Глобалната страна на „швейцарския шоколад“
Великден е точно зад ъгъла и рафтовете са пълни до ръба с великденски зайчета във всякакви размери, форми и цветове. Но не само Великденските празници са много международни, но и нашият „швейцарски шоколад“. Какво всъщност е необходимо, преди да държим готовия шоколад в ръцете си? Започнахме да търсим отговори и получихме вълнуващи прозрения от малкия производител на шоколад Garçoa, наред с други.
Четвъртък, 11 април 2019 г./17.30 ч.
Колко „швейцарски“ е наистина швейцарският шоколад?
Много швейцарци се гордеят със световноизвестния швейцарски шоколад. Това е културна ценност, но този продукт не би могъл да съществува без различни световни играчи. Защото освен млякото за млечния шоколад, повечето от съставките идват от цял свят. Как Швейцария без излаз на море получава културна ценност, направена от такива тропически съставки? Ние внасяме около 44 984 тона какао на зърна за нашия швейцарски шоколад всяка година. Това е теглото на 450 милиона шоколадови блокчета, взети заедно! Невъобразимо голям брой. Според Chocosuisse, Кот д'Ивоар представлява най-голямата част с дял от около 42% от реколтата от какао. И захарта най-вече също не идва от Швейцария.
Швейцарските шоколадови бонбони в Китай, Канада и Австралия
Швейцарският шоколад зависи не само от международните играчи за производството му, но и за дистрибуцията му, тъй като от 190 517 тона шоколад, произведен в Швейцария, само около една трета се продава в страната. Останалото се изнася по целия свят. Със средна консумация на шоколад от 11,1 кг на човек годишно, Германия побеждава Швейцария, която е средно 10,3 кг на човек годишно. Естония, Великобритания и Финландия следят отблизо. Така че не е изненадващо, че Германия, Великобритания и Канада са сред най-важните страни за износ на швейцарски шоколад.
На шоколадово сафари близо до Гарсоа
Пътят на шоколада: От производителя на какао до вас
Шоколадовата индустрия е много сложна. Как работят международните вериги за производство на шоколад? Как да гарантирате, че всички по веригата на стойността имат справедливи условия? И защо малките производители са важни за световната търговия? За да получим известна яснота относно сложната мрежа от производители, доставчици, износители и производители на какао, отидохме на шоколадово сафари в Garçoa в Цюрих. Там Fränzi Akert, съосновател на шоколадовата фабрика Bean-To-Bar, ни показа своята компания и ни въведе в света на шоколада.
Fränzi, какво означава глобализацията за малките производители като Garçoa?
Шоколадът в основата си е продукт на глобализацията. Защото без международната търговия в Швейцария нямаше да има шоколад. Какаото расте само в тропическите райони и води началото си от Южна Америка. Без търговия и миграция какаото нямаше да попадне в Западна Африка или Азия. Но шоколадът е и храна или луксозен артикул, който свързва най-разнообразните житейски ситуации, хора и светове. Създаването на шоколад е свързано с известна доза отговорност. Съответно в Garçoa искаме да оценим шоколада, какаото и хората зад него.
Швейцарците са изключително горди със своя швейцарски шоколад. До каква степен шоколадът е международен продукт?
Ако си представите шоколад, направен от швейцарски съставки, няма да стигнете много далеч. Класически (поне в немскоговорящата Швейцария) млечният шоколад се разбира като „швейцарски шоколад“. Аз лично се чувствам по-близо до франкофонското разбиране за шоколада: В класическия млечен шоколад млякото идва от Швейцария. Какаото обаче расте само при определени климатични условия, които в Швейцария най-много отговарят на залата masoala или тропическата къща. В допълнение към какаото, захарта е важна съставка в шоколада: или вносната тръстикова захар, или вътрешната захар от цвекло. В Garçoa използваме сурова захар, тъй като е по-благоприятна за климата, и какао. И двете са съставки, които не идват от Швейцария. Нашето производство, сърцето на Garçoa, е във Волисхофен. В това отношение, ако искате, в нашите шоколади има някои „швейцарски“ съставки.
Защо прозрачността и справедливостта в търговията са толкова важни в нашия глобализиран свят?
Garçoa отдава голямо значение на прозрачността и справедливостта в търговията на дребно, защото те не могат да се приемат за даденост. Какаовите зърна се търгуват на борсата и контейнер с какаови зърна може да сменя ръцете си над десетина пъти по време на океанското си пътуване. Пренасянето на какаови зърна от тропическите гори в Амазонка или от фермата в Гана до Волисхофен е логистично предизвикателство. Следователно за нас е важно да е ясно кой колко печели. Това разбира се засяга производителите, но също така и агрономите и износителите, които са необходими по цялата верига на доставки.
Как определяте стандартите в Garçoa и как проверявате спазването им?
От една страна, ние използваме сурова тръстикова захар и какаови зърна от сертифицирано биологично отглеждане и лоялна търговия. Освен това за нас е от съществено значение да познаваме лично околната среда и хората, участващи в отделните държави. Прекарахме много време в Перу, Гана, а също и в Индия чрез предишните ни дейности като агрономи. Това породи търговските вериги, с които работим днес. Ние работим дългосрочно с нашите партньори и искаме да разширим и поддържаме тази връзка. Следователно ние сме в постоянен контакт с производителите или с организациите на производителите и износителите.