"Гефилте Фиш и Баба Гануш - еврейско готварско шоу"
Джудит Мюлер и Хелън Дофт гответе класическо източноеврейско ястие за шабат: риба gefillte; Пилешка супа с мацо кнедли; Cholent; Картофено кигъл. Към него се сервира варелче, бяло хлебче, поръсено с маково семе, но малките кифлички от маково семе, които се предлагат навсякъде, също вървят чудесно добре.
Всички рецепти за четирима души.
Напълнена риба
Напълнената риба са цели парчета шаран, приготвени в специален бульон и малки или големи питки мляна риба. Трябва да приготвите това ястие ден преди сервиране, така че всичко да се охлади добре и след това сосът да се втвърди в хладилника. В миналото кожата на шарана се белеше от рибата като цяло, пълнеше се с фарс от шараново месо, сервираше се на плато след охлаждане и се нарязваше на порции - оттук и името.
1 голям шаран, приблизително 2 кг 800 g. Нека се лющи при риболова, отсечете поотделно четири гърди с форма на подкова. Филирайте останалата риба. Вземете няколко по-големи парчета кост и рибената глава за запаса и саламурата. Измийте шарана много добре със студена вода у дома. Посолете с много сол, покрийте в купа и оставете да престои в хладилника за около 5 часа.
В голяма, не твърде висока тенджера оставете 1 кг лук, нарязан грубо, да се вари с около 2 литра вода за около половин час. След това добавете: бял пипер и 2 супени лъжици захар. Оставяме го да се готви половин час. След това слагаме гърдите на шарана с костите и рибената глава (това е важно, защото желето гелове) във врящия лук. Оставете да се готви още половин час.
Междувременно правим риба гефилтен: настържете на ситно 700 г шаранско филе през машината за смилане. След това накълцайте голям обелен лук на големи парчета и също го смелете. След това добавете: 2 яйца, 2 супени лъжици захар, 2 супени лъжици галета, бял пипер и тире минерална вода. Смесете всичко много добре с лъжица, докато получите хомогенна смес. От него оформяте или две големи, или няколко малки банички и ги добавяте към кипящите парчета шаран и оставяте всичко да ври леко още час.
След това тенджерата идва да се охлади на балкона или на друго място, което е възможно най-хладно. След два или три часа рибата гефилте е стегнала, може да се извади с черпак и да се постави в плитка купа. Също и парчетата шаран. Внимателно почистете лука и изсипете бульона върху рибата. След това отидете в хладилника, за предпочитане за една нощ. След това желето е стегнало и парчетата риба и шаран gefillte са готови за сервиране.
Пилешка супа
Наричан още Goldene Joich ("златна супа") или "еврейски пеницилин", защото се казва, че лекува всяка болест.
Вземате:
Три пилешки бутчета
1 медуларна кост
1 връзка магданоз
1 ряпа
4 големи моркова
1 корен от магданоз
1 парче целина
1 половина зелен пипер
1 голяма глава лук с кожа (това придава златист цвят)
Сложете 3 литра студена вода в тенджера с глава от 4 литра. След това са измитите и почистени зеленчуци, костният мозък и солта. Оставете да се готви за 45 минути. След това добавяме пилето, белия пипер и щипка червен червен пипер. Покрийте и оставете да къкри още половин час, докато месото омекне. Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да оставите тенджерата за супа да се охлади на балкона една вечер и да я загреете на следващия ден и да я поднесете - тогава тази вкусна супа има още по-силен вкус.
Mazze кнедли
Класическата супа са за пилешката супа. Mazze е безквасните хлебчета, приготвени от брашно и вода, които се ядат на Пасха (Пасха), но не само тогава и се използват в много отношения като "брашно от мацо" - като тук за кнедли.
В специализиран магазин за кошерни хранителни стоки можете да си купите готова смес за кнедли, направена от брашно мацо. Поставете в купа, добавете 2 яйца, добра щипка сол и разбъркайте добре. Оставете масата да престои 7 минути и след това оформете малки кнедли от нея, защото те ще втасат. Накиснете кнедлите във вряща подсолена вода и оставете да къкри около 10 минути.
Cholent
Е традиционното съботно ястие на източните евреи, което обикновено се сервира в четвъртък, за да бъде готово в петък вечерта. Чолентът ще се затопли за събота. Предпочитаме да не броим калориите тук. Традиционно евреите почти не пият никакъв алкохол - но след холент пият водка или две.
Накиснете половин кг пъдпъдъчи боб (това са петнистите зърна, не твърде големи) за една нощ, прецедете няколко пъти и добавете прясна вода.
20 dkg ечемик (ечемик)
4 парчета пушени телешки ребра
1 парче (около 300 г) говеждо пушено месо
1 малка костна кост
1 голяма лука обелена, цяла
3 скилидки чесън, цели
2 малки чушки чили, цели
1 пакетче розов червен пипер (сладък)
Сол на вкус
Щипка бял пипер
Поставете зърната и ечемика с последната вода за накисване на боб в голяма тенджера, след това разбъркайте чушките и добавете всички съставки. Оставете да заври, изключете и оставете да къкри покрито на много слаб огън за около 16 часа. Разбърквайте от време на време.
Картофено кигъл
Служи като гарнитура към месни ястия, но истинските картофени тигри също ядат Kigl като пълноценно хранене без никаква храна. Подобна по маса на картофените пържени, които се срещат и в еврейската кухня ("Chremslach") и се ядат в Ханука. "Kigl" са гювечи: те са сладки или солени. ("Lokschenkigl", например, е сладък Kigl, за който юфка се приготвя в мляко с канела и захар, стафиди и ядки, охлажда се, смесва се с яйце и след това се пече в намазнена форма в епруветка).
Обелете 2 Ѕ кг брашнени картофи, измийте добре, нарежете на четвъртинки. Можете да ги търкате на ръка (като за картофени палачинки), но разбира се е много по-бързо и лесно с рендето на блендера. Настържете едро, а не фино!
Добавете към настърганите картофи: 4 яйца, 1 осма от литър горещо масло (внимавайте, може да се пръска!), Бял пипер и една и половина супени лъжици сол. Смесете добре. Изсипете сместа в намазнена, за предпочитане удължена чиния и печете във фурната за три часа при 220 градуса. Оставете да се охлади за една нощ, след това обърнете, отворете, внимателно поставете обратно в съда и оставете отново да се затопли във фурната преди сервиране.
Чрен
хрян и цвекло се яде с гефилтен риба и месо.
Гответе 4 червени цвекло с вода, малко захар и сол и малко тире оцет, докато омекнат. 1 среден корен от хрян
Обелете корена, настържете фино с рендето на миксера; Накълцайте грубо мекото, охладено цвекло и настържете всичко в миксера. Смесете сместа в купа със сол, оцет и захар на вкус.
Чая Молчо готви четири вегетариански ястия, които се ядат не само в Израел, но и в Близкия изток - с няколко вариации: Баба Гануш, ястие с патладжан; Chummus, ястие от нахут; Shakschouka, ястие от зеленчуци и яйца и салата от fatusch. Всички ястия са изчислени за четирима души и се сервират най-добре едновременно, когато има повече ядящи. Има и пита, класическата левантийска плоска питка. Подправките, от които се нуждаете (сухак, кимион или сусамова паста тахан), могат да бъдат намерени на всеки пазар или в арабски и турски хранителни магазини, но също и в био магазини.
Баба Гануш
3 тънки, твърди патладжана, за предпочитане турски, се пекат в купата на открит огън за 5 - 7 минути, като се обръщат от време на време. Когато патладжаните са доста меки вътре, свалете ги и ги оставете да се охладят. След това отворете патладжаните с дървена лъжица, извадете пулпата и ги нарежете с лъжица. Смесете добре с 2 скилидки чесън, 1 ч. Л. Сол, зехтин, гръцко кисело мляко (10%). Украсете със зехтин и магданоз.
е пикантно песто от кориандър. Смелете семена от кориандър, семена от кимион, малко сушени люти чушки, едра сол в хаванче. Има също зехтин и пресен нарязан кориандър (на вкус), тире лимонов сок, 4 скилидки чесън. Разбъркайте добре в миксера.
Chummus
Традиционното пюре от нахут се яде практически с всичко и по всяко време на денонощието в Близкия изток - независимо дали като предястие, като междинно ястие, като гарнитура, а питата е просто част от него. Но според моя опит има много добър вкус и със свеж лек смесен хляб или тоскански хляб.
Накиснете 200 г нахут за една нощ, гответе на следващия ден (запазете малко за гарнитура), докато нахутът омекне. Разбъркайте добре в блендер с 4 големи лъжици тахан (сусамова паста), сол, лимонова сол, 2 супени лъжици натрошени кубчета лед, Ѕ чаша студена вода, 1 щипка кимион и чаена лъжичка зехтин. Украсете с останалия варен нахут и сладки чушки.
Shakschouka
е ястие от зеленчуци и яйца, което е идеално за неделен брънч.
Накълцайте 4 големи домата бифтек, 2 червени чушки, 1 скилидка чесън, Ѕ пресен лют пипер. Първо запържете чушките, след това доматите в малко зехтин, добавете 1 чаена лъжичка доматено пюре и малко кимион, подправете с пресен нарязан кориандър и магданоз и подправете със сол. След това прехвърлете в по-малък тиган, добавете 2 яйца и оставете да се стегнат като пържени яйца. Поръсете с пресен наситнен магданоз и кориандър.
Салата Fatch
Каквито и салати да сте опитвали досега - тази ги побеждава всички .
Трябват ни: 1 маруля айсберг, малко рукола, половин домат, 2 малки твърди краставици (също най-добре да се купят в турски магазин), червен пипер, малко пролетен лук. Нарежете всичко на малки парченца. В допълнение:
Зелена марината Chayas
Босилек, див лук, пресен кориандър и магданоз, 1 чаша кисело мляко 3,6%, 1 чаша заквасена сметана, сол, лимонов сок, тире зехтин. Смесват. Предавам. Настържете турско овче сирене, залейте. Разбъркайте всичко добре. Нарежете 1 парче пита или друг бял хляб на кубчета, препечете в зехтин, залейте.
Успех и добър апетит!
Хелене Мейман