Главният готвач в езерото Балатон
Чашата и това, което е зад нея - биха могли накратко да опишат живота на Балинт Кочис. Четиридесет и три годишният майстор готвач е любител на гастрономията и вкусовете. Преди няколко години той роди семейството на конфитюрите CSIKOS, в което любовното дете на брака на плодовете и подправките вече се превърна в чисто нова категория във вкусния живот. Въпреки че се свързахме и с него по този въпрос, след първите пет минути от разговора бързо стана ясно, че в допълнение към оргията на вкусовете, в този буркан сладко има и много повече.
Андраш Барна (Б. А.): Животът ви е толкова пъстър и - за да бъде стилен - вкусен, че бих искал да започна разговора от средата. Но за реда, кажете ми, че сте влезли в кухнята?
Балинт Кочис (К. Б.): На бащиния клон в продължение на няколко поколения всеки беше месар и месар, косвено свързан само с гостоприемството в класическия смисъл. Така че бях косвено свързан с храната и готвенето. Но бих нарекъл това много далечен паралел. Едно е сигурно, че като дете не съм тренирал, не съм дърворезба, не съм се интересувал от коли и обичайните играчки за момчета. Беше много по-привлечен от вкусове, подправки, билки.
Б. А.: Как продължи кариерата ти след училище?
К. Б.: Попаднах в желанието за приключения и работех първо в Швейцария, а след това в Германия. Беше много добро време. В тези страни научих съвсем различен метод и начин на мислене за производствените процеси и нещата по подготовката. Мисля, че фактът, че съм живял по този начин в сравнително млада възраст, имаше голямо значение в бъдеще. Всеки, който знае, добре знае, че се интересувам от всичко - от гастрономията до разработването на продукти през микробиологията до иновациите в кухнята. Винаги търся начини да го направя още по-добре.
К. Б.: Не мога да дам класически отговор на това. Не бях уловена от магията на домашната кухня. Много е интересно, но по някаква причина ми хареса да готвя, бях хванат да мога да угаждам на другите. Ако не бях готвач, щях да бъда или парфюмер, или пастор.
Б. А .: И без това си вярващ?
К. Б.: Да.
Б. А.: Това е отношение, донесено от семейство?
К. Б.: Не е задължително. Въпреки че моят скъп дядо като член на Презвитерия на Реформатската църква, той винаги ми дава добър пример. По-скоро може да се проследи до факта, че извитата му нагоре кариера веднъж хвана пода, но съвсем правилно. Животът показа огледало и тогава трябваше да се изправя пред себе си и да си давам сметка за това, което правя, дали наистина върша работата, която ми харесва. Беше много труден момент. Там научих, че собственият живот на човека започва там, когато той спира да лъже себе си и превръща вярата си в актьор.
Б. А .: Връщайки се към кариерата си, когато се прибрахте от чужбина, къде продължихте?
К. Б.: Последваха трудни времена, през това време се появих на няколко места, както на по-добри, така и на по-малко качествени места, но навсякъде научих нещо, от което по-късно се опитах да се възползвам навреме.
Б. А .: Винаги около езерото Балатон?
К. Б.: Да, въпреки че не мисля, че беше в съзнание, въпреки факта, че езерото е голямата ми любов. Ако сега трябваше да заявя каква е основната ми цел за мен, бих казал, че да внеса нещо ново пулсиране и много неща днес в кръвта на гастронома Балатон. Тъй като чувствам, че много хора имат закъсал календар, времето е спряло. И все пак малко освежаване в района, по отношение на мисленето, кухненските технологии и използването на суровини, би било много подходящо за района. Ще добавя все повече и повече нови места, за да се заемем с това търсене, което е много хубаво нещо.
Б. А.: Наред с много други неща, една от неизбежните теми на нашия разговор е езерото Балатон и ако нишката на нашия дискурс вече е довела до това, нека разширим. Как виждате гастрономията около езерото?
К. Б.: Най-големият проблем с езерото Балатон е, че хората, които почиват тук, по някакъв начин вече са приели, че ако слезете на брега или плажа, сервираната храна там е такава, каквато е. Приемаме, ако е малко мръсен, ако мирише малко мазно, не ни интересува дали храната може да е малко дехидратирана, защото е стояла от два или три часа. Така че хората са свикнали с това и изобщо не трябва да е така!
Б. А .: Добре известно е, че един от най-големите окови на езерото Балатон е, че сезонът е много кратък. Поради това всички се фокусират върху тези два месеца и това прави своя отпечатък върху всичко. След сезон непредсказуемият, спорадичен брой гости страда от влошаване на качеството. Мислите, че можете да намерите баланса някъде?
Б. А .: Самореализацията е добра, когато си сам господар.
К. Б.: Вземам бизнеса със себе си и предварително обсъдихме кой принадлежи към коя област и задача, чувствам, че се допълваме добре. Ние обаче, както всички останали, работим на абсолютна пазарна основа. В духа на това сме събрали тази концепция и система, не може да бъде по друг начин, но не ми е намерението да насилвам пазара. Не искахме да бъдем там, където трябва да бъдем през третата година през първата година, защото това би било голяма собствена цел. Казваме, че трябва да оставим хората да направят първата крачка към нас. Ето защо, когато имаме шанс, винаги показваме друго лице. Например, когато гостите получат храната, която са поръчали, те винаги получават нещо малко за вкус от някой друг. Малко салата от зърнени храни, малко такъв крем, малко крем, от който да видят какво представляваме. По този начин ние образоваме пазара малко.