Фруктоза или захар в домашни сладки Фруктоза калории
Фруктозата може да се използва при приготвянето на домашни сладки, независимо дали са печени, сурови веган или във фризера. Фруктозата е по-сладка от захарта (при същия брой калории) и поради това може да се използва в по-малки количества от захарта за подслаждане на храната и напитките. Той има по-нисък гликемичен индекс и следователно между захарта и фруктозата последната може да е за предпочитане. Когато го намерим в подходящи формули в съдържанието на продуктите, фруктозата помага да се намали броят на калориите в храната и напитките и също така може да намали последващата нужда от ядене.
Фруктозата е проста естествена захар, която откриваме в плодовете, меда и зеленчуците. В чисто състояние фруктозата се използва като подсладител от средата на 1850-те години и има предимства за определени категории хора, включително за хора с диабет и за тези, които се опитват да контролират телесното си тегло. Разбира се, фруктозата се консумира от векове, като се съдържа в храни, които все още са част от ежедневната ни диета. Известна е като обикновена захар, тъй като всъщност представлява единична подслаждаща молекула. Известно е също, че фруктозата е монозахарид.
Фруктоза или захар в домашни сладкиши?
Фруктозата (или плодовата захар) е подсладител, който може да се използва, подобно на захарта, за приготвяне на сладкиши, конфитюри, желета, компоти, сладоледи, сладки сосове или сокове и всякакви домашни десерти. Фруктозата има същия брой калории като захарта, съответно 4 Kcal/gr, но с подслаждаща сила 1,5 - 1,8 пъти по-висока от захарта. Ето защо имате нужда от около 40% по-малко фруктоза от захарта, за да постигнете същото ниво на сладост.
И така, защо да използваме фруктоза вместо захар? Защото, поради намаляването на използваното количество, вие също намалявате броя на консумираните калории.
Тъй като фруктозата се карамелизира по-бързо от захарта, печените фруктозни продукти изискват по-ниска температура на печене, но по-дълго време от захарните продукти. Така получените сладкиши запазват нежността си за по-дълго време. Фруктозата се понася и от хора с балансиран диабет, в рамките на диетичен план, под наблюдението на лекар.
Царевичният глюкозо-фруктозен сироп не трябва да се бърка с фруктоза
Богатият на фруктоза царевичен сироп (SPBF) също е подсладител и се използва за подслаждане на храни и напитки. SPBF обаче не трябва да се бърка с фруктоза. SPBF е смес от фруктоза и глюкоза, произведена чрез ензимен процес на царевичен глюкозен сироп. Най-често срещаните му форми са SPBF-42 и SPBF-55, които съдържат 42% фруктоза (и 58% глюкоза) или 55% фруктоза (и 45% глюкоза). Настолната захар (захароза) съдържа 50% фруктоза (и 50% глюкоза) и е много подобен на SPBF.
В пресата и в интернет често има дезинформация за фруктозата. Според тях затлъстяването и неговите негативни последици за здравето са причинени от консумацията на SPBF и фруктоза. Мнозина грешат при объркването на термините „фруктоза“ и „SPBF“, обърквайки както обществеността, така и здравните и диетолозите. Важно е да знаете разликата между тези два подсладителя.
Фруктозата е един от основните видове захари, които откриваме в плодовете като ябълки, плодови сокове и мед. Също така е компонент на захарозата (трапезна захар), присъстващ в равни пропорции с глюкозата, с която е свързан. Както при трапезната захар, фруктозата може да се закупи от магазините; и двете могат да се използват по сходни начини по време на готвене и обработка. Поради това фруктозата може да се намери и в преработени храни като десерти, млечни продукти и консерви.
Важен фактор, който прави разлика между фруктоза и захароза, е, че фруктозата е два пъти по-сладка от нея и очевидно по-сладка от SPBF. Това означава, че е необходимо по-малко фруктоза, за да се постигне същото ниво на подслаждане. В резултат на това се консумират по-малко калории в случай на еднакво сладки храни, в които фруктозата замества захарозата или SPBF.
Фруктозата се различава от захарта или SPBF по това, че не причинява бързо покачване на кръвната захар, последвано от внезапен спад, което означава, че има нисък гликемичен товар или нисък гликемичен индекс (GI). Гликемичният индекс (гликемичен товар на грам въглехидрати) измерва как въглехидратите влияят на нивата на кръвната глюкоза. Естествено, самата глюкоза има висока стойност, защото се абсорбира бързо от кръвния поток; неговият гликемичен индекс е 100. За разлика от това, гликемичният индекс на фруктоза е само 19, докато в случай на трапезна захар той е 65 - средно от стойностите на съставните му части, глюкоза и фруктоза. SPBF има гликемичен индекс, подобен на този на трапезната захар, въпреки че точната стойност на използвания SPBF зависи от съдържанието на фруктоза.
Диабетиците могат да ядат фруктоза?
Да. Фруктозата има нисък гликемичен индекс и няма същия негативен ефект върху кръвната захар или инсулина, както при глюкозата. В допълнение, отличният подслаждащ ефект на фруктозата означава, че тя може да се използва в малки количества в храни или напитки, което води до ниска консумация на калории.
Има изследвания, които показват, че фруктозата представлява риск за здравето? В случай на нормални нива на консумация, хранителните подсладители имат само един риск: кариес. В сравнение с други захари, фруктозата е сред най-малко вероятно да причини кариес.
Фруктозата спомага за засилване на вкусовете по естествен начин и поради това се препоръчва при приготвянето на домашни сладкиши. Възприемането на сладкото усещане достига максимални и минимални нива по-рано, отколкото при глюкоза и захароза, оставяйки място за ароматите на плодове и подправки.
Синергия на съставките. Взаимодействието на фруктоза с други индуктори и нишесте води до синергия, която увеличава сладостта, вкуса на тортата (сладкарските изделия като цяло) и вискозитета на храната и напитките.
Фруктозата, за разлика от глюкозата, не се подлага на хидролиза при киселинни условия, така че сладкият вкус и ароматът на крайния продукт остават стабилни по време на дълъг срок на годност.
Разтворимост/устойчивост на кристализация. Търгувана като кристали, фруктозата е трудна за прекристализация, след като се разтвори в храната. Това свойство дава възможност за приготвяне на меки и нежни бисквитки.
Омокрящ агент. Фруктозата се свързва и задържа влагата толкова добре, че може да замести сорбитола и глицерина в храната, подобрявайки вкуса.
Кафява кора. Специален чар на сладкишите или пържените храни е кафявият, приятен цвят на кората и нейният примамлив аромат, генериран от химическата реакция между редуциращите захари и аминокиселините. Фруктозата е най-простият захарен реагент.
Полезно за приготвяне на домашни сладки като сладолед или сорбет. Фруктозата поддържа целостта на замразените плодове поради своите контролиращи водата свойства, предотвратявайки образуването на ледени кристали, които могат да унищожат крехката тъкан на плодовете.