Газ или въглен, какво барбекю за вашето здраве Le Temps
храна
Наистина ли газовите скара са по-здравословни от скарите с въглища? Всъщност не, стига да се справяте правилно с грила. Би трябвало да бъдем предпазливи при прекомерна консумация на червено или преработено месо
Подобно на комари, сандали и ризи - макар и по-малко дразнещи - барбекютата се връщат всяко лято. И заедно с тях безкрайни дискусии между самопровъзгласили се майстори. Въглен или газ? Безвкусният дебат имаше заслугата да ме накара да се потопя в научната литература, за да разбера кой от тези два варианта е най-малко вреден за здравето. Не е изненадващо, че учените са изследвали въпроса многократно: обикновено търсене в Google Scholar връща хиляди резултати.
В тези документи се говори за два вида молекули: тези от семейството на хетероцикличните ароматни амини (AHA) и тези на полицикличните ароматни въглеводороди (PAH). Първите са създадени върху месо или риба, особено по време на готвене при висока температура. Те са генотоксични за животните и евентуално за хората. Що се отнася до ПАУ, това са газове, които се отделят, когато капки мазнини попаднат върху огъня и по този начин проникнат в месото.
Излагането на ПАУ се обяснява главно със замърсяването на въздуха, повече отколкото с барбекютата
Установени са повече от сто PAH, като бензопиренът е най-опасната молекула, документирана до момента. Този мутаген, известен с присъствието си в изпускателните тръби на дизеловия двигател или в цигарения дим (в много по-големи количества, отколкото в храната), е класифициран като канцерогенен за хората от Международния изследователски център за рака, Европейския съюз или Американската агенция за защита на околната среда.
Барбекю за наука
Дали скарите с въглища са по-богати на бензопирен от газа? Проучване на Центъра за оценка на продоволствената сигурност в Сеул, публикувано през 2011 г. в списание Food Chemistry, разглежда съдържанието му в говеждо или свинско месо в зависимост от начина на готвене: на скара или печено във фурната. Въглен (т.е. поставяне на месото върху отгоре или до жаравата, съответно), или на газово барбекю.