Гъби - Всичко за гъбите

Гъбите, наричани още Egerlinge или Angerlinge, са гъби от реда на гъбите agaric. Шампиньоните са най-известните и икономически най-важните ядливи гъби. Гъбите са по-светли на цвят и стъблото им е ясно пръстеновидно. В зависимост от степента на зрялост ламелите на гъбите са белезникави до розови до тъмнокафяви, спорите лилави до тъмнокафяви.

Гърците и римляните вече гледали на гъбите като на деликатес. Отглеждали са ги на пънове от смокинови дървета, покрити със слой пепел и тор. Този метод е модернизиран във Франция по времето на Луи XIV. През 1810 г. градинар излезе с идеята да проведе мащабно отглеждане на гъби в каменни кариери близо до Париж. В средата на 19 век отглеждането на гъби идва и в Германия. Днес гъбите се отглеждат в контролирани така наречени културни помещения на ферментирал конски тор, култивирани гъби са на разположение целогодишно. Първоначално се е отглеждала само кафявата гъба. Сега по-известната бяла гъба е създадена само чрез мутация в началото на 20-ти век. Кафявите гъби са по-вкусни и имат по-дълъг срок на годност от белите гъби.

Култивираните гъби се предлагат в различни класове качество на пазара, които са регламентирани в Регламент (ЕО) № 982/2002 за установяване на маркетингови стандарти за култивирани гъби. Тази наредба също така определя размера, опаковането, представянето и етикетирането.

За да се предлагат на пазара, култивираните гъби трябва да имат следните характеристики:

Цяло: Нарязаните гъби се считат за цели.
Здравословни: Без никакво гниене, силно вътрешно покафеняване на стъблата или други дефекти, които ги правят неподходящи за консумация.
Чист: практически без видими чужди тела, с изключение на постелки.
Със свеж външен вид: Трябва да се вземе предвид ламелният цвят, типичен за съответния културен щам и/или търговския тип.
На практика без вредители
На практика без повреди от вредители
Без необичайна външна влага
Без чужда миризма и/или вкус.

Развитието и състоянието на гъбите трябва да бъдат такива, че да могат да издържат на транспорт и обработка и да пристигнат в задоволително състояние на местоназначението.

В зависимост от техния размер, форма и външен вид, гъбите се разделят на класове Екстра, I и II:

В допълнение към култивираните гъби, гъбите могат да се събират и на открито. Повечето от 40-те вида са годни за консумация. Неопитните берачи на гъби могат да объркат гъбите с отровната гъба на смъртната шапка. Това обаче винаги има обвивка в основата на стъблото; ламелите му остават леки дори при узрели екземпляри. Сред гъбите има и някои отровни видове, като карболегелинг. На тях областите за печат и изрязване променят цвета си в поразителен хром жълт след кратко време. Няколко негодни за консумация видове гъби са по-трудни за откриване.

Отделните видове гъби се различават една от друга по цвета на шапките си. Шапките са с диаметър 5-10 см и имат гладка или люспеста повърхност. Стъблото на гъбите е дълго 3-6 см и дебело 1-2 см. Месото на гъбите е бяло, променя цвета си на червеникавокафяв във въздуха и мирише приятно ароматно. Най-известната гъба е ливадната гъба. Нарича се още Feldegerling, Feld-Edelpilz или Brachpilz. Ядлив е и има вкус на бадемов анасон или орехов.

Гъбите са с ниско съдържание на калории. В 100 g има само около 24 kcal. Те също така съдържат протеин с незаменими аминокиселини, витамини К, D, Е и В, ниацин и минералите калий, желязо и цинк. Както при всички гъби, събрани на открито, гъбите съхраняват вредни тежки метали като Б. кадмий. Следователно не трябва да ядете гъби, които са били събирани твърде често.

Когато купувате култивирани гъби, трябва да сте сигурни, че гъбите са твърди и сочни, че шапките нямат петна и че не са влажни.

Гъбите трябва да се приготвят възможно най-пресни, за предпочитане в деня на покупката. Те се държат в отделението за зеленчуци в хладилника около три дни. Те обаче трябва да бъдат извадени от пластмасовата опаковка и да се съхраняват свободно. Поради загуба на вода, гъбите губят малко тегло по време на съхранение. Вкусът не се влияе от това.

Преди подготовка отрежете края на стъблото на гъбите. След това гъбите трябва да се търкат с кърпа или пинсета. Както всички гъби, гъбите не трябва да се мият, тъй като те бързо попиват вода и губят вкуса си в процеса. За да запазите цвета на месото, можете да залеете гъбите с малко лимонов сок.

Гъбите могат да се консумират сурови (ако са култивирани гъби), но също така могат да бъдат варени, приготвени на пара, пържени, задушени или на скара и използвани в супи и сосове. Индустрията предлага и гъби цели или нарязани като консервирани храни.