Глутаматът ви разболява или просто мазнини

от Каролин Дьорнер

Към 11 август 2017 г., 11:47 ч.

Компанията майка Maggi Nestlé реши да предложи подобрители на вкуса, наред с други неща. в продуктите на Maggi. Според собствените им изявления те искат да отговорят на "постоянно нарастващата тенденция към по-здравословно готвене". Подобрителите на вкуса излизат, в началото звучи добре - те така или иначе имат много лоша репутация. Но защо всъщност? Какво казва науката за глутамата и ко.?

Независимо дали мононатриев глутамат, динатриев инозинат или динатриев гуанилат - има много предразсъдъци, особено когато става въпрос за глутамат: той трябва да е невротоксин, може да причини болестта на Алцхаймер, да причини затлъстяване и тогава има „синдром на китайския ресторант“. С този синдром глутаматът за пръв път удари отрицателни заглавия в края на 60-те години. Голямо увреждане на изображението, казва Томас Хенле, професор по хранителна химия в ТУ Дрезден: "Нарича се синдром на китайския ресторант. Това описва симптоми, възникнали след ядене на китайска храна. Нещо като световъртеж, гадене, главоболие и тогава вие повярвахте да го приписва на консумацията или яденето на глутамат. " Връзката обаче никога не би могла да бъде научно доказана. Според хранителния химик лошата репутация на подобрителите на вкуса обикновено е неоправдана.

За да го подчертая, няма абсолютно никакви научни доказателства, че подобрителите на вкуса като цяло или по-специално глутаматът имат някакви отрицателни ефекти върху здравето.

Томас Хенле, професор по химия на храните в ТУ Дрезден

Но откъде идва лошата репутация? В крайна сметка глутаматът всъщност е естествено вещество. Намира се в сиренето Рокфор, но също така и в доматите и дори кърмата, съдържа много естествен глутамат. Мястото на действие е от решаващо значение тук: глутаматът помага, наред с други неща, за транспортиране на информация в мозъка. Но ако има твърде много от него, мозъчните клетки също могат да умрат. Тялото се предпазва от това и произвежда самото вещество, вместо да го приема от храната. Критиците се опасяват, че глутаматът може да попадне в мозъка от стомаха. Тогава това може да доведе до болестта на Алцхаймер или Паркинсон. Германското общество по хранене даде всичко ясно. Тя обобщава на своята страница:

Предишни отзиви напр. Б. Световната здравна организация (СЗО 1988), Научният комитет по храните (SCF 1991) или в хранителните стандарти Австралия Нова Зеландия (FSANZ, 2003) са показали, че не трябва да се страхуват от невротоксични ефекти при употребата на обичайните количества глутамат в храната.

Германско дружество за хранене на глутамат

Всичко ли е безпроблемно? Дрезденският химик по храните също признава едно: подобрителите на вкуса правят храната по-вкусна. Това също може да доведе до ядене на повече от него. "Това означава, че употребата на подобрители на вкуса е свързана с евентуално прекомерен прием на храна и по този начин с поява на затлъстяване." Това е потвърдено и от китайско проучване. Високият прием на глутамат може да намали чувството за ситост и да увеличи апетита.

Междувременно най-накрая знаем: Глутаматът определено има свой вкус. И не го наричат за нищо "Umami ". Това е японски и означава" вкусно "на немски. Вкусът всъщност е толкова уникален, че е обявен за 5-ти вкус: до сладко, солено, кисело и горчиво.