Глутамат

Какво е мононатриев глутамат ?

Глутаматът е несъществена аминокиселина, която се среща естествено в организма. Намира се също в големи количества в много храни, особено в растителни и животински протеини.

Глутаминова киселина

Мононатриевият глутамат, наричан още мононатриев глутамат, MSG, GMS или натриев глутамат е натриевата сол, йонизирана форма на глутаминова киселина. Тази киселина се произвежда по естествен път от организма, но в малки количества. Това е възбуждащ невротрансмитер на пирамидални неврони. Той присъства в пратените РНК чрез кодоните GAA и GAC. Играе основна роля в централната нервна система. Глутаминовата киселина се характеризира с наличието на карбоксилна група - СООН в края на нейната странична верига.

Подобрител на вкуса

Химичната версия на глутамата е открита през 1900 г. GMS се синтезира като бял прах и се превръща в хранителна добавка с код E621. Глутаматът е подобрител на вкуса, използван предимно в азиатската кухня, но използването му е широко разпространено в хранителната индустрия по целия свят. В страните-членки на Европейския съюз обаче е забранено да се включва подобрител на вкуса в тестени изделия, масла, мляко, какао, шоколад и плодови сокове.

Ефектите на глутамата

Използва се за подобряване на вкуса на ястията, глутаматът подобрява вкуса на съставките и възбужда вкусовите рецептори. Тази хранителна добавка е евтина и интегрирането й в кулинарни препарати дава възможност да се намали количеството суровини, като същевременно се поддържа очакваният вкус и вкус. Действа върху невроните и потиска чувството за ситост. Консумирането на храни с MSG увеличава глада и желанието за ядене. Този възбуждащ невротрансмитер действа като наркотик върху мозъка.

Как се прави натриев глутамат ?

Натриевият глутамат се синтезира от хидролизата на протеините. Тази хранителна добавка може да се пречисти чрез добавяне на готовия продукт с захар от тръстика или цвекло. MSG, използван за готвене, има формата на солени кристали или бял прах. Понастоящем световното производство на глутамат е приблизително 1 500 000 тона годишно.

Къде се намира натриев глутамат ?

Натриевият глутамат се намира в големи количества в преработени храни като супи, бульони, сосове, готови ястия, студени меса, промишлени бисквитки и чипс.

MSG се използва като подправка в азиатската гастрономия. Той присъства в други хранителни добавки като екстракт от мая, екстракт от соя, протеинов изолат, хидролизирани растителни протеини или автолизирана мая.

Какви храни съдържат моно-натриев глутамат MSG ?

MSG присъства естествено в много храни като:

Бадемът, който съдържа 6,81 g глутамат на 100 g;
Тиквено семе, което съдържа 6.18 g глутамат на 100 g;
Сплит грах с 4, 01 g глутамат на 100 g;
Коралова леща, която съдържа 3,86 g MSG на 100 g;
Пармезан, който има съдържание на глутамат 1,68 g на 100 g;
Водорасли от водорасли, които съдържат 1,6 g глутамат на 100 g;
Соев сос, съдържащ 0,78 g MSG на 100 g;
Ементал, който има съдържание на глутамат от 0,3 g на 100 g;
Доматът, който съдържа 0,24 g MSG на 100 g;
Мида, който има съдържание на MSG от 0,14 g на 100 g.

Недостиг на глутаминова киселина

Недостигът на глутаминова киселина се проявява с необяснима умора, проблеми със съня, безпокойство и в някои случаи раздразнителност. Важно е да се отбележи, че тези недостатъци трябва да бъдат коригирани чрез консумация на естествени храни, богати на глутамат, а не чрез използването на химическия подобрител на вкуса MSG.

Защо глутаматът е вреден за вас ?

Дългосрочната употреба на мононатриев глутамат в излишък може да има неблагоприятни последици за здравето и е реална опасност. Токсичността му се дължи главно на вредното въздействие върху мозъка. Съществуват и рискове от алергии поради токсичността на MSG.