Глутен, бъдещият зърнен убиец
Излезте от хляба, харо върху макароните, индекса торти. Съществен компонент на тези храни се казва, че е отрова. Интокс или интоксикация? В изданието от август 2015 г. на „Vanity Fair“ Майкъл Спектър разследва тази нова хранителна истерия.
Публикувано на СРЯДА, 22 ЮЛИ 2015 г.
През септември 2014 г. беше домакин на изложбения център Meadowlands, Минесота Експо без глутен и алерген, най-голямото изложение за храна без глутен в САЩ. На тавана на табели бяха изписани лозунги като: „Брашното от живовляк е новото кейл. Имаше чипс без глутен, супи без глутен, тестени изделия без глутен, хляб, крутони, гевреци. Дори бира без глутен! Всичко, до кучешката храна, беше без глутен.
Глутенът е един от най-консумираните протеини в света. Продукт от срещата на две молекули по време на месене на брашното, той има „вискоеластични“ добродетели, които придават на хляба мекота и позволяват на производителя на пица да върти тестото си във въздуха. Той улавя въглероден диоксид, набъбва хляба, докато ферментира. В продължение на поне десет хиляди години хората са го консумирали чрез пшеница, въпреки че за хората с целиакия (или 1% от населението), най-малкият контакт може да предизвика мълниеносна реакция и да увреди тънките черва. Пациентите трябва да се научат да разпознават опасностите от ежедневните потребителски продукти, като хидролизиран растителен протеин или малцов оцет. За тях храненето навън е особено опасно.
Смята се, че до 2016 г. продажбата на безглутенови храни ще представлява над 15 милиарда долара, два пъти повече, отколкото през 2011 г. Подобно на биологичните храни, продавани за първи път на местни клиенти, преди да завладеят пазарите. от голям бизнес. Групите Goya и ShopRite имаха своите щандове на шоуто, както и Glutino, който се превърна в истински конгломерат от създаването си през 1983 г.
За много хора това не е диетичен избор, а културен. На изложението имаше туристическа агенция, специализирана в почивки без глутен или организатор на сватбен бюфет без алергени. Глутенофобията е толкова широко разпространена, че поредицата от Саут Парк й посвещава епизод: федералните агенти карантинират "замърсени" хора в пицария, заобиколени от бодлива тел, и принуждават гражданите да изпразват шкафовете си от всякаква незаконна храна, докато тълпа в делириум огражда нивите с пшеница с огнехвъргачка. "Каквото и зло да ви засегне, глутенът е виновникът", пише Април Певето в глутен е моята кучка. Ако го премахнете от диетата си, браво! Изпратете тази гадост на разходка! Ако не сте сигурни дали трябва да промените диетата си, имайте предвид, че глутенът вече може да ви създава недиагностицирани проблеми. Кажете „лайна“ на глутена. "
Пшеницата представлява една пета от калорийния прием на планетата, което я прави най-хранителната храна в света. През 2013 г. световната реколта е била 718 милиона тона, или 90 кг на човек. В САЩ потреблението му варира според модата. От 70-те до 2000-те години той непрекъснато се увеличава, като се възползва от опасенията относно ефектите на месото и мазнините върху холестерола и сърдечно-съдовите заболявания. Оттогава, въпреки драстичния спад в потреблението, броят на хората, които се оплакват, че са болни от пшеница, скочи рязко. Като цяло е известно, че се намира в хляб, тестени изделия и зърнени храни, но по-малко, че се крие в хиляди други храни като супа, сосове, подправки, намазки и някои закуски, понякога дори в замразено месо и зеленчуци. В Америка една трета от продуктите, продавани в супермаркетите, съдържат поне глутен или нишесте.
Нов виновник
Никой не знае защо еволюцията е била толкова бърза, но имаме подозрения относно хранителните си навици. Нищо обаче не обяснява защо толкова много хора, които не са целиакии, искат да забранят глутена от диетата си. Психозата достигна своя връх през 2011 г., когато Питър Гибсън, професор по медицина в университета Монаш в Мелбърн и директор на отделението по гастроентерология в главната болница в града, смяташе, че може да намери обяснение. Гибсън и колегите му наемат 34 души с болки в стомаха, които отшумяват, когато напуснат глутена. Те ги поставиха на строга диета без алергени, след което дадоха половината от тях безглутенови кифли и хляб. Повечето от тези, които са го яли, виждат как симптомите им се връщат, докато останалите са в перфектно здраве.
Следователно проучването от 2011 г. е недостатъчно или непълно; произходът на злото изглежда е бил Fodmaps. Нито един от биомаркерите, взети от кръвта, урината или изпражненията на участниците, не показва, че глутенът е причината за тази необичайна метаболитна реакция. Тъй като бактериите атакуват въглехидратите по-лесно от протеините, Fodmaps са по-склонни да причинят чревни разстройства, отколкото глутен. Въпреки че диетата с нулеви въглехидрати е трудна за възприемане, тя ще позволи на всеки да идентифицира вредните храни, като постепенно ги въвежда отново в диетата си. Fodmaps са по-малко модерни от глутена, но за Мъри тяхната отговорност изглежда много по-достоверна.
„Когато дойдоха първите резултати за 2011 г., всички бяхме зашеметени“, каза ми той. Пациентите, които са яли грешни кифли, се разболяват отново. Поради това задълбочено, двойно-сляпо разследване доказа непоносимост към глутен. Нищо не разбрахме. Тогава беше публикувано второто проучване, но беше твърде късно да се обърне. Сега милиони хора са убедени, че се оправят, като забраняват пшеничния протеин и отказват да слушат разума. "
Въпреки че изследванията на Fodmap са влиятелни и се оценяват високо, те се основават само на малка извадка от хора и широката общественост е много неприятна. Няколко групи изследователи се опитват да постигнат подобни резултати, но отнема време. Проучванията, които показват, че премахването на глутена от диетата също би било полезно за нецелиаките, са объркани или преждевременни. Към днешна дата няма антитела, няма кръвни изследвания, няма генетични маркери, няма биопсии, които да потвърдят съществуването на глутенова чувствителност. Малко лекари поставят такава диагноза и още по-редки са тези, които вярват в нейното съществуване, но тази липса на доказателства не възпира тълпите. „Никой медицински експерт, когото познавам, не може да обясни защо толкова много хора съобщават, че се чувстват по-добре, като премахнат глутена от диетата си“, признава Мъри. Невъзможно е да се измери, но бих казал, че 70% от него са само прищявка и автосугестия. Повечето от тези хора нямат проблеми, свързани с глутена. "