Гастрономия - тенденции и разработки Импулсен блог за успешни хотели на предприемаческата манифактура

Quo vadis гастрономия?

Предвид недостига на служители и квалифицирани работници, но и бъдещия недостиг на ресурси и устойчивостта на суровините, темата за храненето и храненето в гастрономията отново е в центъра на вниманието. Много тенденции в нашето общество се отразяват в основната необходимост от хранене за всеки отделен човек: здраве, екологични, икономически и индивидуални нагласи и ценности. Ако се вгледаме внимателно, кулинарните и гастрономически тенденции и течения ни предоставят ценни знания за развитието на нашето общество, икономиката и околната среда. Най-просто казано - знания за нашите целеви групи в хотелиерството и кетъринга. Затова със сигурност си струва да разгледаме по-отблизо развитието на гастрономията.

Много хотелиери и ресторантьори със сигурност се чудят къде трябва да отиде пътуването в ресторанти, бистра и барове? Какво да направите с оглед на (особено) липсата на готвене на пазара? Cook & Chill решението ли е? Така че още повече технологии и системи в гастрономията? Или може би именно иновативните концепции вдъхновяват както готвачите, така и гостите? Или и двете заедно?

Тук няма да има ясен отговор на тези въпроси. Защото всяка посока на гастрономическата концепция има своята обосновка и своите причини. Важно е обаче да отговорите предварително на следните въпроси:

Коя е моята целева група в гастрономията?
Какви изисквания поставят в моята кулинарна оферта?
Дали тази целева група или пазарът е достатъчно голям, за да има адекватно търсене (за постигане на рентабилност)?
Мога ли да отговоря на изискванията на целевата група?
Като ресторантьор и готвач наистина ли искам да отговарям на тези изисквания? (Подхожда заедно на целевата група и доставчика?

Независимо от това, има общи развития в гастрономията, с които трябва да се справите, ако мислите за по-нататъшното развитие на вашето собствено гастрономическо предложение (Изображение: johnhain, Pixabay)

Това има два аспекта по същото време да имате предвид:

Диетата и продуктът "храна" от екологична и икономическа гледна точка (хранителни стойности, производство, произход, ценова ефективност и др.).
Храненето и гастрономическата концепция от гледна точка на „преживяването“, т.е. атмосферата (комфорт, удобство, простота, обзавеждане и др.), Празнуването на ястията, да организирането им, както и информацията за тях и др. Хората по света (особено в потребителските общества) са допринесли значително за по-нататъшното развитие на хранителната индустрия.

Големи тенденции в храните и гастрономията

1. Храни, съдържащи протеини - следователно храни с ниско съдържание на въглехидрати

Месото вече не играе основната роля. Защото Месото е загубило историческия си характер като лукс за богатите. В същото време устойчивостта играе важна роля. Сега знаем, че производството на месо, добитък и фураж „отнема“ една четвърт от глобалната земна площ. Поради това се търсят алтернативи, съдържащи протеин.

Новост на пазара са „магазините за месо“, които представят стоките си по много традиционен начин, като месари, във витрини, но вместо разфасовки от месо от животни, шницел на гъбена основа, печено свинско месо, направено от пшеница, или хлебни питки, направени от грах или леща. Креативните ястия, съдържащи протеини, отдавна са хит в менюто. Цели ресторанти, като Hiltl в Цюрих, показват колко разнообразни могат да бъдат богатите на протеини храни. (www.hiltl.ch/files/parallax/theme/menu/Saisonal.pdf)

Местна кухня (Изображение: Lebensmittelfotos, Pixabay)

И ако има месо, това е Тенденция "от носа до опашката" - Така че от главата до опашката - ханш. Звездните кухни отдавна откриха тази ретро тенденция и я наричат „холистично“ готвене. Тук се приготвят всички части на животно. Това има икономически предимства и също така служи за устойчивост, но в същото време поставя някои изисквания към готвача и госта. Ако искате да се справите с тази тенденция, препоръчвам книгата на Фъргюс Хендерсън "Нос до опашка".

Тази тенденция включва и „Brewed from Bone“, преместващ се от САЩ. Английската версия "Костен бульон" може да звучи по-елегантно и привлекателно. Става въпрос за бульон, направен от кости, задушен за 24 часа, който извлича най-доброто от него: стягащи кожата колагени, хранителни вещества и минерали. В него почти няма мазнини, енергията му отива направо в кръвта и ... много важно ... не ви прави дебели.

И още нещо: 63% от населението на света го правят. Хранят се с козе месо: ниско съдържание на мазнини, ниско съдържание на калории, ниско съдържание на холестерол, високо съдържание на колаген. Козата е - измерена спрямо световното население - кравата на бедняка. Но това не е свързано с тази тенденция, а със свойствата на месото и устойчивостта при отглеждане. Козето месо е подходящо за пикантни и пикантни ястия, може да се използва в яхнии и от хранителна гледна точка е много ценно за здравето.

Стара шапка или нова реклама?

Линията е в същата ретро тенденция преоткрита местна кухня а. Междувременно изглежда особено важно за младите хора, че тяхната собствена хранителна култура живее в ресторантите под формата на традиционна немска храна. Кухнята на баба е вътре - от говеждо и соено братен до печено свинско или варено говеждо, традиционните месни ястия от немската кухня преживяват ренесанс.

Предприемаческият производител разработи свое собствено ръководство по темата „Ниско съдържание на въглехидрати“: „Моден палео - връщане към произхода на нашата диета“. Можете да поръчате това ръководство от нашата семинарна академия UMA-HOGA-Akademie.

2. Зеленчуци

Ядем лилаво! (Изображение: josealbafotos, Pixabay)

Да, зеленчуците са новото месо! И зеленчуците все повече се превръщат във фокус на създаването на храни. В някои региони на света е естествено да ядете зеленчуци като основна храна. Сега все повече западни потребители откриват растителните продукти като основна храна и те завладяват менютата на нашите ресторанти. Рафинираното приготвяне на продукти на растителна основа - това е здравословно, ароматно, космополитно, да небрежно! Тъй като тук влизат в действие много влияния от източноевропейски, азиатски кухни.

Ядем лилаво! Защо? Тъй като храните с висок дял на синьо-червените оцветители имат висок дял на антиоксиданти. Лилави картофи, лилави моркови, лилави аспержи, лилава маруля, лилав карфиол и лилави зелеви глави. Това са компонентите на необичайната игра на цветове в нашите чинии.

В хода на устойчивостта, това също важи зеленчуци тенденцията „От ствол до сърцевина“ Преместване. Кулинарната гилдия също осъзнава културата за изхвърляне, практикувана дотогава със зеленчуци, и предприема действия срещу нея: ориз от фини стръкове карфиол, бургери от натрошена пулпа, кисели краставички от парчета ръб.

Ретротренд - Ферментиран (Изображение: Photomix, Pixabay)

Говорейки за кисели краставички - това е в днешно време Ферментирал! И е друга ретро тенденция в нашия ресторант за хранене. Окисляването на храната чрез млечно-ферментационна ферментация е древен метод. В хода на бавната храна това беше преоткрито и инсценирано. Можете да мариновате много - от зеле (добре познатото и популярно кисело зеле) до краставица, домати и цвекло. Но има и по-креативен начин: моркови с ориенталска подправка или диня със звезден анасон. Както казах, постановката и съставът на ястията са ключовите съставки за техния успех. Съвет за книга на тази тема: Чатрин Брандес „Ферментацията е лесна“.

3. Социални влияния

Също така миграция хората играят на Развитие на хранителните тенденции важна роля. Желанието за разнообразие и спомени за почивка е довело хората до гръцки, италиански, тайландски и т.н. Това със сигурност ще продължи да бъде така. Но има и вълни от бежанци и миграция, които носят със себе си чужди хранителни култури. Тъй като храната винаги е била (е и ще остане) силен социален агент, мигрантите и бежанците също намират общ език със страната домакин чрез храната. Те влияят и вдъхновяват със своя кухненски стил. Резултатът е оригинални и вкусни творения с портокалови цветове, семена от кардамон или нар или „свински корем от мангалица“. Ендивия. Тиквено масло. Соя. Кориандър. "(Източник: www.konstantinfilippou.com/de/oboufes/karten/speisen).

Повишената информираност в областта на устойчивостта, но също така и желанието за нещо ново или преоткрито, са допълнителни двигатели на тенденцията и ускорители на развитието.

Не само Връзка между родна и чужда, екзотична кухня е възхитителен. Типичната, традиционна, ръчно изработена местна кухня също е установена тенденция в немските кухни и е много популярна. С Домашна кухня означава също местния характер на преработената храна. Това означава, че продуктите се получават предимно или изцяло от непосредствена близост. Не е лесно, всичко Съставки за менюто могат да бъдат получени от региона. Но работи много успешно. Защото с тази ориентация сте много популярни сред гостите, защото тя отговаря на много нужди - устойчивост, не навсякъде-наличност, традиция/дом и не на последно място „екзотиката на прага“. Добър пример за това е берлинският ресторант Nobelhart & Schmutzig (www.nobelhartundschmutzig.com). Те готвят само сезонно и отдават голямо значение на избора на своите доставчици и производители, всички от които идват от региона. Струва си да разгледаме тази последователна, но много успешна концепция!

Вижте какво ядете! Това е друга тенденция, която оказва особено влияние върху дизайна на нашите ресторанти. Все повече гости искат не само да „консумират“ храната си, те искат да я „изпитат“, чрез изложбени кухни, кухненски работилници и курсове, чрез умишлено представена и инсценирана информация за храната, методите на производство, както и философията и културата на ресторанта и/или Главен готвач или екипи. Защото яденето не е просто консумация, не, яденето - кое и къде - е начин на живот и израз на собствената индивидуалност.

Атмосферната атмосфера - съгласуваната концепция за обзавеждане и разделение на стаите, осветлението и цветовете - това са фактори, които играят важна, дори елементарна роля, особено в модерната и лайфстайл гастрономия. Изборът на определен ресторант винаги е решение за определен начин на живот и стил на консумация. Не мислете само за дизайнерски, модерни и модерни ресторанти. Не. Има и прекрасни, уютни, неусложнени, селски и общителни ресторанти. Всички те са свързани от важен елемент на успеха, който трябва да бъде абсолютно автентичен: хората!

Уникалност (Изображение: johnhain, Pixabay)

Защото, "човешкият фактор" в своята неизчерпаема уникалност, както като служител, така и като гост, е гаранция номер едно за успех! Информативният, но преди всичко разговор от очи в очи с готвача и служителя в обслужването (който често се нарича домакин) са емоционално важни критерии за успех в гастрономическата концепция. Без значение колко впечатляващ е хардуерът, без хора, които го изпълват с живот, креативност и изява, никоя концепция на този свят няма да работи.

Вашето собствено позициониране като предприемач и подборът на служители не са тенденция. Те са основен, поддържащ стълб в статиката на гастрономическата концепция. Те винаги трябва да се вземат предвид и да се грижат!

Обобщено

Темата за гастрономическите и кулинарни тенденции е по-широка и по-задълбочена, отколкото би могло да се предположи на пръв поглед. Докато проучвах тази статия, попаднах на очарователни и вдъхновяващи гастрономически концепции. И за пореден път разбрах какво е красива, обширна и предизвикателна работа "готвач". Работата изисква много: високо ниво на майсторство и широки познания за храните и ефектите, висока степен на дисциплина и постоянство, но също така и креативност и иновации.

И се надявам и желая в кетъринг индустрията много млади хора да разпознаят и оценят това. Тогава, да, можем да продължим да очакваме с нетърпение много вкусни кулинарни моменти.