Gesha Coffees 2017 Все още скъпи, все още невероятни - Преглед на кафе - Отзиви за дегустация
Отидох на един от симпозиумите Re: co на Специализираната кафе асоциация преди няколко години, където Джей Ръски от Goodlands Organic, пионер в отглеждането на кафе в Калифорния, постави пресни клони от два вида кафеени дървета на масата си преди срещата. Някои от клоновете идват от уважаваното основно кафе Caturra, което прави някои много красиви кафета във фермата на Санта Барбара на Руски, а някои от редкия и известен сорт Gesha (или Geisha), който също е отглеждан експериментално във фермата му . Ръски ме покани да опитам плодовете на тези два клона.
Плодовете от Caturra бяха много приятни: свежи, сладки, сочни, чисти. А Геша? Беше също толкова сочен и свеж, макар и малко по-сладък, може би малко тръпчив, но най-вече с живи, сложни флорални плодови нотки. Разликата не би могла да бъде по-драматична. Плодовете на катура бяха приятни. Плодът Геша беше сложен и обезпокоително вкусен.
Дърво геша със зрели череши. С любезното съдействие Адам Овъртън.
Чрез внимателно отстраняване и сушене на плодове и добро леко до средно печене, научихме, че деликатесът Gesha продължава в чашата, произвеждайки сложно наслоени цъфтежи, от лавандула до лилаво, хрупкави, цветни кафяви нюанси и светлина Цитрусов ароматен сандалово дърво. Именно тази несравнима рога на изобилието на аромати наелектризира журито на прочутото състезание за най-доброто от Панама през 2004 г., когато Gesha за първи път обяви присъствието си в света на специалните кафета. Чиста, несмесена партида Геша от дървета, отглеждани в Hacienda La Esmeralda на семейство Петерсън, е оценена с най-високата оценка досега в конкурса за зелено кафе и в крайна сметка се продава на най-високата цена досега Платен паунд за непечено кафе, което не се отделя от тракта на животно.
Вземане на проби от кафе Gesha 13 години по-късно
Геша и въпросът за вида кафе
Геша е разновидност или разновидност на вида Coffea arabica, точно както каберне совиньон и шардоне са сортове от сорта грозде Vitus vinifera. Има много сортове арабика, но те до голяма степен си приличат по отношение на генетичния си състав и вкуса в чашата. Сензорните разлики между тях понякога се забелязват, но по-често не. Повечето сортове арабика в света в крайна сметка идват от някои растения от Йемен, където европейците първо са култивирали кафето. Тъй като растението за кафе до голяма степен се самоопрашва (около 90% от цветята на кафето се самоопрашват), драматичните мутации и спонтанните кръстосвания са рядкост, а генетичното разнообразие на Coffea arabica следователно е доста ниско.
Буйният пейзаж на село Геша. С любезното съдействие Адам Овъртън.
Всъщност повечето кафета са толкова сходни по характер на чашата, че докато не беше създадена Геша, ролята на сорта при определянето на това как всъщност се вкусва кафето в чашата не беше широко призната. Специалистите за кафе отдавна твърдят, че сортът е от решаващо значение за характера на чашата, но учените от кафето и търговската индустрия за кафе не са убедени - често по основателна причина, тъй като много от дегустаторите на специализирано кафе не избират сляпо между често отглежданите сортове в слепи тестове изтъкнат.
Геша чейнджърът
Геша промени всичко това. Това не е променило факта, че кафетата, приготвени от най-често срещаните видове кафе, все още имат много сходен вкус. Но това, което направи, беше категорично да докаже, че поне един сорт, Gesha, е имал драстично различен вкус от повечето други. А според типичните стандарти на специалистите по кафе и инсайдерите вкусът му също е драматично по-добър - обикновено с по-голямо тяло, обикновено по-леко, почти винаги много по-сложно и характерно по аромат и вкус.
Също така стана много ясно, че разширяващият се престижен край на света на специализираното кафе е готов да плати повече за вид кафе, който има удивително различен вкус и поразително добър. Рекордната цена за първата Hacienda Esmeralda Gesha през 2004 г. беше само началото.
Тези скандални цени на Gesha
Преди няколко месеца един особено възхитен партида Gesha беше продаден на търга Best of Panama за 601,00 долара за паунд, счупил всички предишни рекорди. Сравнете тези 601,00 долара с цената, която фермерът би могъл да получи за килограм прилична, добре подготвена, но не особено отличителна арабика от обикновени сортове, продадени в деня, в който беше определена рекордната цена: 1,32 щатски долар.
Претеглете реколтата през деня във фермата Gesha Village. С любезното съдействие Адам Овъртън.
Разбира се, повечето Geshas продават на печене на цени доста под $ 601,00. Този месец преглеждаме няколко примера, които предвид историята, рядкостта и уникалния характер на Gesha, биха могли дори да се броят за стойности на ниво потребител.
Но дори тези „ценни“ геши са все още доста скъпи в сравнение със зеленото кафе, което се продаваше за 1,32 долара в същия ден. Тази цена вероятно е твърде ниска, за да подкрепи адекватно фермера и семейството, което го е направило. Когато цените на Geshas са твърде високи, това просто показва, че цените са твърде ниски за повечето прилични кафета с уважавано качество и производителите на това просто, но обикновено кафе от 1,32 долара продължават да се стремят да изкарват прехраната си през световната стока до дроселна система.
Геша за хората?
Въпреки това впечатляващите цени, платени за Geshas, съвпаднаха с други събития, които трансформираха кафената индустрия по сложни и най-вероятно положителни начини. Феноменът Gesha съвпадна с появата на практики за директна търговия от фермери до печене и процъфтяващия пазар за малки, изключително висококачествени партиди от много специално описани кафета, което значително повиши репутацията на кафето като напитка от висок клас. И високите цени, платени за Geshas, насърчиха производителите на кафе да експериментират и да изследват. В днешно време фермерите навсякъде могат да отсекат много необичайно изглеждащи дървета с надеждата, че следващата Геша ще се появи в някое от техните кафе полета. А много ценният и интензивен характер на зърното Геша доведе до все по-изтънчени опити за фино поддържане или влияние на вкуса чрез вариации в сушенето и премахването на плодовете.
И накрая, и може би дълбоко, феноменът Gesha показа на производителите на кафе и изследователите, че характерът на чашата има значение при разработването на нови видове кафе. Вече е ясно, че отличителните дегустационни сортове не са просто фантазия на купувачите на снобско кафе (или цензурите на кафето). Те са истински, поне достатъчно реални, за да провокират печене на кафе и да платят стотици долари паунд за зелено, непечено кафе. Едновременно с прилагането на генетичен анализ при отглеждането на кафе, феноменът Gesha оформи посоката на новаторски нови изследователски инициативи чрез Световно изследване на кафето Целта беше да се разработят усъвършенствани нови хибридни сортове Арабика, които не само са здрави и устойчиви на болести, но и имат специален, може би необичаен, подобен на чаша характер.
И се надяваме по-рядко и по-евтино. Може би Геша за хората.
Геша география, тогава и сега
Променящата парадигмата Геша, която Прайс Питърсън и неговият син и дъщеря доведоха на състезанието в Панама през 2004 г., идва от растителен материал, който разбираме днес и който беше открит в горите на Западна Етиопия, първоначалният дом на Coffea arabica, и донесен оттам в Панама Източна Африка, оттам до Коста Рика и накрая до Панама и онова прочуто поле във фермата Питърсън.
Elida Estate Gesha е купена на търг. С любезното съдействие на Тамаш Кристман.
Къде расте Геша днес, 13 години след нейното преоткриване? На много места, въпреки че разпространението му в географията на света на специалните кафета несъмнено едва започва. Повечето геши продължават да се произвеждат в Панама в обширни ферми и ниви, собственост на семейство Петерсън. в нови ферми, специално организирани за отглеждане на Gesha, като Ninety Plus Gesha Estates; и в утвърдени ферми, които са добавили Gesha към техния щам репертоар, като Carmen Estate, която този месец произведе най-добрата 96-оценена гейша El Palomar от Dragonfly Roasters.
Артуро Агире младши и старши пият кафето си от Гватемала. С любезното съдействие Arturo Aguirre.
Производството на Gesha бавно се утвърждава другаде в Централна Америка и Колумбия. Наскоро разгледахме две изискани геши от Колумбия, включително 94-оценената La Palma y El Tucan Gesha от Bird Rock Coffee Roasters. Двама отлични геши от Гватемала, и двамата с оценка 93, се появяват в рецензиите за този месец: The Willoughby's Guatemala Legendary Gesha и The Ironclad Roasters Guatemala Acatenango Gesha.
Изгубеният боб се прибира вкъщи
Но може би най-забележителното разрастване на Геша в света на производството на кафе не е разширяване, а завръщане у дома. В момента геша се отглежда в планинските гори в Западна Етиопия, откъдето произхожда сортът. В проект, вдъхновен от педагога за кафе и предприемач Вилем Буут и съживен от фермерите Адам Овертън и Рейчъл Самюел, сега се правят велики геши в Западна Етиопия, близо до произхода на сорта, който е направен от диви растения Дърветата се добиват в близката гора Гори Геша. Gesha Village Estate предложи първата си реколта на търг през 2017 г. От десетте най-високо оценени геши, прегледани този месец, пет бяха от този нов проект.
Купете тези скъпи кафета Gesha
И така, къде е потребителят?
(Друга забележка относно селекцията на Gesha този месец. Панамските геши и някои други латиноамерикански произход тъкмо пристигаха в пекарите, когато взехме нашите проби за тези рецензии. Някои от най-добрите може да не са представени тук.)
Ето няколко наблюдения върху това, което бихме могли да научим от гледна точка на потребителите от нашата дегустация на 20 геши от реколтата през 2017 г .:
Най-добрите Geshas остават страхотни, отличителни и живеят с Geshaness. Осемте кафета, които този месец оценяваме 94 или по-високи, всички имат отличителен и оживен геша характер. Двете 93 кафета, обсъдени този месец, също са страхотни кафета, въпреки че в тяхната слава те може да са малко по-малко от Gesha.
За съжаление изглежда възможно да си купите геша и да определите, че това е добро кафе, но не особено кафе, подобно на геша. Съветите за успех в намирането на голям Gesha могат да бъдат: Купете от по-малък, но утвърден печене, известен с качеството. Вижте зърната. Повечето от тях трябва да са големи и удължени. Купете от печене на Gesha или ги предлагайте редовно. (Mudhouse Coffee, например, която е собственост на партньори във ферма на Gesha в Панама. Или много голямата San Francisco Bay Coffee, която притежава ферма на Gesha в Панама. Нито Dragonfly Coffee Roasters, нито Willoughby's Coffee & Tea специализират в Gesha, но И двете компании редовно предлагат най-добрите геши.) Купете геша, който е спечелил награда или се продава като зелено кафе на специален търг. (Най-високо оцененото водно конче Carmen Geisha El Palomar зае четвърто място в състезанието Gesha Best of Panama и беше продадено в последвалия търг. Всички най-високо оценени кафета Gesha Village Estate, които обсъдихме този месец, бяха продадени на търг от фермата.)
Или, ако искате да купите най-добрите и най-скъпите геши, се преместете в Азия. Източноазиатските потребители изглеждат далеч по-малко загрижени от работата с високо ценени, много скъпи кафета като най-добрите геши. Три от десетте най-големи кафета, обсъждани тук, идват от отлични тайвански печене и подозирам, че панамските геши все още не са стигнали до Азия, или бихме имали повече приноси от азиатските печене. От 51-те награди за кафе, продадени наскоро на търга за най-доброто от Панама за зелено кафе (повечето от тях Geshas), 37 отидоха за печене в Азия, седем за австралийски печене и, да, една за САЩ - 96 Dragonfly Carmen Гейша Ел Паломар, която оглави рейтинга за този месец.
Баристата в Хо Су Цай, Тайван, вари кафе, излято върху него. С любезното съдействие Джеф Чанг.
Печеното и Geshas. Изглежда, че наистина фина Геша може да издържи тактично по-тъмно печено и въпреки това да запази своя характер. Имайте предвид, че най-високо оцененото кафе през август 2017 г., по-тъмното, беше 95-годишната колумбийска геша от Amavida Coffee & Tea, донесена до печене точно преди умерено тъмното. По-убедително доказателство за гъвкавостта на Gesha в по-тъмните стилове на печене е 94-годишната Panama Geisha от залива на Сан Франциско, много ясно, но умело изпълнено тъмно печено, което има сладко остър, но разпознаваем вариант на ароматите на Gesha в препеченото си сърце обвивки.
Внимавайте обаче за свръх леко печено, ако малката проба от този месец е признак за това. Предвид високата цена на Gesha, пекарите може да се изкушат да намалят загубата на тегло при печене, като изпекат скъпо скъпо Gesha супер леко. От 20-те тествани геши, двама бяха явно под печени, една гротеска: по-сладко дърво и снежен грах, отколкото сандалово дърво и цветя.
Обработка и Geshas. Изглежда, че гешите работят добре, когато се измиват или мокри обработват по класическия метод (плодове се отстраняват преди сушене; обикновено по-чиста и по-лека чаша) или по естествен или сух метод (боб, изсушен в плодовете; обикновено по-дълбоко и пищна чаша). Основният проблем е дали обработката е извършена добре, независимо от метода.
Перална станция във фермата на село Геша. С любезното съдействие Адам Овъртън.
Прайс и Геши. Нека завършим с това нещо, където набръчканият зелен слон се разбърква около дегустационната маса и разлива високи номинални сметки. Кафето от дървета от сорта Gesha, разбира се, е скъпо. Най-евтините кафета, ценени в щатски долари, се продават на дребно на 2,50 долара за тройунция фасул този месец или 1,25 долара за чаша с течност от 8 унции, когато се приготвят вкъщи (тъмно печеното сан с 94 точки) Francisco Bay Panama Geisha и 93-оценените Ironflad Coffee Roasters Гватемала Acatenango Gesha).
Желязни печени Гватемала Acatenango Gesha. С любезното съдействие Райън О'Рурк.
Най-скъпо (отново под цените, изразени в щатски долари): 9,38 долара за тройунция боб или около 5,00 долара за чаша 8 течни унции (Mudhouse Gesha Village 1931, лот 86, 95). Най-високо оценената 96 водни кончета Carmen Geisha El Palomar Best of Panama струва $ 6,25 за унция фасул или около $ 3,00 за чаша от 8 унции. Средната стойност изглежда е $ 5.94 за унция, или $ 3.00 за чаша с течност от 8 унции, която е домашно приготвена.
Разбира се, всеки мит за кафе като ежедневен лукс, виното на хората, е написан тук с главни букви. От друга страна, докато продължаваме да наблягаме на специални кафета, три долара за осем унции от едно от най-добрите кафета в света са изгодна сделка в сравнение с позорната цена, която човек би платил за осем унции вино със същата стойност .
(Асоцииран редактор на Coffee Review Джейсън Сарли предостави ценна помощ при разработването на този доклад и свързаните с него рецензии. Благодаря и на моя екип за преглед на кафето, Ким Вестерман, Бари Ливайн от кафе и чай на Willoughby, Джоузеф Бродски от Ninety Plus Gesha Estates и всички, които са работили в помогна в последния момент с мисли и информация.)