Глутен и пшеница → Наистина нездравословно или просто хранителна тенденция

Коремна болка, спазми, метеоризъм и диария - списъкът на физическите реакции е почти безкраен и причините за тях бързо се намират: Твърди се, че пшеницата и глутенът са виновниците, които не само предизвикват неприятните симптоми в стомашно-чревната област, но и главоболието, Твърди се, че умората, раздразнителността и заболявания като диабет са отговорни. Но какво е вярно за тези твърдения? В крайна сметка все повече хора са убедени, че не могат да понасят храни, съдържащи зърно, и се обръщат към продукти без глутен, които сега са натрупани по рафтовете на супермаркета. Страшното е, че повечето от тях дори не знаят какво всъщност е глутенът. Стигнахме до дъното на всичко и изяснихме фактите за пшеничните продукти и глутена.

просто

Глутен и пшеница с един поглед:

Разликата между глутен и пшеница

На първо място, пшеницата и глутенът не са синоними, те са различни неща. Докато пшеницата е зърното или вид зърно, глутенът е протеин, който се съдържа в няколко вида зърно.

Какво е пшеница?

Пшеницата е най-широко отглежданото зърно в Германия и се използва главно за производство на хляб, други хлебни изделия, тестени изделия, нишесте, перлен ечемик, зърнени закуски или за производство на алкохолни напитки. Това е една от най-важните основни храни.

Какво е глутен?

Глутенът е протеинова смес, която се среща в пшеница, спелта, ръж, овес, ечемик, кус-кус, булгур, камут и зелена спелта. Така нареченият адхезивен протеин развива висока свързваща способност във връзка с водата и гарантира, че зърненото брашно може да бъде преработено в еластично тесто. Глиадин и глутеин са двата основни глутенови протеина.

В тези храни има глутен

Не само зърнените храни, споменати по-горе, съдържат глутен, но и всички храни, направени от тях. Но някои млечни продукти, като кисело мляко, пудинг или крема сирене, също съдържат глутен, тъй като адхезивният протеин е добър носител на аромати. По същата причина често има глутен в супите и удобните храни.

Примери за храни, съдържащи глутен:

  • Бисквитки
  • питка
  • Галета
  • Бира
  • Тестени изделия
  • Пица
  • пържени картофки
  • чипс
  • Кетчуп
  • Шоколад
  • Смеси от подправки
  • Закуски

Какво е нездравословното в глутена?

Поначало нищо отначало. Има обаче хора, които не могат да понасят глутен и чиято консумация предизвиква хронично чревно възпаление - така наречената цьолиакия. Така че, ако страдате от непоносимост към глутен, не трябва да ядете нищо от пшеница и други подобни. Глутенът няма ефект върху никоя от останалите. Тъй като обаче глутенът се намира в много силно преработени и захарни храни, може да има смисъл да се откажете от няколко храни, съдържащи глутен, тъй като в същото време избягваме изкуствени и химически добавки, които са много по-опасни за тялото ни от глутена.

Целиакия, алергия към пшеница и чувствителност към глутен

Цьолиакия

Целиакия е автоимунно заболяване на стомашно-чревния тракт, при което лигавицата на тънките черва е хронично възпалена. Това възпаление се предизвиква от яденето на храни, които съдържат глутен. Ако целиакия не се лекува, лигавицата на тънките черва се променя: така наречените тънки черва, малки изпъкналости на повърхността на лигавицата постепенно изчезват и се говори за атрофия на вили, което води до нарушаване на усвояването на хранителните вещества. В допълнение към симптомите на дефицит, често се появяват симптоми като диария, загуба на тегло, болки в стомаха и умора.

Всъщност само около 0,7 до 1,5 процента от населението имат целиакия. Единственият начин за лечение на това заболяване е избягването на глутена напълно и за цял живот. И безкомпромисно. След няколко дни или седмици общото състояние на засегнатите обикновено се подобрява, след няколко месеца лигавицата на тънките черва се е възстановила до такава степен, че вече не може да бъде разграничена от нормалната, здрава лигавица. Между другото, малък съвет: Германското общество за целиакия e.V. (DZG) предоставя обширни списъци с храни и препоръчва някои вкусни рецепти без глутен.

Алергия към пшеница

Докато всички видове зърнени култури, съдържащи глутен (пшеница, ечемик, ръж, спелта, тритикале, еммер, камут, зелена спелта, лимец, булгур, кус-кус), се избягват с цьолиакия, засегнатите от пшенична алергия „само” трябва да се откажат от пшеница и сродни видове зърнени култури. Той се задейства от различни протеини в пшеницата, които могат да имат алергенен ефект. Симптомите на пшеничната алергия могат да бъдат много различни и варират от коремна болка, повръщане или диария до подуване, сърбеж на лигавиците в устата и гърлото и различни кожни раздразнения. Понякога се засягат и дихателните пътища: Ако вдишването на прах от пшенично брашно причинява алергични реакции, говорим за така наречената хлебна астма, при която засегнатите страдат от алергичен ринит. Това засяга главно хората, които работят в хлебопроизводството.

Чувствителност към глутен

Говорим за чувствителност към глутен, когато човек е свръхчувствителен към глутен или други компоненти на зърнени култури, без данни за целиакия или алергия към пшеница. Т.е. той може да бъде диагностициран само чрез процес на елиминиране. Изследователите подозират, че симптоми като газове, главоболие и болки в стомаха и т.н. могат да бъдат свързани с използването на съвременни "високоефективни зърна". В този случай причината за това могат да бъдат протеините, наречени амилазни трипсинови инхибитори (ATI), които са отговорни за отблъскването на насекомите и чийто дял се е увеличил при високоефективни сортове с цел увеличаване на добива. Съвременните сортове съдържат около два до три пъти повече ATI от по-старите сортове. Тъй като обаче те са пряко свързани със съдържанието на глутен, е трудно да се определи какво точно причинява възпалителния отговор. Факт е: засегнатите трябва да избягват да консумират големи количества зърно и да предпочитат безглутенова диета.

Храни без глутен: плюсове и минуси

Пазарът на продукти без глутен процъфтява. Докато преди няколко години повечето храни със символа „без глутен“ все още бяха истински нишови продукти, почти всички супермаркети, дискаунтъри, органични пазари и дори дрогерии вече имат асортимент без глутен. Смислена или чиста печалба?

Ползи

Хората, за които е доказано, че страдат от непоносимост към глутен или целиакия, естествено улесняват ежедневието с голямото разнообразие от храни без глутен. Докато в миналото те са могли да пазаруват само в магазини за здравословни храни, една разходка до супермаркета сега е достатъчна за пазаруване. От безглутенови тестени изделия, хляб и бисквити до пица и безглутенова бира - асортиментът вече е огромен. Хубавото: Въпреки болестта си, пациентите с целиакия имат избор и специалните продукти означават, че наистина не трябва да минат без нищо.

недостатък

Все повече хора - включително здрави - се насочват към храни без глутен. Това, което мнозина често забравят: Без глутен не означава едновременно здравословно или означава особено високо качество. Много заместващи продукти не само имат вкус и мирис по различен начин, тъй като не съдържат адхезивен протеин, консистенцията често се различава и от вариантите, съдържащи глутен. Производителите често разчитат на повече захар и мазнини, така че хлябът и хлебните изделия без глутен да продължават да имат добър вкус. С други думи: заместващите продукти често имат повече калории и по-малко фибри и витамини. Друг недостатък на безглутеновите храни е тяхната цена. Не е необичайно да струват повече от два пъти повече от конвенционалните храни.

Заключение: диета без глутен е по-здравословна?

Дори ако звезди като Лейди Гага или Гуинет Полтроу се кълнат в нея: Безглутенова диета е за здрави хора, които Не имате целиакия, нито по-здрави, нито води до загуба на тегло. Точно обратното: Повечето хора рядко си правят добро, като се отказват доброволно от глутена. Тъй като многото заместващи продукти са силно преработени храни, които са с високо съдържание на калории и не ви засищат дълго. Следователно последицата от безглутенова „диета“ е не рядко повишаване на теглото. Или по-лошо: изследователи от САЩ дори установиха, че безглутеновата диета може да навреди на сърцето. Тъй като доброволният отказ от глутен обикновено върви ръка за ръка с отказа от пълнозърнести храни. Пълнозърнестите храни не само съдържат важни фибри, които са важни за здравата чревна флора, но и витамини от група В, които значително намаляват риска от инфаркти и други подобни. Но независимо дали страдате от цьолиакия или сте здрави: Ако наистина искате да обърнете внимание на диетата и здравето си, препоръчително е да готвите сами и да се съсредоточите върху пресни, разнообразни храни.

Храни без глутен при деца

За здрави деца диетата без глутен може дори да бъде опасна. Тъй като с ограничаване на храната, разнообразието на чревната флора също намалява, което може да увеличи риска от развитие на много заболявания. Това може да доведе до недостиг на хранителни вещества, особено при младите хора.