Френска кухня; Изкуството на храненето - списанието на специалисти в месната и млечната промишленост
Французите приемат кулинарното си изкуство толкова сериозно, колкото и любовта. На места двете се съчетават хармонично, като резултатът е най-известната кухня в света, по вкус и изтънченост. На скорошно пътуване до Франция, в малкото градче Валенс, се влюбих във френската кухня с нейните „Шоколадии“. Как бихте могли да устоите на шоколадови десерти в светла и мързелива неделя?
Най-ясният образ, от който се нуждаете, когато искате да знаете как се хранят французите, е да отидете на пазара, където през седмицата отивате на терасите, но в събота мястото е оживено от десетки сергии, пълни с всичко от ягоди за сирене, колбаси от всякакъв вид и много цветя. Бях привлечен от щанда за сирене, защото беше ръководен от фермер с дълга весела престилка, който познаваше клиентите си и предлагаше какво да опитат, даваше им вкус на даден продукт и ги питаше как се справят съпругът им, баща им, съседите, тъй като в семейството.
Французите ще могат да ви разказват с часове за гастрономията, сякаш всички са държавни служители и участват в огромна PR кампания. Говоря за вина, които са най-добрите в света, сирена, които обикновено са най-известните и най-награждаваните, всички представени в дискретна вълна от стил, финес, който не можете да намерите в други кухни. Сред френските специалитети заслужава да се спомене брендито Armagnac, произведено в едноименния регион, ястията със студени или горещи сосове, които се сервират отделно при пристигане, нежният шатобриански мъх или запечен аспержи. Кокосовата пържола на фурна се прави във винен сос, с гъби, парченца шунка и чесън, тъй като за известния гъши дроб френският закон предвижда, че „гъшият дроб принадлежи към френското гастрономическо културно наследство, защитено от закона“. Гъшият или патешкият черен дроб, добиван само от прехранени птици, е деликатес във френските ресторанти, често сервиран с гъби или пържола, в компанията на чаша ракия.
Сред основните тайни на френската кухня можем да изброим пресните съставки и много любов. След едноседмично скитане из Валенс, мога да кажа, че китайската храна в района беше френска, а багетите до нея бяха абсолютно вкусни, с хрупкава коричка, направени на огнището. Сервирах силно и ароматно кафе, докато чаках хляба, а шоколадовият кроасан, поднесен до кафето, падна.
Разнообразният климат на Франция е повлиял и на френската кухня. Ако в Прованс готвят много със зехтин, домати и различни ароматни билки, по-скоро средиземноморски, това е така, защото знаят, че местните съставки са най-пресните у дома. В Нормандия се предпочита рибата, докато в страната, където овощните дървета и зеленчуците се отглеждат навсякъде, а кухнята ги използва пълноценно. В Бургундия, родината на фермите за добитък, от сирена се приготвят най-вкусните пържоли и сметанови сосове, а дървесният им аромат подчертава нежността на месото. На границите с Италия или Германия ще намерите много ястия, заимствани от тези кухни, защото французите са били и все още са повлияни от случващото се наоколо, без това да ги открадне от очарованието, дори от срещу.
От французите научих, че шампанското с капка кисел сироп от касис или боровинки, известно като кир рояле, може да бъде обещаващо начало на храненето. Всяко ястие се сервира с различен вид вино (червено, бяло, розе, сухо, сладко), а накрая всеки уважаван ресторант ще ви донесе количка, пълна с видове сирене, за да изберете според вкуса. Освен факта, че ви се обяснява типологията на всеки вид сирене и виното, което го поставя в най-добрата стойност, също се препоръчва.
И за да прикриете тази кулинарна заблуда, добавете декадентен десерт, като прясно изпечено шоколадово суфле, което ще ви зарадва с поток пара на шоколад, когато го набодете с чаена лъжичка. Рецептата е известна само на професионалисти; готви се за около 40 минути и това е нещо, което ви кара да пропуснете „Оо ла ла !“.
Малко история
Славата на френската кухня не идва от нейната древност, а от факта, че само за двеста години тя е била в непрекъсната промяна и е довела нация от фермери, които са яли само хляб и зърнени храни, към изисканата и здравословна кухня на деня. от днес. Малцина знаят, че известната кралица Катрин де Медисис, флорентинската съпруга на френския крал Хенри II, доведе със себе си двама кралски италиански готвачи, които от 1533 г. въведоха италианското кулинарно богатство на двора на Франция, само за да насърчат местна кухня, за да се възползвате.
Решаващият момент обаче бе отбелязан през 19 век, когато сред аристокрацията се роди идеята, че храната, която ядете и предлагате на гостите си, е индикатор за социалния статус. Между другото, французите дори днес имат този комплекс за превъзходство, що се отнася до високия ранг на тяхната гастрономия, поради което голяма част от ресторантите все още практикуват буржоазна кухня. Това включва всички ястия на основата на сметанови сосове и пяна с различна консистенция. С една стъпка по-високо в йерархията, има Haute Cuisine, най-изисканата на външен вид и вкус. Зеленчуците се нарязват с проучена прецизност, съставките са с най-високо качество, а цената и вкусът са точно. Като реакция на тези два вида кухня се появи La Nouvelle Cuisine, която след 1970 г. насърчава по-опростената готвена храна без тежки сосове. Готвенето не е толкова сложно и акцентът е върху свежестта на местните сезонни съставки.
Най-често използвана и ценена от туристите днес обаче остава "местната" кухня или Cuisine du terroir, която насърчава местните специалитети, приготвени почти рустикално.
Въпреки вълната на мистерия, с която обича да се гушка, френската кухня изобщо не е недостъпна и ако богатството на трапезата с избрани ястия ще ви накара да мислите за излишните калории, ето, разберете, че французите имат сред най-ниските нива на затлъстяване. в света - 11%. За тях храната е с вкус, на малки и перфектни порции. Темата е разгледана и в скорошна статия, озаглавена „Френските жени не наддават на тегло“. Авторът, Мирей Гилиано, обяснява защо жените във Франция се хранят здравословно, разнообразно и не наддават на тегло: тайната се крие в малки порции и избора на качество, а не на количество, което е обвинено за американците за висок процент на затлъстяване, над 50 %. Въпреки факта, че французойките ядат хлебни изделия, пият вино редовно и ядат поне три пъти на ден, те са известни именно с гъвкавостта си. Авторът препоръчва също много вода, чай и супи. А какви вкусни крем супи имат французите! Те са специалисти по крем-супи от броколи, карфиол, аспержи или дори леща и ги сервират с много заквасена сметана и сирене, но също така и с домашен, хрупкав хляб.
Сиренето
Уинстън Чърчил каза за Франция по време на Втората световна война, че „държава с повече от 360 вида сирена не може да изчезне“. Е, в момента тя е достигнала над 500, като всяка се сервира с различно вино; но, казват специалистите, най-подходящите вина са дори тези от региона, където се произвежда сиренето.
Различните вкусове на сиренето се дават от бактериите, използвани в процеса на зреене, вида на използваното мляко, продължителността на процеса на приготвяне и билките, с които се смесва. Други фактори, които влияят на вкуса на сиренето, са степента на пастьоризация и дори начинът на хранене на животните, които произвеждат млякото.
Французите преминават през дълги процеси на зреене, които могат да отнемат няколко дни или няколко месеца, в зависимост от вида на сиренето, което ще се получи, през което време продуктът се измива или покрива с пепел, обръща се, но се поддържа при същата температура и при същите условия на влажност. Те не биха могли да бъдат толкова известни в света с качеството на своите сирена, ако не се отнасяха към тях със същата любов и страст, с която готвят.
Известната картина на Салвадор Дали, в която часовниците изпускат течност от пейзажа, е вдъхновена от сирене Камамбер, с гумена консистенция, която провокира мечтата на художника, в която часовниците се топят и текат. Така върху картината, на която първоначално е нарисувал само някои скали и дърво, той добавя часовниците, които правят картината символ, сред най-известните в света.
Вината
Във Франция се практикува винен туризъм и на над 27 000 места и 110 000 производители турнето може да продължи неограничено време, за радост на ентусиастите. Само 2% от територията на Франция е покрита с лозя, но Франция е на второ място в света като производител на вино, след Испания и в ожесточена конкуренция с Италия. Общо всяка година се произвеждат над 4 милиарда бутилки вино. Най-скъпата бутилка вино Lafite от Бордо принадлежи на Томас Джеферсън, който на търг струва не по-малко от 160 000 долара. От 1787 г. виното в тази реколта бутилка вече не може да се консумира. В днешно време обаче бутилка Pétrus, червено вино от Бордо, може да струва до 1000 долара, а Романе Конти е около 3000 долара, но последното дори е струвало 24 000 долара на търг в бутилка 1978 г.