Фъстъци от карфиол от камбала; Кухненски събития
Вместо кожата на камбала се дава фина кора, направена от брашно от фъстъци и панко. Има и сметана от карфиол и цветя от карфиол. И оставете малки домати, които сами да мариновате, за един час, стига. Въпреки че никога преди не сме я яли - фъстъчената кора беше нещо съвсем ново - харесахме я още от първата хапка.
Рецепта камбала фъстък карфиол
Фъстъчена кора
100 g фъстъчено масло, 70 g брашно панко (домашно), 4 cl бяло портвейнско вино, намалено наполовина. Потнете 30 g шалот в 50 g меко масло. 10 г дижонска горчица се разбърква заедно. Оставете да кисне 1 час. След това се пълни във вакуумни торби, разточва се с точилка, вакуумира се.
Мариновани домати
Донесете запарка от 250 ml вода, 200 g захар, 270 ml оцет от бяло вино, 25 g печени семена от кориандър, 25 g нарязан джинджифил, 3 звезди анасон, кора от лимон и портокал до кипене. Извадете от котлона и оставете варата да стръмни за един час. Отстранете стъблото от чери доматите. Поставете в чаша. Отгоре налейте хладка сладко-кисела подложка. Оставете го да стръмни, докато сервирате.
Крем от карфиол
Нарежете половин карфиол на малки парченца, подправете със сол. Поставете другата половина и листата на една страна. Залейте го с разтопено масло и печете във фурната на 60 градуса. Смесете фино в миксера и добавете 2 до 3 супени лъжици меко масло и прекарайте през сито, за да се получи хомогенна смес.
Напълнете в тръбна торба. И запазете на топло, докато сервирате.
Карфиолови цветчета, нарежете другата половина на карфиола на цветчета. Гответе до златисто в ядково масло. Запържете листата карфиол.
риба
Нарежете 600 g филе от камбала на порции от 100 g. Запържете златисто жълто в кафяво масло от двете страни. Нарежете фъстъчената кора до размера на филийките. Нагоре с фъстъчена кора. Пържете във фурната с най-висока температура, докато кората стане златисто жълта.
Задушете телешкия бульон. Сглобете със студено масло.
Сервиране
Сложете телешкия бульон в чинията. Риба върху него. Поставете отгоре с маринованите домати, цветните цветя, листата на карфиола и сметаната от торбичката.
Port Culinaire Volume 46 *, „Halibut Carfuflower Peanut Le Corange“ стр. 54 въз основа на Доминик Марковиц и неговия екип.