Gastro Идеалните ребра - с рецепта
На скарата, в тиган, във фурна, в един или парче, студено или горещо, пушено, сурово или варено, ребрата са, според стари месари, млади хищници и междинни поклонници, най-сочното месо.
Ребрата са гръбнакът на свинското корейче след „горния край“ на свинското месо. Ето защо в някои области тя се нарича врата или робската слабина. Той е по-мазен и има много по-малко монолитна структура от кръста, така че може да се използва за приготвяне на много сочни пържоли. Печеното и пърженото месо разделя малко нашето централно стомашно общество, защото печенето всъщност не е, но пържените филийки могат да се направят прекрасни от него. Имам и познат, който казва, че баща му, месар и месар, го е оставил в завещание: Сине, пържено месо само от ребра!
Истинският терен на ребрата обаче е печенето на филийки или в едно. Има само един враг, а именно готвачът, който удря плота с камшик, за да изглежда възможно най-голям в чинията. И, разбира се, след като бъде нокаутиран добре, той също ще се изпече на сухо, влакнесто. Нека не казвам, че съм срещал това едва през последните няколко седмици, в които модни, главни готвачи хранилища за вредители ...
На скарата, на въглен
Според установената унгарска практика циклопите се давят в марината от горчица-чесън-пипер-масло в продължение на няколко часа, най-вече за една нощ - по-евфемично: те узряват - след това над въглен, в героична борба с езиците на пламъка, приятно сажди. Впръскването или бирата се плъзгат отлично (и до литър) след това.
По отношение на крайния резултат обаче е много по-щастливо да се победи месото по-малко плоско, никога по-тънко от половин инч! Излишно е и дори противопоказано да се поставя в силна пикантно-мазна марината за дълги часове, защото само маскира естествения вкус на месото. Достатъчно е да се посоли и да се разтрие с малко чесън четвърт час преди печене и си струва да се пиперва само след изпичане. Ако това не е достатъчно за някого, можете да добавите различни спадове, сосове, салати.
Идеалното петно обаче може да се направи само на скара, в която въгленните жарави са върху плътно тъкана метална мрежа. А под месото за печене, което лежи на около десет инча на скара, тавите с лук са оплетени в капещата мазнина на месото. Огромното предимство на подреждането е, че месото не се запалва, а получава само толкова дим, колкото е абсолютно необходимо за филето на скара, и в крайна сметка се приготвя по-бавно, равномерно. (Бирата и пръските са гарантирани, че ще се подхлъзнат и на това!)
Тиган и фурна
Пърженето на ребрата в тиган е доста принудително решение. Това е така, защото се нуждаете от голяма рутина (често недостатъчна), за да направите филийките перфектно приготвени навсякъде, но не и да изсъхнат. Това обикновено е причина за повечето проблеми и в ресторантите. Решението: резените от около инч не са случайно избити, а само леко осолени. В тиган, който след това може да бъде поставен във фурната, разтопете малко пушена мазнина от бекон и запържете двете страни на филиите месо за няколко минути (2-3 филийки се побират в тиган). След това налейте един и половина до два децилитра сухо бяло вино (или лека пшенична бира), хвърлете 3 до 4 нишки нарязан пролетен лук (заедно с малко зелени стръкове) и 2-3 скилидки нарязан чесън. След няколко минути, когато виното заври, слагаме всичко в тиган при 100 ° C и го готвим около (за да бъде опитен!) За около 35-45 минути. Когато приключим, изваждаме месото и смесваме прекрасните „сокове“, останали в тигана, с малко зелена подправка и го добавяме към месото.