Фриволит или дяволът в детайли; Готвач поет

След като една торта е готова, обикновено веднага тръгвам да търся следващата. Натъкнах се на „Frivolité“. Смешно име, какво може да бъде неприлично за тази торта. За съжаление няма снимка за рецептата. Прочетох състава. На пръв поглед производството изглеждаше доста лесно. Открих карамелен крем със осолено масло, не ме спря. По-внимателното четене на рецептата обаче разкри дявола в детайлите. Карамеленият крем е не само питателен, рецептата му е вложена като руска кукла бабушка. Но в по-тъмните месеци на годината вечерите са дълги и един или два допълнителни крема едва ли имат значение. Започнахме, както почти винаги, с подовете.

За пандишпана с хрупкави бадемови парченца (2 основи с диаметър 15 см, количеството тесто разделено на трети, тъй като не успях да стигна там при първия опит с четвърт тестото):

50 г смлени бадеми
133 g фина захар (A)
13 g пшенично брашно 550 mm, пресято
83 g съхраняван протеин
50 g фина захар за белтъците (B)
9 г бадемови пръчици, препечени

Смесих смлените бадеми, захарта (А) и брашното и прекарах всичко през ситно сито. Междувременно г-н Х. победи белтъка с постоянно добавяне на захар (В) до твърд сняг. След това внимателно нарисувах сухите съставки под белтъците с бъркалката на ръчния миксер. След това сложих тестото в тръбната торбичка (имам само 12 кръгла дюза) и оформих 2 диска с диаметър 15 см върху хартията за печене. На втория диск оставих около 7 см отвор в средата. След като поръсих филийките с печени бадемови пръчици, избутах тавата във фурната, която беше предварително загрята до 170 ° C. След около 25 минути парчетата пандишпан бяха готови и се оставиха да изстинат напълно.

За компот от сурови и варени ябълки с ванилия:

6 г масло
92 г ябълки Granny Smith, нарязани на кубчета 1 см
6 грама захар
Сърцевина 1/6 шушулка ванилия (I: 1/4 чаена лъжичка есенция ванилия)

4 г желатин
60 г пюре от зелени ябълки
9 грама захар
30 г ябълки Granny Smith, нарязани на кубчета 1 см

За варените ябълки разтопих маслото на слаб огън, добавих кубчетата ябълка и ги оставих да се запържат за няколко минути, докато започнат да омекват. След това добавих захар и ванилова есенция и оставих кубчетата леко да покафенеят на силен огън.
Господин Х. накисна желатина в студена вода за 5 минути, смеси ябълковото пюре със захарта и след това добави пресования желатин към една трета от пюрето. Разбърка го старателно с ръчния пасатор, след което го добави към останалото пюре. Студената обработка на желатина беше нова за мен. Пюрето обаче го разтвори напълно. Добавих пюрето към още хладните ябълки и разбърках в суровите ябълкови кубчета. След това разпределих масата в кръг с диаметър 13 см върху твърдо фолио, което покрих с друго фолио и прибрах в хладилника за 3 часа. Запазих около 2 супени лъжици компот от ябълки за финална украса.

За карамела със осолено масло за крема:

100 г захар
16 g демисел масло, 0,5 до 3% съдържание на сол (I: масло и 1 g сол)
85 г сметана

Оставих захарта да се разтопи в тенджера, докато придобие силен цвят. След това добавих маслото към карамела при разбъркване и след това сметаната. Тенджерата остана на чинията през цялото време. (Погрешно правех грешката да го извадих от чинията, докато добавях сметаната. Кремът отказа да се свърже, трябваше да изхвърля всичко). Оставих карамела да се готви, докато достигне 103 ° C и го сложих в купа да се охлади.

За карамеления крем със осолено масло:

30 g крем патисър * (подробно дявол 1)
133 г масло
152,5 г карамел
30 г италиански меренг * ² (детайл дявол 2)

Разбърках кремообразния сладкиш с бъркалката до гладкост, разбих маслото с миксера, без да го загрявам. След това първо разбърках карамела, а след това крем-патиса. Накрая добавих италианския меренг на ръка с бъркалката.

*Crème Patissière (прави около 100 g, останалото е за закуска):

70 г мляко
1/2 чаена лъжичка ванилова есенция
2 грама брашно
5 г царевично нишесте
15,5 г захар
17 г жълтъци
7 г масло

Сварих млякото с ваниловата есенция, смесих жълтъците със захар, брашно и нишесте и добавих горещото мляко към сместа от жълтъци при разбъркване. След това сложих всичко обратно в тенджерата, кипнах и оставих сметаната да къкри около 5 минути, докато разбърквам енергично. Отначало стана много твърдо, така че се страхувах, че съм направил нещо нередно, но след това отново стана по-кремообразно. Накрая сложих сметаната в купа, разбърках маслото и оставих купата да се охлади на водна баня, като разбърквах от време на време.

* ² италиански меренг (приблизително 40 g):

25 г захар
7,5 g вода
13 g протеин

Варих захар и вода, докато сиропът достигне 114 ° C. Господин Х. удари белтъка и когато той достигна 121 ° C добавих сиропа към белтъка на ситна струйка. Г-н Х. продължи да бие със средна скорост, докато меренгът не се охлади.

Най-накрая дойде времето. Сложих непокътнатия пандишпан с главата надолу върху чиния, намазах го с тънък слой карамелен крем и върху него с лек натиск поставих замразения ябълков компот. След това сложих останалата част от карамеления крем в торбичката за тръбопроводи и обучени топчета около резенчето компот от ябълка на ръба на пандишпановия кекс. Сложих останалата част от крема върху ябълковия компот, изгладих го с палитрата и с лек натиск поставих втората филия пандишпан с главата надолу. Сега сложих ябълковия компот, който държах, обратно във вдлъбнатината в средата и пръскам топчета карамелен крем наоколо. Готовата торта се оставя да почине в хладилника за няколко часа. След това Hermé добавя екзотична глазура в центъра и праши ръба на бисквитата с пудра захар. Взех решение за подобна на Джаксън-Полок декорация на повърхността с тъмен кувертюр.

Заключение: След като направихме снимките, ние се почувствахме удобно с парче фриволит в кухнята. Повдигнах първата хапка до устата си, натиснах я и веднага в устата ми се разпространи невероятен вкус. Бях изпробвал всички компоненти по време на подготовката, но никога през живота си не очаквах как те ще се съчетаят, за да създадат нещо ново и напълно различно. Обикновено приготвяме торта максимум два пъти, ако не вървеше идеално от първия път. Вече направих фриволите три пъти и е много вероятно той да се превърне в моя „стандартен ябълков сладкиш“. Семейството ми и най-добрият съсед също го подкрепят. И тъй като знам, че хлебарка събира рецепти за ябълков пай, бих искал да им препоръчам горещо!

От: PH10 Pierre Hermé

Бъдете първият, който добави коментар

О, Боже! Това е дяволски сложно, нямам смелостта за това! Но може би ще се опитам да направя карамел отново след вашите инструкции. При последния опит (преди 15 години) гърне и счупено гювече излетяха в градината на висока дъга. Имах 10 мехури по пръстите на пръстите си, по един на всеки пръст ...
Оттогава имам Liquide de caramelle във франца. Купих си супермаркет, какъв срам!
С Най-Добри Пожелания
Чериченски

Наистина е по-трудно да се чете, отколкото е, Черичен. 🙂
С производството на карамел също имах сериозни затруднения за известно време и преди всичко ме беше страх ... Но с този метод работи като по часовник!
С Най-Добри Пожелания,
Ева

Лудост:-)! Довеждате четвъртия със себе си, когато идвате в Цюрих, за да пазарувате сок от юзу, нали 😉
Поздрави от Цюрих,
Анди

Благодаря Анди. Наистина обичам да правя това. Може би следващата година?
най-добри пожелания от Хамбург,
Ева

Ябълка, осолен карамел и бадем - вкусно! Просто ми дава хубава идея за пралине 😀
Изобщо би било идея, минавам през всички торти и използвам комбинациите за пралине - мога само да опитам!

Отлична идея, Сандра, вероятно можеш да направиш без яйцето колкото е възможно повече. В PH10 има и рецепти за пралини, но аз ги избягвам, защото нямам оборудването. Може би ще ги направим, когато приключим с останалите. 😉

Това би ме занимавало със седмици! За Коледа поръчах от сладкарката „Свети Оноре“.

С малко практика става много по-бързо. 😉
Свети Оноре също е в нашия списък, нека видим дали можем да го направим тази година.

Здравей Ева,
Благодарение на вас, бавно вече не знам откъде да започна да пека при Пиер Херме. Първоначално имах Rose de Sable в програмата за рождения ден на дъщеря ми, но след това промених решението си в посока Millefeuille Milena и сега ТОВА идва с теб, глупости ...

Здравей, Барбара,
Бих започнал с този, който ми харесва най-много. Frivolite е доста лесен за производство. Нямам предвид това иронично. Трябва да направите някои „кремове“, но да ги сглобите и декорирате е лесно. А вкусът е наистина фантастичен!
С Най-Добри Пожелания,
Ева

О, да, винаги е опит как отделните компоненти могат да се обединят, за да образуват още по-възхитително цяло. Винаги съм изумен от това как сладкарите могат да създават такива вкусове. Все още съм в самото начало.
Frivolité прави добро впечатление. Прекрасна компилация.
Наистина ли използвахте съхранен яйчен белтък за пандишпана?
Трябва да се отваря по-лесно, отколкото прясно.
Хм, какво чета в един от коментарите ... Имате ли нужда от сок от юзу?
Да те напълня ли?
“Вече печен три пъти” ... Това ме впечатли най-много. Еха.
С Най-Добри Пожелания,
Мари

Благодаря, Мари. Радвам се, че споделяте моя ентусиазъм. Всеки път, когато чета нова рецепта, си мисля, хмм, как може да вкуси заедно. Всъщност, освен плодовете, имате много малко „съставки“, от които можете да направите безкраен брой различни неща. Намирам това за много очарователно.
Да, използвах съхранени яйчни белтъци (в момента обикновено имаме около 15-20 яйца от частна конюшня в къщата и не всички се побират в хладилника. Датата на снасяне е удобно върху него) и имах чувството, че е по-добре нека се отвори.
Благодаря за предложението. Сестра ми ми донесе бутилка от 90 мл. Има просто толкова много приложения. След това ще ви уведомя. 🙂 Сокът, който видях в нашия магазин за Азия, се състои от всичко, само не от юзу.
С Най-Добри Пожелания,
Ева

puuhhh, благодаря за предложението, но мисля, че това е твърде голяма караница! Ако можех поне предварително да опитам дали това усилие си заслужава 😉 ...

Определено си заслужава и както казах на Барбара, наистина е доста лесно да се направи и отделните „предварително кремове“ не отнемат толкова време. Може би можете да намерите време по време на празниците? 😉

3 пъти? Добре ... по това време сигурно се занимавах с производството на бисквитки без блогове 😉

Тогава щеше да започнеш рано, фриволитът беше изпечен през октомври. 😉

Наистина съм впечатлен как разтърсвате три от тези луди торти в ръкава си! Сега съм любопитен. След това ядете ли ги всички сами? Обикновено винаги нося моите торти на работа, защото не мога да ям една и съща торта 5 дни подред.

Благодаря ви, госпожице Schnürschuh! Е, от една страна няма пълноценни торти, а само малки тарти с диаметър 16 см, а от друга страна има съседи и семейство и аз винаги харесвам тези торти 2 дни подред. 😉

Ева, еднакво съм развълнувана и впечатлена! Просто страхотно! За съжаление не притежавам тази красива книга, но благодарение на вас получих тази страхотна рецепта. Вашият пост също е наистина много ясен. Веднага ми идва да пека. За съжаление все още съм в офиса, но ще отпечатам рецептата като предпазна мярка;-). Благодаря и хубав ден! Марен

Благодаря, Марен. Радвам се да го чуя! Ако всъщност направите още едно, ще се радвам да чуете от вас. 🙂
Имате и приятен ден,
С Най-Добри Пожелания,
Ева

Разбира се, обичам да го правя. Просто си мисля дали бих могъл да си подаря книгата за Коледа 🙂

Мога да говоря само за нас и покупката определено си заслужаваше! 🙂 Вече почти не пека според други книги ...

Моля, кажете, че това е нещо като компот от ябълки, толкова калорично ... 😉

Нещо подобно, компот от ябълки със здравословни бадеми, малко захар и масло нас 😉 - но вкусът! 🙂

Наистина имате много търпение. И да го наречем ябълков пай, какво подценяване! Искам малко сега, точно сега! 😉

Благодаря, Мелани. За съжаление той вече не е с нас. Но със сигурност ще го получите в спокойното време между дните - и определено ще получите основната награда за търпение! 😉
(Г-н Х. предложи името)

Този уебсайт използва бисквитки. Използвайки уебсайта, вие се съгласявате с използването на бисквитки. Приемете информация за защита на данните

Настройките на бисквитките на този уебсайт са настроени да „позволяват бисквитки“, за да позволят най-доброто сърфиране. Ако използвате този уебсайт, без да променяте настройките на бисквитките или ако кликнете върху „Приемам“, вие се съгласявате с това.