Глутен - проблемът с цялото зърно
Вкусни или причиняващи заболявания - продукти с глутен
Всичко за целиакия, чувствителност към глутен и алергия към пшеница
Глутенът е новият хранителен враг.
Милиони хора по света избягват храни, съдържащи глутен, за да живеят по-здравословно.
Според някои специалисти отказът от глутен може да излекува редица заболявания, включително Артрит, депресия, аутизъм и други възпалителни заболявания.
В Австралия повече от 10% от населението се въздържат от продукти без глутен.
Какво представлява глутенът и какви са опасностите от яденето на хляб, тестени изделия, пица и ко.?
глутен (от латински: gluene = лепило) е протеин, който се състои от две молекули, а именно глутенин и глиадин. Заедно с водата те образуват еластична лента. Това прави тестото лепкаво и гъвкаво. Глутенът се среща естествено в пшеницата и другите зърнени храни. Глутенът обаче често се смесва и в тестото, за да му придаде гъбеста структура. Глутенът свързва въглеродния диоксид и гарантира, че печените изделия с глутен се покачват по-добре и са по-разхлабени.
Допълнително глутен често се добавя към индустриални печени изделия. Тестото става съвместимо с машината и печените изделия изглеждат по-големи и по-апетитни.
За кого е опасен глутенът?
На първо място са болните от целиакия. Често минават години, преди целиакия да бъде разпозната от лекуващите лекари, през които засегнатите често биват уволнявани като хипохондрици.
Симптомите на цьолиакия включват: газове, диария, болки в ставите, слабост, лупус, Хашимото и дерматит.
Допълнителни последици от неоткритата целиакия могат да бъдат недостатъчен прием на витамини, минерали и други важни хранителни вещества.
Тестът може да покаже дали имате целиакия. Ако тестът е положителен, глутенът трябва да се избягва напълно, така че болестта да се излекува. Дори и най-малките количества могат да причинят дискомфорт.
Достатъчно е, ако сос е обвързан с пшенично нишесте. Бирата също е табу. Много готови продукти съдържат пшенични компоненти, които често не се декларират.
Зърна с високо съдържание на глутен са спелта (10,3 g/100 g брашно тип 630), пшеница (8,66 g/100 g брашно тип 405), камут, емер, лимец и твърда пшеница.
Ръж (3,2 g/100 g брашно тип 815), овес (5,6 g/100 g пълнозърнесто брашно) и ечемик (5,624 g/100 g пълно обелено зърно) имат по-нисък дял на глутен.
Зърна като теф, просо, царевица и ориз, както и псевдозърна като киноа, амарант и елда не съдържат глутен.
Глутенът е компонент на храни, направени от подходящи зърна, и е основният компонент на сейтан, заместител на месото, който се предлага и като пшенично месо.
Глутенът вреди на тънките черва
Възпалението на клетките може да се види под микроскоп. Едно от последствията е малабсорбцията на хранителни вещества и витамини.
„Досега човечеството не е имало биологичните предпоставки да яде пшеница. По време на 2,5 милиона години еволюция хората не са яли глутен 99,9% от времето. Глутенът се консумира едва откакто започнахме да се занимаваме със земеделие. Това са само 10 000 години. "
За храносмилателната система глутенът е нашественик и предизвиква имунен отговор. Все още не е възможно да се определи защо глутенът е токсичен за хората. Глутенът се възприема от имунната система като компонент на бактерия или вирус. Това предизвиква същите реакции в организма, както при инфекция.
Когато глутенът пристигне в тънките черва, той се разпознава като чужд. Глутенът предизвиква локално възпаление в червата. Ние, хората, нямаме квалификацията да обработваме правилно глутена. Липсват ни ензимите за разграждане на отделните аминокиселини.
Глутен и зонулин
Глутенът стимулира в червата молекула, наречена зонулин. Зонулинът е протеин, който регулира пропускливостта на чревните стени.
Независимо дали някой има целиакия или не, глиадинът в глутена стимулира зонулина. Резултатът е отваряне на пространствата между чревните клетки. В резултат на това червата става пропусклива и резултатът е синдром на спукан черва.
Повишените нива на зонулин причиняват следните проблеми:
- Големи парчета протеин от хранителната пулпа попадат в чревната стена и лимфната система. Там имунната система разпознава тези връзки като чужди тела.
- Последващото образуване на антитела може да доведе до хранителни алергии.
- Тези реакции създават възпаление, което увеличава синдрома на Leaky Gut.
- Възпалението създава свободни радикали в съответните органи и също така уврежда тъканите
- Загуба на антиоксиданти и жизненоважни вещества като цинк, магнезий или калций.
Като част от повишената отбранителна активност можете неправилно насочени имунни отговори се случват, които унищожават собствената тъкан на организма с възможната последица от автоимунно заболяване.
Зонулин и плътни кръстовища
Фиг.1 Плътни връзки затварят клетъчните пространства в чревната лигавица. Целостта ви се регулира от зонулин. Зонулинът се секретира от чревната лигавица и, свързвайки се със специфични рецептори, кара цитоскелета да се свива и по този начин се отварят междуепителните канали. Илюстрациите показват извадки отгоре.
Вляво: непокътнати плътни кръстовища
Вдясно: Клетъчните пространства в чревната стена се отварят след действието на зонулин
Чувствителност към глутен
Не е нужно да имате целиакия, за да получите проблеми от пшеницата. Много учени смятат, че глутенът може да причини проблеми в тялото без ясна диагноза цьолиакия.
Голямо разнообразие от клинични снимки се подобряват за много хора, ако се справят без пшеница и Ко. Болките в корема изчезват, хората имат повече енергия, проблемите със ставите се подобряват, а някои отслабват.
Други компоненти в пшеницата
Основният компонент на пшеничното зърно е глутенът. Съществуват и редица други протеини и въглехидрати. Това са албумини и глобулини. Те също могат да предизвикат алергия към пшеница. Инхибиторите на амилазен трипсин могат да причинят възпаление в червата.
Това може да означава, че някой, за когото се смята, че има непоносимост към глутен, всъщност може да има непоносимост към други съставки в пшеницата.
Фруктани - FODMAPs
Фруктаните са група въглехидрати, наречени FODMAP. Професор Питър Гибсън от университета Монаш е водещият изследовател по FODMAP.
FODMAP е съкращението за „ферментируеми олиго-, ди- и монозахариди и полиоли“ (на немски: ферментируеми олиго-, ди- и монозахариди и полиоли, като ферментируеми поли-, двойни и единични захари и поливалентни алкохоли).
FODMAP не само могат да бъдат намерени в зърнени продукти като хляб, ръж, тестени изделия и зърнени храни, те също се намират в големи количества в чесън, лук и артишок. Също така в ябълки, манго, дини и много други.
Съществуват обаче редица храни с ниско съдържание на FODMAP. Вместо ябълки и круши можете да използвате ягоди или киви.
Не е нужно да бъдете толкова педантичен с проблемите с FODMAPs, колкото с целиакия. Имате по-голям избор от продукти и едва ли ще реагирате на малки следи в храната.
Проблеми с теста за целиакия
Д-р Джейсън Тай Дин описва един от най-големите проблеми при тестване за цьолиакия: Ако пациентът вече е започнал безглутенова диета, той вече не може да бъде тестван. Дори ако тестът обикновено е положителен, това вече не е възможно при диета без глутен.
Единствената опция, която остава тук, е генетичен тест.
Защо днес има толкова много хора, които имат проблеми с глутена?
Промишленото ни производство на храни допринася за факта, че все повече хора са чувствителни към глутена.
От една страна, това се дължи на допълнителната порция глутен, която често се добавя към сместа за печене, за да се постигне оптимален резултат от печенето.
Друг проблем е факторът време, когато се прави тесто. В миналото тестото се е правило с квас. Това почиваше поне 16 часа. През това време ензимите на дрождите успяха да разградят токсичния глутен и да го направят поносим.
Начинът на смилане на пшеницата също играе основна роля в толерантността. Обичайният метод за смилане на зърно е както следва:
„Пшеничното зърно се разчупва и разделя на всички негови компоненти. След това отделните компоненти на пшеничното зърно се смесват отново в състава, изчислен за печения продукт.
Този процес няма нищо общо с предишното често шлайфане с мелнични камъни. Съвременният начин на смилане на зърно произвежда повече обем на по-ниска цена, идеален за масово производство на печени изделия.
Брашното се обработва с белина и други химикали. Индустрията не се интересува дали въобще има хранителни вещества в това брашно. Ако е необходимо, може да се подобри с химични витамини.
Целта тук е да се произведат визуално атрактивни печени изделия с възможно най-ниска цена. Никой не изследва дали те са здравословни и какви дългосрочни последици могат да се очакват за потребителите. "
Кои продукти мога да ям, ако искам или трябва да отида без глутен?
Избягвайте индустриално произведените заместители. Те заменят най-вече глутена с евтини заместители като царевично нишесте, оризово брашно и картофено нишесте.
Ето списъка на съставките за неделни ролки bofrost:
Вода, царевично нишесте, оризово брашно, картофено нишесте, рапично масло, брашно от елда, инулин, Соев протеин, Мая, зехтин, сгъстител (ксантанова смола), глюкозо-фруктозен сироп, йодирана готварска сол (готварска сол, калиев йодат),
Овлажнител (глицерин), Пилешки белтъци, Емулгатор (слънчогледови лецитини), захар, люспи от семена на псилиум.
Човек може да съветва само срещу такива химически ролки? Въпреки най-евтините съставки, те са значително по-скъпи от обикновените рула. Единичната цена за това е 1,10 евро.
Ако искате да направите нещо за вашето здраве и тегло, обърнете внимание на продуктите с ниско съдържание на въглехидрати без глутен.
В идеалния случай печете сами изделия без глутен.
За всички англоговорящи читатели: Ето репортаж от австралийския сериал Catalyst: