Глутамат - подобрител на вкуса в храните; Природен остров
Избива ли ни стомахът, но не ни се готви? За щастие в килера има готови супи. Бързо отворете, изсипете гореща вода и готово. Вкусът му е наистина добър. Но защо? Подобрителят на вкуса, типичен за азиатската кухня, се нарича глутамат. Придава на много храни специален характер, сладки, кисели, горчиви и солени след този пети вкус. Удоволствие или опасност от глутамат?
Какво е глутамат?
Глутаматът е ендогенен протеин, който се намира естествено в храни като домати, сирене, месо и соя.
Пратениците се нуждаят от невротрансмитери за предаване на информация до мозъка. Глутаматът се свързва с протеините в много храни и се среща като свободен глутамат, без да се свързва. Подобрителите на вкуса се влияят само от свободния глутамат.
Хранителната индустрия използва този ефект повече от 40 години за производство на готови и замразени храни, както и смеси от подправки и закуски. Невротрансмитер може да подобри собствения вкус на мозъка към храни - подправки, зеленчуци и меса - които се губят по време на готвене или замразяване.
Глутаматът се получава от нишестени растителни продукти чрез ферментация.
Непоносимост към глутамат
При някои хора глутаматът причинява непоносимост или алергии. Пресата беше силна от отрицателни показатели през 70-те. Говориха за синдрома на така наречения „китайски ресторант“. По това време много посетители се оплакаха от китайска храна, която предизвика следните странични ефекти:
- гадене
- главоболие
- силен пулс
- изтръпване или сърбеж по врата
- зачервяване
- суха уста