Гастро експертът Буркарт Шмид в интервю за WAGEN EINS Wagen Eins - списание Deutsche Bahn

Здравословни деликатеси вместо стандартни ястия - храната в столовата се променя. Защо всички се възползват от това - гастро експертът Буркарт Шмид в интервю за WAGEN EINS.

Когато германските компании искат вечеря, здравословните деликатеси все по-често са в менюто. Храната в столовата се превърна във фактор на имиджа и изразява признателността на служителите, казва гастро експертът Буркарт Шмид.

Г-н Шмид, вярно е, че столовата отразява признателността на компанията към нейните служители?

Какво е текущото състояние на това оценяване?

Той се е увеличил забележимо. Понастоящем дискусията в индустрията се върти около това дали човек все пак трябва да предлага currywurst, така че всички да са доволни, или мениджърът на кетъринг има и вид управляваща функция, при която той поставя в менюто по-здравословни, балансирани ястия без месо. Помагам ли на гостите си да станат по-съзнателни за тялото или вече ги покровителствам? Тази дискусия никога не би съществувала преди. Столова се възприемаше като пълнител, където можете да блестите с големи и богати на месо порции - но не и с качество.

Как днес блестиш с качество?

Например в застрахователната столова R + V във Висбаден качеството изглежда така: филе от хляб върху картофени и тиквички картофени палачинки с къпинова заквасена сметана, поднесено с глазирани морковени пръчици с печени тиквени семки. Там много се променя. Стойността и значението на храната в работата стават все по-важни, а готвачите в столовите са водещите мъже за здравословно хранене.

И все пак currywurst винаги излиза на върха сред ястията в столовата ...

Това се съобщава ежегодно от известна голяма компания за замразени храни. Това може да е така в портфолиото им, но това опростява културата на търсене, която стана много по-диференцирана. Предимството на currywurst е, че е евтино. За много компании столовата все още е безвъзмездна дейност. Столова не може да реализира печалба само поради общите условия като ограниченото работно време. Но много компании признаха, че столовата е най-публичният им отдел и затова е много важна за корпоративния имидж, както вътрешно, така и външно.

Основната причина за качествена офанзива?

Да, от една страна много компании реагират на нарастващите изисквания на своите служители и виждат външното въздействие, което тяхната гастрономия може да има. Ярък пример е производителят на бебешки храни Hipp от Pfaffenhofen. Hipp поставя най-високите изисквания към своите продукти, така че компанията не може да се интересува по-малко как се грижат за собствените си служители. Ето защо Hipp е един от пионерите по отношение на устойчивото обществено хранене. Всичко е органично, климатично неутрално, сезонно и регионално, много ястия са вегетариански, някои дори вегански.

Как се продава веган обяд в менюто на Hipp?

Например, като „Пържени стриди с ризото от елда и зеленчуци от пазара на терияки“ или „Рагу от баварски хайвер от леща с булгур от лук и праз лук“. Дори страстните месоядци стават слаби. Под мотото „Две половинки вегетарианци също са едно цяло“, служителите бяха насърчавани да опознават нови видове диета, без да вдигат показалци. Търсенето на ястия без месо там се е увеличило до почти 40 процента.

Относно Буркарт Шмид

60-годишният Буркарт Шмид е член на борда на Германския институт за гастрономия в общността, чиито членове приготвят повече от 600 000 хранения на ден. Анализите на бизнес икономиста предлагат ориентация на пазар, който генерира около 16 милиарда евро продажби годишно.

Но ако искате да продължите да ядете любимото си месо и то с биологично качество, не можете да избегнете по-висока цена. Може ли качеството в столовата да се съгласува с нарастващия натиск върху разходите?

Да, защото гигантски порции вече не се дават. Вместо това пред госта се приготвят по-малки порции с добро качество. И става въпрос и за това какво добро парче месо струва на госта. Дори храната в столовата вече не иска основно да бъде евтина. Пример за рентабилно качество е сътрудничеството между баварското министерство на земеделието и няколко големи компании, организирани в Германския институт за комунално хранене (DIG). Заедно те популяризират "DIG Strohschwein Bayern". Изискванията за свиневъдство надхвърлят законовите изисквания по отношение на хуманното отношение към животните и устойчивостта - и въпреки това месото ще остане достъпно за госта.

И какво да правя като служител, когато единственото вегетарианско ястие в моята компания все още е вид смокинови листа сред мазни и месни замразени храни?

Културата на обратна връзка е особено важна тук. Служителят е на милостта на своята столова и всеки ден трябва да се справя с недостатъците. Така че има всички причини да изразите недоволството си. От друга страна, домакинът в дадена компания не може да се интересува по-малко от това, което някой се оплаква или какво някой липсва. Той трябва да реагира сравнително бързо, защото подобно нещо може да предизвика лавина в работната сила и трайно да повреди имиджа.

Работният съвет със сигурност играе роля при подобни въпроси, нали?

Да. Работните съвети проявяват голям интерес към мира в столовата. Защото, когато става въпрос за ядене и пиене, става много емоционално. Работните съвети често си казват колко голям трябва да бъде шницелът. Тук имате съвсем различно съзвездие, отколкото в класическата гастрономия, което работи много повече, за да гарантира, че услугата е последователна.

Сега е по-често изпълнителният директор да кани външните си гости в собствената столова на компанията, вместо в луксозния италиански ресторант зад ъгъла?

Да, защото днес качеството се основава на съвременната обществена гастрономия. Днес съветът на директорите също е щастлив, когато са разпознати на опашката пред предната плоча за готвене.

Така че двуетажното кетъринг е нещо от миналото на компаниите?

На някои места тя съществува и до днес. Някои компании дори наемат звездни готвачи, но ние като асоциация нямаме право да ги опознаваме, защото това би направило публично достояние колко добре се справят някои мениджъри.

Deutsche Bahn или софтуерните гиганти също се считат за удобни за служителите, когато става въпрос за кетъринг ...

Трябва и защото трябва да поддържат щастливи топ служителите и да предлагат на талантливи млади хора нещо. Работното време и хранителните навици са станали много по-гъвкави като цяло; както работното време, така и офертите на фирменото хранене трябва да се основават на това.

С оглед на новите изисквания, поставени към храната, няма да забравим за какво са се залагали винаги столовете - чувството за общност?

Този аспект всъщност се възприема от базираната в Хамбург група Beiersdorf. Има само едно основно ястие и то се сервира само когато всички заемат местата си на кръглата маса. Стойността на вечерята заедно е почти забравена. За разлика от това има тенденция към индивидуализация. Ресторантът на служителите на бъдещето ще трябва да вземе предвид и двете.