврежда червата, но не сам по себе си

Съставът глутен в хляба е изключително противоречива тема в публичното пространство. Във все повече хранителни концепции се препоръчва диета с ниско до безглутеново съдържание - за радост на индустрията „без” и за досада на компетентните диетолози. Защото все пак не е толкова лесно.

Глутен - важна съставка на хляба

В зърнените култури глутенът не присъства като цяло, а под формата на отделни компоненти. Пшеницата е свързана с компонентите Глиадин и Глутенин, които се комбинират с глутен само в присъствието на влага. Като такъв, глутенът разгръща своите свойства на печене: той придава еластичност на тестото за хляб, така че да може да се разшири по време на печене.

Не всички глутен са създадени равни

Събирателен термин за различни протеини

Глутенът е събирателен термин за различни протеини, открити в зърнените култури. Така се получават протеините в пшеницата Глиадин и Глутенин Наречен. В ръжта веществата се наричат Секалин и Секалинин, в овес Авенин и Авеналин в ечемика Хордеин и Орди. В зависимост от отглеждането и сорта, съдържанието на глутен в зърнените култури е подложено на силни колебания, които също зависят от района на отглеждане и условията на отглеждане.

Модерна пшеница и високо съдържание на глутен

Аргументът, че особено неизискващата пшеница, която се отглежда най-много в света днес, е специален високо съдържание на глутен е спорен. Но не самият глутен, а само някои компоненти като този Глиадин и други протеини, открити в пшеницата може да стане проблематично за хората. Съответно е възможно поне съвременната пшеница да причинява повече оплаквания от старите сортове.

Целиакия, алергии към пшеница и чувствителност към глутен/пшеница - голяма разлика

Целиакия е истинска непоносимост към глутен, която изисква доживотна диета без глутен. Дори най-малките количества глутен причиняват симптоми. Неспазването на диетата води до продължителна консумация на глутен, водеща до сериозни нарушения. Приблизително 1-2% от населението са засегнати.

Алергия към пшеница

От друга страна, пшеничната алергия е истинска алергия. Това се присъединява около 0,1% от населението на - и особено посещаван от пекари. Алергията към пшеница е свързана с типични симптоми на алергия като реакции на кожата и лигавицата (сърбеж, хрема и др.) И в тежки случаи може да доведе до анафилактичен шок.

Чувствителност към глутен/пшеница

Чувствителността към глутен/пшеница, от друга страна, вероятно не се основава или не се основава изключително на непоносимост към глутен. Могат да се използват и други протеини, като тези, образувани в съвременната високоефективна пшеница ATI протеини, да е причинителен. Тази форма на непоносимост често е погрешно диагностицирана като синдром на раздразнените черва. Междувременно обаче все повече учени смятат, че причината се дължи на пшеничните протеини.

Симптомите са подобни на симптомите, причинени от Лектини причинени. Белият протеин глиадин увеличава освобождаването на Зонулин. Зонулинът от своя страна увеличава пропускливостта на чревната стена. Повече вещества преминават през чревната стена и привличат имунните клетки. В дългосрочен план могат да бъдат предизвикани автоимунни реакции. Това може да доведе до главоболие, гадене, стомашно-чревни оплаквания и мускулни и ставни проблеми. Предполага се, че са 5% от населението засегнати в Германия. Самият глиадин също предизвиква възпалителни реакции. В случай на някои заболявания като множествена склероза, псориазис или ревматоиден артрит, глутенът все по-често се разглежда в терапията като потенциален съдействащ или отключващ фактор поради възпалителния процес.

Първични заболявания (на червата)

Понякога обаче основно заболяване е причина за непоносимост към пшеница или глутен. Непоносимостта към лактоза, фруктозната малабсорбция, синдромът на раздразнените черва и хроничните възпалителни заболявания на червата могат сериозно да нарушат толерантността към пшеницата и глутена. Приемът на лекарства като антибиотици също може да бъде отключващ фактор. Като цяло рискът от (временна) непоносимост към пшеница и глутен се увеличава при чревни заболявания.

Съвременните занаятчийски изделия също провокират непоносимост към зърното

Модерно печене

Тези, които не страдат от явна целиакия, не трябва да остават без глутен за цял живот, дори ако хлябът явно не се понася добре. Често те осигуряват бързо и с Повишаващ агент Изпечен пълнозърнест хляб за заболявания, без това да се дължи на съдържащия се глутен. От една страна, съкратено време за печене гарантира, че дразнещите вещества не са достатъчно дезактивирани. От друга страна, за разлика от беленото зърно, цялото зърно все още съдържа всички вещества, които са известни като Защита на фуража образуван от зърненото растение. Ако и двата факта се съберат - пълнозърнести и малко време за печене - чревните проблеми са неизбежни.

Традиционно печене

Единственото лекарство тук са традиционните методи за приготвяне на зърно и зърнени продукти, които могат значително да подобрят толерантността. Така носи ръжта Управление на закваска помага за инактивиране на вещества, които са проблемни за червата. Една добра закваска се нуждае от поне 48 часа - време, което днес вече не е на разположение. Това са други техники Поливане и покълване, което работи добре и с бобовите растения.

Препоръки за практика

Критиците обичат да твърдят, че избягването на глутен води до липса на фибри и витамини. Но това е глупост при разнообразна диета. Диетичните фибри се съдържат в достатъчни количества в зеленчуците, плодовете, ядките и гъбите. А витамините от група В са достатъчно достъпни и в други групи храни. Всеки, който има чувството, че реагира с оплаквания към глутен, пшеница или хляб като цяло, или поне се чуди, може да направи без глутен изцяло в продължение на две седмици и да документира всякакви промени в писмена форма.

препоръки

Ограничете консумацията на пълнозърнести продукти.
Предпочитайте ръжен хляб на базата на закваска.
Потърсете продавачи, които пекат хляб с традиционни занаяти.
Накиснете, ферментирайте и покълнете зърнени и бобови култури преди ядене.
При чревни оплаквания и хронични обостряния: временно избягване на продукти, съдържащи глутен