ГАСЕНЕ НАЧИНИ
Източник: Текст: Александър Илиин, Павел Рогожин, Снимка: Анатолий Горяинов, сп. "Гастроном"
Смятаме, че всяка домакиня е запозната с тази техника на готвене. Всяко семейство със сигурност има своя неподражаема рецепта за някаква зеленчукова или месна яхния. Следователно няма особен смисъл да се обяснява с всички подробности какво е задушаване и с какво се яде. Нека се спрем на някои интересни подробности.
Месо и други зеленчуци
По принцип можете да извадите всяко парче месо. Но не с цялото месо има смисъл да се прави.
За задушаване е разумно да избирате твърди и така наречени полутвърди парчета - врат, лопатка, крак, крупа и седло. В анатомичен смисъл те са добре тренирани мускули. В тях има много малко мазнини, мускулните влакна са големи и жилави. Тази прословута жилавост на месото, най-общо казано, се определя главно от класа протеини, които образуват съединителната тъкан, както и от хрущялите и сухожилията. Един вид протеин, наречен "колаген", съставлява по-голямата част от съединителната тъкан в тези най-твърди парчета.
Такова месо обаче има дори редица безспорни предимства пред така обичаните филе, пържоли и филета. Първо, това е много по-евтино и, разбирате ли, това е важно, ако повече от двама души са поканени на масата. На второ място, в процеса на продължителна топлинна обработка в течна или полутечна затворена среда при относително ниска температура - и това е, което ние наричаме задушаване - тези евтини парчета показват такъв несравним аромат и вкус, че знаещите хора, в очакване на горещо, отказвайте дори от салати.
Сега - какво трябва да се направи, за да бъде яхнията по-вкусна. Нека просто изброим всички необходими стъпки по ред. Всички съставки - както месо, така и зеленчуци - трябва да се измиват внимателно. Не забравяйте да изсушите месото (най-доброто и практично от всичко - с хартиена кърпа). След това зеленчуците трябва да бъдат обелени и нарязани, месото трябва да бъде почистено от всички филми, костни фрагменти и излишната мазнина (слой с дебелина максимум 0,5 сантиметра се счита за полезен и ако си поставите някои специални диетични цели, тогава дори по-малко) и също изрязани. Формата на рязане може да бъде всякаква. Най-добре е обаче всяко парче да е оформено като куб. Не е необходимо да го измервате точно с владетел, но стремежът към идеала може само да бъде приветстван. Не е трудно да се определи размерът на парче - изрежете го така, че да е достатъчно „за една хапка“, тоест, така че гостите практически да не се нуждаят от ножове. (Това не означава, че не е необходимо да сервирате ножове на масата.)
След това всички съставки трябва да се запекат, тоест бързо и постепенно се запържват в много горещи тигани. Не е нужно да подправяте храната. Най-важното тук е да се гарантира, че твърде много течност не изтича от месото или зеленчуците. Ето защо храните трябва да се поставят в тигани на малки порции. Поставете пърженото месо и зеленчуци в големи чинии и обезглавете тиганите, тоест изсипете малко сухо вино, цитрусов сок или бульон и кипете, докато всички сокове, които са изтекли от продуктите, се разтворят в течността (ако използвайте вино, тогава миризмата на алкохол трябва напълно да изчезне). Мазнината, която е изплувала на повърхността, трябва да бъде безмилостно отстранена, тъй като именно тази мазнина може да придаде на готовото ястие сапунен вкус. Ние обръщаме такова внимание на соковете, отделяни от продукти, поради една проста причина: що се отнася до вкуса, няма нищо по-добро в природата. Никоя подправка не може да се сравни с тях. Сериозно.
Когато всички съставки за бъдещото ястие са приготвени, те трябва да бъдат поставени в голям съд за задушаване. Достатъчно голям, че продуктите го пълнят само с две трети. Материалът, от който трябва да бъде направен съдът за задушаване, може да бъде различен, но е добре, ако е чугун. Съвременните контейнери със сложно подредено дебело дъно, изработени от алуминий, също са подходящи. В какъв ред трябва да бъдат изложени съставките, няма да ви казваме - зависи от рецептата. Както и колко течност да се налее. Някой предпочита изобщо да не добавя бульон - този подход е оправдан, когато ястието съдържа много сочни зеленчуци, така или иначе има достатъчно течност в тях. Достатъчно е да се налива само деглазирани сокове - те получават само няколко лъжици. Някой, напротив, изсипва ястието с богат бульон почти до горе - това работи в случай на много жилаво месо, което ще къкрите няколко часа на мъничък огън. Например възрастен, който тича на гъска.
Някои видове месо харесват определени видове бульон. И дори не бульон, а онази непоносимо вкусна полутечна среда, в която се извършва задушаване. Така че, всеки знае, че заекът е безопасно да се готви в заквасена сметана. Но се оказва също толкова добре, ако първо всичките му парченца са добре запечени в зехтин заедно с няколко скилидки чесън и яхния, положена върху възглавница от целина, моркови и праз, покрита със същите зеленчуци и наливаща бульон (можете дори пилешко) с добавка на прясна мащерка. Да, това е нещо. Французите измислиха.
Рибни и нерибни морски дарове
Съвременният възглед за проблема е, че е грях да се задушават риби. Да речем, трябва или да го скара, или да го приготвите на пара. Това, разбира се, е добре, но въпросът не изчерпва.
Първо, веднага ще уточним коя риба не трябва да се задушава. На първо място, сортове, ценени за нежни филета - например, всички видове сьомга. Именно сьомгата има предвид, когато става въпрос за рибна пържола. И с право. Абсолютно няма нужда да готвите дълго време това, което може да се приготви бързо.