Гастрономия на дребно Магазини с половин газ напред

След осем седмици задължителна почивка, кетъринг компаниите са в състояние да отворят отново в някои федерални провинции от началото на тази седмица. При рестартиране се прилагат строги правила за разстояние и хигиена, които разрешават експлоатацията на кафенета, бистра или ресторанти в заведения за обществено хранене при строги условия.

магазини

Когато „държането на дистанция“ не беше проблем: ресторант „Marktküche“ в супермаркет Edeka на Volker Klein в търговския център Elbe в Хамбург
Снимка: Фолкер Клайн

Дилърът на Edeka Volker Klein от Хамбург се радва, че може да отвори отново заведенията за хранене на трите си пазара. Във вторник тази седмица Сенатът на Хамбург прие нова наредба, която позволява от следващия ден отново да функционира заведенията за хранене в северногерманския град-държава. Семейният бизнес Klein управлява супермаркет с 2700 квадратни метра в търговския център Елба с прикачен "пазарен ресторант", където гостите се обслужват на масата.

След повторното отваряне там важат строги правила за разстояние и хигиена. Например, масите трябва да са на разстояние 1,5 метра. „Ще можем да осигурим само половината от масите на гостите в нашия пазарен ресторант“, казва Фолкер Клайн. Той предполага, че ще може да постигне едва една трета от нормалния си оборот в ресторанта във фазата на стартиране. Volker Klein оперира пекарни и на трите места, в допълнение към водещия магазин в търговския център Elbe, супермаркет от 1900 квадратни метра в Wedel и местен доставчик. През последните няколко седмици в тях се наблюдава спад в продажбите с 50 процента. „Успях да компенсирам загубата чрез увеличаване на продажбите в хранителния сектор“, казва Клайн. В резултат на това той не трябваше да уволнява служители за краткосрочна работа.

Приближете се стъпка по стъпка

В деня, в който отвори отново, Globus SB-Warenhaus предложи на своите клиенти 5 ястия.
Снимка: EHI/Lambertz

За ресторантьорите в Северен Рейн-Вестфалия операцията е разрешена отново от понеделник, 11 май. Решението на държавното правителство малко преди миналия уикенд, че кетърингът може да се отвори отново в понеделник, беше изненада за много търговци на дребно. Уве Херман, генерален мениджър в Globus SB-Warenhaus в Кьолн-Марсдорф, се доближи до темата за отварянето стъпка по стъпка и първо изпробва как може да върне кетъринга, който беше често посещаван в нормални моменти, в нормална работа. „Основно предизвикателство ще бъде да регулираме честотата на нашия брояч по време на пиковите часове“, казва Херман.

На 13 май, денят, когато гастрономията на Globus се отвори отново, приливът все още беше ограничен. По обяд в 13.30 ч. Бяха заети само 8 от 55 маси за двама души. Служител приема гостите начело на гишето, предоставя информация за процесите и издава таблет с номера на таблицата. Изборът на ястия на гишето е ограничен до 5 ястия; освен това са изложени пакетирани сурови храни и тестени изделия от кухнята на пазара за самообслужване. След като храната бъде разпределена и процесът на плащане в касата, приятелски настроен служител води госта до масата. Едва сега той може да свали защитата си от носа/устата. Преди да напусне ресторанта през отделен изход, той поставя таблета на бягащата пътека и хвърля полученото в началото листче хартия, попълнено с неговото име, адрес, номер на маса и час, в кутия, предоставена там. Процесите са добре обмислени и следват изискванията за разстоянието и хигиената във всеки детайл - но не може да става въпрос за непринудена, спокойна атмосфера.

Бистро на пазара за прясна храна Dornseifer в Гумерсбах преди кризата с короната
Снимка: Дорнсейфер

Офертите на бюфет на самообслужване не са разрешени в NRW до допълнително известие. Дилърът на Rewe Jörg Dornseifer също трябва да се придържа към това изискване. Семейният бизнес от Зауерланд на юг от района на Рур управлява 17 супермаркета, 7 от които с бистра. Те са отворени отново от началото на тази седмица. Dornseifer се приспособи към новата ситуация с намаления на масата, контрол на достъпа и записване на имената на гостите с продължителността на престоя им. Експлодиращите продажби в търговията с храни в началото на кризата в Корона позволиха да се компенсира загубата на продажби в търговията с кетъринг. Продажбите за отнемане от кухните, които бяха разширени на някои места по време на заключването, също малко помогнаха. Има планове и за услуга за доставка в процес.

Дитер Хибер, управляващ директор на Центъра за свежест на Hieber, който управлява 14 супермаркета в южната част на Баден-Вюртемберг, в момента има добър опит с услугата за доставка, създадена преди три седмици. Частните домакинства и фирмите в близост се снабдяват със собствени превозни средства от супермаркета в Lörrach. Тъй като тази услуга се рекламира активно, дневните продажби непрекъснато се увеличават и сега са между 1200 и 1500 евро. Hieber, който в момента няма клиенти от съседна Швейцария, планира да продължи услугата за доставка дори след периода на Corona.

Рентабилност: въпросителна

Дитер Хибер предполага, че ресторантите в Баден-Вюртемберг ще могат да отворят отново през седмицата от 18 май. Той иска да подходи към изпълнението на очакваните високи клирънсови и хигиенни изисквания прагматично: „Най-простото нещо ще бъде да освободите столовете и масите“. Човек ще може да се примири с ограничението на броя на хората и по-строгите правила за почистване. Хибер: „Важен момент ще бъде колко изгодно може да се управляват ресторантите. Използвам ли служители, за да работя с пълен капацитет, или използвам наполовина бензин със същия брой служители? "Хибер съжалява, че„ Corona почти е спряла всичко, което сме изградили по отношение на инициативите за устойчиво развитие. "Като пример той посочва въвеждането на екологично чисти опаковки направени от естествени вещества и одобрението на контейнери за многократна употреба при закупуване на плота за месо. "За съжаление в момента пластмасата отново процъфтява."

За съжаление в момента пластмасата отново процъфтява.