Гастрономия и ако сме яли шведски; Швеция като комплект
Това предложение може да изглежда малко измислено за французите! Това е без да се разчита на възраждането на шведската кухня, което се провежда в Кралство Швеция от няколко години. Но какво точно знаем за шведската гастрономия? С току-що пуснатото ръководство на Мишлен за най-добрите скандинавски таблици 2018 е време да разгледаме въпроса.
Малко известна кухня
Освен кьобуларната и пушена сьомга на Ikea, трябва да признаете ... Французите не знаят много за шведската кухня. Имайки това предвид, Cilla Lewenhaupt-Herpé, шведка по рождение и французойка по сърце, се въоръжи с писалката си и публикува през 2014 г. книга на френски „Шведска кухня, истории и рецепти“, смесвайки рецепти, големи и малки истории или дори забавни анекдоти, в отговор на въпроса, който му задавахме твърде често във Франция: „И така, съществува ли шведска кухня?“ "
Шведски вкус
За Cilla, между bouillabaisse и киселото зеле, е малко сложно да се обобщава, а същото е и в Швеция! Шведските рецепти варират неимоверно в различните региони. Има, разбира се, основния традиционен коледен бюфет или Мидсъмар, истинска витрина на шведски специалитети, но също така и "домашна кухня", хусманскост, разработени за поколения с простота около регионалните продукти. Основната диета на шведите, варива и зърнени храни, традиционни и разнообразни хлябове, ферментирали млечни продукти, пушени меса, осолена риба и супи формират основата на шведския „вкус“. Към тези суровини се добавят специфични приложения, придаващи несравними аромати.
Общият знаменател
Ако погледнем в исторически контекст, търсенето на вкусово удоволствие не е било стимулът да влезем в кухнята. Кулинарните препарати са използвани преди всичко за осигуряване на енергията, необходима за работа на полето и за борба със студа. Това беше помощна кухня за оцеляване. Само преди 40 години Швеция беше една от най-бедните страни в Европа, изключително селска, изолирана и подложена на враждебен климат. Готвачите трябваше да се задоволят с местни продукти с подчертана сезонност. Самата природа и нейните опасности са в основата на шведската кухня.
Хранителни ресурси
Горски плодове, гъби, корени и зеле, зърнени култури, съставени от кошницата на домакинята, към която бяха добавени риба, ракообразни и дивеч и някои сирена за празниците. Тук не говорим за кухнята на заможни хора, които биха могли да си позволят повече фантазия. Шведската кухня е селска и земна, ще разберете. Взимаш каквото имаш и резултатът не винаги е вкусен. Тогава не беше необичайно да се смесват плодове и зеленчуци в една и съща тенджера. Предполага се, че подправките са позволили да се скрие мизерията на някои препарати и продукти с твърде лошо качество.
Методът на готвене
Това е, след вида на съставките, вторият градивен елемент на шведската кухня. През повечето време готвехме на открит огън. Следователно яхниите се задушават, които не се страхуват от температурни колебания, винаги малко случайни с дървен огън и за много дълго време, за да се елиминират всички микроби и други микроби. По това време рядко се консумираха сурови зеленчуци според Кайса Уорг, един от пионерите на шведската кухня през 18 век.
Разговорът
Необходимо е да се полагат големи грижи за суровините, за да се запазят възможно най-дълго и да се консумират без риск през зимата или през лоши години. Ограничените сезонни доставки на пресни продукти и суровият скандинавски климат насърчават развитието на различни процеси на консервиране, като сушене, пушене или по-късно осоляване, тъй като солта е била оскъдна преди 18 век. Сьомгата гравлакс някога е бил осоляван и погребан, за да се запази до консумация, грави означава "гроб". Захарта и оцетът също спомогнаха за запазването на храната.
Вкусът на консервантите
Тези техники са допринесли значително за развитието на вкусове, уникални за шведската кухня. Солта проникваше в храната и навикът оставаше да се яде много солено. Шведският оцет, приготвен от ферментирали спиртни напитки, не се произвежда никъде другаде по света. Рибите, мариновани в сока им, са характерни за скандинавските вкусове. Извън Китай само Швеция предлага тези сладко-кисели съюзи. Sürstromming, тази ферментирала херинга с несъмнена миризма, също идва от уникален метод за консервиране. Тези древни асоциации сега са емблематични за шведската гастрономия. Ако днес вече не е необходимо да се добавят всички тези консерванти, готвачите поддържат традицията да извличат този специален вкус.