Глава Hoio (теле)
Не можете да ядете месо и да вярвате в безсмъртието - дори и вашето собствено. Ако консумираме части от главата на животно, това може да е особено вярно. Мозъкът е доста абстрактна маса, езикът ни заема малко повече - но по много своеобразен начин ни въздейства да ядем кожата на лицето на животното. Мецерите наричат тази маска, заедно с кожата като цяло, отделена от черепа - и с основателна причина. Пред нас на кухненската маса частта прилича на изхвърлена ларва, черупка без съдържание - набръчкана и безсилна, сгушена в себе си, хлътнало лице, което вече не се хили, което вече не може да изрази нищо. Терминът маска обаче прикрива факта, че не става въпрос за маската на живо същество, а за истинското му лице - грубо, редуцирано до неговия материал: кожа, мускулни влакна, съединителна тъкан и малко мазнини. В кухнята тази маска се нарича просто телешка глава, Tête de veau.
И лексиконът знае това
Това, което обикновено се нарича главата на телето, е основно само част от главата, а именно кожата на лицето - на езика на месаря тази част е съвсем подходящо наричана маска. Преди да се продаде телешкото, косата и четините се изстъргват от главата на прасеца, след което месарят премахва кожата и слоя от мускулно месо, съединителна тъкан и мазнини, скрити зад него от черепа. Останалите части на главата (а именно бузите на лицето, мозъка и езика) обикновено се продават отделно.
Днес в Швейцария телешката глава обикновено се предлага само на малки парченца и дори тези често са трудни за получаване - още по-сложно е да се получи цяла маска. В миналото очевидно дори е било обичайно да се продават цели телешки глави, включително кости, мозъци и др. - Книгата на Time-Life от 1981 г. за „вътрешностите“ обяснява подробно как да се разхлабят костите на телешката глава.
Характер и употреба
Маската с телешка глава обикновено се полива екстензивно от месаря - но ние обикновено бланшираме месото за около 5 минути и след това го изплакваме, премахвайки някои от мътните вещества. Месото трябва да се готви два часа или да се задушава до три часа - доста тънката кожа набъбва до дебел слой сиво-кафеникав цвят. Това е много нежно и влажно, с уникална, желатинова консистенция. Този слой е от решаващо значение за впечатлението, което месото оставя в устата - то доминира върху прикрепеното към него мускулно месо. Повечето парчета телешка глава изглеждат така, сякаш са направени от чиста мазнина и когато хапете, понякога се сещате за дебели сладкиши или марципан. Но не е мазнината, която имате между зъбите си - мазнината може да се намери само зад мускулното месо и може да се отреже преди готвене. Всъщност месото от телешката глава има средно само 14 g мазнини на 100 g, от които 5 g ненаситени мастни киселини - това съответства приблизително на парче свински врат. За сравнение: 100 г крекери от ленено семе „Дарвида“ имат в багажа си 12 г мазнини.
Много класически рецепти готвят телешката глава в бульон - и след това я сервират със сос. Но телешката глава също може да бъде задушена чудесно - и приема ароматите на подправките много добре.
В Швейцария телешката глава е класика на бистро кухнята (макар и рядко предлагана) - и обикновено се сервира със сос от винегрет. Например в „готварската книга“ на Елизабет Фюлшер има различни рецепти за телешка глава - като салата от телешка глава (№ 435) или супа от телешка глава (№ 164).
Волфрам Зибек също познава телешката глава само така, както се предлага във Франция („Verpönte Küche“, стр. 52) - а Томас Рул („Gutes Fleisch“), например, дори не я използва. Изглежда, че главата на телето днес също не е много разпространена в Англия. Иначе много щедрият „Карантия“ на Хениса Хелоу не съдържа нито една рецепта - а на Фергюс Хендерсън („Целият звяр“) също няма място за главата на телето.
„Mockturtlesoup“ - супа от Англия, която използва главата на телешко най-вече за имитация на текстурата и вкуса на костенурковото месо - също е забравена. Супата с мокет костенурка отдавна е популярна в Германия - рецепта може да се намери и в „Практическа готварска книга“ на Хенриет Давидис, например.