Gabriela Freitag-Ziegler Хранене, удоволствие, здраве, експерт по комуникация захар в

Тази година пътувах много. Понякога от името на клиент, за да пишете за научна конференция, понякога сами за мрежа и събиране на нова информация. Миналата седмица на 21-ия форум за хранене в Хайделберг на Dr. Фондация Rainer Wild прекара два дни за захар - първоначално високо ценена стока, но която през последните години беше изложена като нов виновник за всичко.

Защо това е така, степента, до която тази оценка може да бъде научно доказана, каква роля играе „индустрията“ в това и коя роля евентуално политиката, беше разгледана в Хайделберг. Програмата звучеше обещаващо, имаше много известни имена сред обявените лектори, така че си струваше времето и пътуването ми.

Заслужаваше ли си и двете? Долната линия определено е. И все пак се прибрах с повече въпроси, отколкото отговори. Експертите не постигнаха съгласие по много точки. А противоречията между науката и бизнеса също се появиха в части като окопна война и породиха малко надежда за по-обективна дискусия в бъдеще. Наистина ли захарта е основният виновник за вълната на затлъстяването или цунамито при диабет, която ни търкаля? Ние, потребителите, ли сме виновни за (твърде) високата консумация на глава от населението, защото просто не приемаме по-малко сладки храни? Можем ли да се поучим от примерите на други страни, които искат да използват данъци върху захарта за борба със затлъстяването и диабета, или тези инструменти изобщо не биха работили за нас?

Затова за съжаление и тук няма отговори, но има няколко интересни аспекта и аха ефекти, които отнех от конференцията и обичам да излагам на дискусия:

Консумирайте твърде много "безплатна захар"!

Що се отнася до консумацията на захар, дефиницията на СЗО за „безплатна захар“ е определяща днес. Това включва всички моно- и дизахариди, които се добавят към храни и ястия от производители, готвачи и потребители. И това включва също всички захари, които естествено се съдържат в меда, сиропите или плодовите сокове. Д-р След това Торстен Хайер от Института „Макс Рубнър“ оцени Националното проучване на потреблението II. Според това консумацията на свободна захар на глава от населението е 61 g/ден за жените и 78 g/ден за мъжете. Това води до дял от дневния енергиен прием от 14 или 13% - и двата значително над прага от 10%, определен от СЗО. И все пак тези цифри все още не описват проблема в неговата цялост. Защото някои групи от хора - особено млади мъже (!) И жени - са далеч по-високи с дял от 18 и 16%.

Научен статус на изследванията: На мишки и хора

Понастоящем степента, до която захарта е отговорна за хората, които стават по-дебели и зачестяват със захарен диабет тип 2, понастоящем не може да бъде ясно доказана от проучвания. Това всъщност изисква интервенционни проучвания, но те биха отнели твърде много време и едва ли са осъществими. Освен това проф. Ханелоре Даниел от Университета на Вайхенстефан постави под съмнение констатациите от проучвания с мишки: Мишката не е просто малко човешко същество. След преглед на литературата тя смята настоящата захарна истерия за научно неразбираема. Истинският проблем са калориите, а не само от страна на приема. Поне толкова е виновен за намаляващото ни потребление на енергия чрез заседнал начин на живот.

Проф. Ханс Хаунер от Техническия университет в Мюнхен също имаше важни коментари по предмета на изследванията. Хаунер участва в изготвянето на насоките за въглехидратите, които почти не описват никакви връзки между консумацията на въглехидрати или захар и риска от затлъстяване или диабет. Насоките обаче вземат предвид проучванията до 2010 г. Оттогава продължават много интензивни изследвания и фокусът е повече върху качеството на изследванията. Тъй като изследванията с методологически слабости или при които захарта е само част от вторична оценка имат ограничена информативна стойност.

Виновни ли са подсладените със захар напитки?

Връзките между подсладените със захар напитки и затлъстяването изглеждат най-добре документирани. (Почти) всички се съгласиха за това. Проблемът: Хората всъщност не забелязват многото калории от кола и сода, не ви пълнят и следователно не ги спестявате отново от твърди храни. Всъщност никой не би добавил доброволно толкова много захар в напитка, колкото компаниите, каза проф. Матиас Шулце от Германския институт за хранене на човека (DIFE). Д-р Детлев Грос от Икономическата асоциация за безалкохолни напитки (wafg) заяви, че „преформулирането“ не е разходка в парка и отчасти дори не е възможно поради съществуващите закони. Независимо от това, индустрията вече е активна, като намалява съдържанието на захар и добавя по-малки размери на опаковката към асортимента.

А какво ще кажете за захарта, намираща се естествено в плодовите сокове? И тук учените не се съгласиха. Разбира се, портокаловият сок и други подобни също осигуряват много калории. Проф. Рейнхолд Карле от университета в Хохенхайм обаче подчерта, че соковете са богати и на хранителни вещества. Освен това те се пият в значително по-малки количества от безалкохолните напитки.

Захар в хранителната технология - ключова дума "преформулиране"

Захарозата и други видове захар не само правят храната сладка, но и й придава текстура и обем, осигуряват определено усещане за уста, увеличават срока на годност, са в основата на ферментационните процеси (напр. В кисело мляко, закваска) и образуването на вкус (реакция на Майар по време на печене, Печено и т.н.). Всичко е доста сложно и следователно не е без загуби, ако захарта просто се намали или замени с други съставки. Това е, което Dr. Йорг Бернард от Südzucker AG. Ако искате да спестите захар, трябва да сте готови да платите цена за това в смисъл на промени във вкуса и често по-високи разходи. Въпреки че има различни опции, уменията за това просто не се предлагат в много компании. И най-голямото предизвикателство е приемането от страна на клиентите на продукти с ниско съдържание на захар.

Така или иначе: Има вълнуващи идеи - например от Nestlé за особено малки захарни частици, които са разположени около въздушна обвивка. На теория това дори може да спести захар в шоколада. И тук обаче проблемът се крие в производствените разходи. Вероятно само един вариант за първокласни продукти.

Допълнителна справочна информация и изследователски проекти за преформулиране на храни и PDF, специално за захарта, са на разположение от института Max Rubner.

Данъкът върху захарта предпазва от диабет и затлъстяване?

Инициативите на други страни като Мексико, които искат да овладеят проблема си със затлъстяването с данъци върху подсладените със захар напитки, също бяха противоречиви. Като цяло международната дискусия е много оживена, каза д-р. Дитер Гарлихс от Германското общество за диабет. Но това едва ли се забелязва от германската политика. Garlichs използва конференцията, за да представи нова концепция за ДДС. Идеята: Препоръчаните храни са по-евтини, по-малко препоръчителните са по-скъпи. Ставката на ДДС служи като лост. Това би било в този модел

за плодове и зеленчуци намалени до 0%,
останете на 7% за „нормални“ храни като тестени изделия, мляко или месо,
за продукти с много добавена захар, сол или мазнини, като готови ястия, чипс или сладкиши, увеличете до 19% и
за безалкохолни напитки като Cola или Fanta може би дори се е увеличил от 19% на 29%.

Човек би искал да чуе и обсъди мнението на политик. За съжаление никой не смееше да отиде в Хайделберг. Досега Федералното министерство на храните и земеделието е имало само една национална стратегия за намаляване на захарта, мазнините и солта в готовите продукти (стратегия за преформулиране), но това е заседнало на етапа на планиране.

Статия в Current Nutrition in Focus дава добър преглед на възможностите и рисковете от данъка върху захарта и опита на други държави с него.

Алтернативни подсладители в тенденция

Дори ако списъкът с алтернативни подсладители (мед, сиропи, брезова захар, захар от кокосов цвят и др.) Става все по-дълъг и по-дълъг: Повечето от тях не са полезни, когато става въпрос за намаляване на калориите, каза проф. Робърт Мах от Виенския технологичен университет. Все още има синтетични подсладители. Одобрените се считат за безвредни за здравето, но някои имат определено значение за околната среда. Тъй като тялото не ги метаболизира, рано или късно те попадат в нашите повърхностни води. Днес никой не знае дали и какво означава това за околната среда. Те просто не са били достатъчно дълго за това.

Други алтернативи са естествените аналози като тауматин, стевия и заместители на захарта. От последните особено интересен е еритритолът. Тъй като не осигурява никакви калории, не повишава нивата на кръвната захар, не причинява газове или диария и има добри свойства за печене. Уловът: И тук производството е сложно и скъпо. Следователно проф. Мах и неговият екип работят по процес, с който еритритолът може да бъде извлечен от слама с помощта на калъп. Аспектът на устойчивостта също играе роля.

Етикетиране на малко полза за потребителите

Хранителната промишленост подчертава отново и отново, че няма „скрити захари“. Списъкът на съставките и хранителната информация разкриват колко захар има в дадена храна или е добавена. Адвокатът Андреас Майстерернст, който се специализира в етикетирането на храните, се съмнява, че много потребители четат тази информация или я тълкуват правилно. Последното се отнася още повече за твърдения като „намалена захар“, които само експерти могат да използват.

На пръв поглед лога като логото „Healthy Choice“ или датското лого за ключалка са разбираеми, каза проф. Анет Буйкен от университета в Падерборн. Те помагат на потребителя да избере препоръчани храни и в същото време мотивират производителите да ги разработват.

Заключение

Всички замесени бяха горе-долу единодушни, че захарта, разбира се, не е единствената изкупителна жертва, но че тя е „храна, която си струва да се обмисли“. По време на дискусията културологът проф. Гюнтер Хиршфелдер отвори много по-голяма цев и каза в общ смисъл: Проблемите са главно там, където се обединяват безнадеждността, образованието и бедността. Там младите хора, които са изоставени, посягат към евтини хранителни стоки, за да компенсират разочарованието си.

Но трябва да започнете от някъде, нали? Това беше и мнението на много участници в конференцията, включително редица лекари и които от десетилетия наблюдават колко трудна е превенцията на поведението и колко закъсняла е превенцията. Така че просто направете нещо, за да опитате. Например идеята за ДДС. За съжаление, това първо изисква ясни политически условия в Германия и ще трябва да изчакаме известно време за това.

Също на уебсайта на Dr. Rainer Wild Foundation, има подробен преглед на конференцията за захарта.