Френска замразяваща зимна супа в объркване
Колкото е по-студено, толкова по-добре пада горещата супа. Трябва да гледаме на света положително, каза Буда, и на водещия гуру на курса за управление на стреса и ако има някой, ние им вярваме.
Pot-au-feu - което трябва да се произнася като pot-head - е класическа, неподправена френска рецепта. Искам да кажа, така казват за него. По-скоро бих казал, че това е телешка супа, която се прави малко по-различно от тази тук. Името му, в свободен превод, означава „крак в огън“, откъдето може да се изведе грубо: първоначално това би могло да означава да вземете голям крак, да го напълните с всичко, което можем да намерим в килера, и да приготвим гореща, обилна супа навън, защото ни беше ужасно студено. С течение на времето тогава се появи чиста версия на тази доста свободолюбива рецепта, която днес уважаваме като гърне, но дори и тя е пълна с въпроси и възможности.
Добрата суровина е важна Източник: László Limpek
Истинска зимна храна, функция за нагряване и прием на мазнини. От зимата прикрепените към него зеленчуци са предимно корени. Месото е основно говеждо и определено повече. Разделят се мненията кои меса са от съществено значение, от моя страна считам костния мозък за задължителен, но въпросът е да готвите месото на големи парчета от поне половин килограм. От това рутинните читатели вече стигнаха до извода, че това е храна, която се приготвя наистина дълго време. Ако бързате, направете го вчера.
Сервирането на pot-au-feu се нарича още френско, тъй като супата първо се яде (не дай боже: пийте) чисто, без нищо, и чак тогава като основно ястие идват приготвените в нея съставки, с вилица за нож. Готвеното месо и зеленчуци също се потапят в горчица. Французите знаят малко за хрян, но въпреки това и ние го ядем, защото е добър. И кисели краставички, макар че аз от своя страна го оставям гладко, ако се случи.
Месото
Избираме по-евтино, по-твърдо говеждо месо, от по-сухожилни, мастни и мускулести части. Опашка, опашка, фланг, джолан, рамо, гърди и т.н., но определено си струва да използвате и месо с кости. Класическа комбинация: едно парче рамо, едно парче костно-мазна страна и едно парче крак. И кост на мозъка, още веднъж. Ако нашият месар е старомоден и ако му кажем за какво е необходимо месото, е възможно да свържем плътно различните парчета. Можем да правим това у дома, традицията го налага, но не се кълна, че е добре да оставяте концертите отделно.
Поставете месото в студена вода и започнете да кипвате. Оттук рецептата се разклонява в две посоки: към колебливото и не колебливото училище. Не е изненадващо, че колебливото училище премахва пяната и след това продължава да готви месото на слаб огън. Въпреки това колебливото училище излива тази първа отвара такава, каквато е, измива месото, почиства съда и започва да готви в студена вода от самото начало. Последната операция изглежда малко зацапана, но британски учени я претеглят с хронометър и се оказва, че не е необходимо повече време за промяна на водата, отколкото за справедливо отделяне на супата. Всъщност.
Логичната функция на обмена на вода е да се отърве от малките примеси в месото, кръвта, костните фрагменти, каквото и да е, и да поддържа нашата супа доста чиста. Разпенването има почти същата цел - предимството е, че запазва повече вкуса на месото в супата, недостатъкът е, че супата никога няма да бъде толкова чиста, колкото при смяна на вода. Всеки трябва да обмисли и сам да реши в кое училище иска да се запише.