Французите и тяхната култура на хранене исторически подход Живот
Удоволствията на трапезата са част от френската култура и репутацията на нейната кухня отдавна привлича чужденци. Вкусовете се промениха, храната се превърна в индустрия, но във Франция времето на хранене все още е много важно.
От Патрик Рамбург - Историк на кулинарните и хранителни практики
Публикувано на 25 ноември 2019 г.
Време за четене 19 минути
Като вписва през ноември 2010 г. гастрономическата храна на французите като нематериално наследство на човечеството, Организацията на Обединените нации за образование, наука и култура (Юнеско) ги признава като притежаващи културна специфика в отношенията им с храната, в начина, по който се хранят и готвят и начина, по който се хранят. Това е цяло изкуство на трапезата, където се съчетават добра храна, приветливост и разговор, което по този начин се отличава. В същото време този надпис ги накара да осъзнаят стойността на това постоянно развиващо се живо наследство, тяхната привързаност към ритуала на храненето, удоволствието им от споделянето и благополучието заедно. По този начин те биха могли да осъзнаят, че всичко, което считат за естествено и част от живота си, като трите хранения на ден, ядени в редовно време, всъщност е резултат от дълъг исторически и културен процес, в който кухнята и гастрономията са заели важно място, да станат значими елементи на френската цивилизация и идентичност.
Защото храненето във Франция е сериозен бизнес. Румънският писател Емил Чоран разказва в интервю за испански всекидневник през октомври 1977 г., че в Румъния се е хранил „като животно“, несъзнателно, „без да се грижи какво означава да яде“. Когато пристигна в Париж, той осъзна, че яденето е „ритуал, акт на цивилизация, почти философска позиция“ (Интервюта, Gallimard, 1995, стр. 28). Не е ли писал Жан Антхелм Брила-Саварин, че „съдбата на нациите зависи от начина, по който те се хранят“ (Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante, A. Sautelet, 1826, том 1, стр. VII) ! Тази естествена необходимост от ядене, Франция я превърна в изкуство да се яде добре и да се пие добре, в гастрономическа страст, която дори днес допринася за популяризирането на страната на международно ниво.
Дълго време обаче това се отнасяше само до елитите. Отне много време, преди висшата кухня да се демократизира, преминавайки от аристокрацията към буржоазията, че цивилизоваността на масата не се разпространи в цялото общество, по-специално благодарение на трактатите за етикет и писания. Гастрономически, включително тези на Александър Балтазар Лоран Гримод де Ла Рейниер, в началото на 19-ти век, че ресторантът не е изобретен в Париж, в средата на 1760-те години, обещава успех, който никога не се е колебал до наши дни. Тази кулинарна и хранителна култура има дълга история, която ще обсъдим в три точки: първо успехът на френската кухня, след това стремежът към вкус и неговите промени във времето и накрая, модерността на френския модел.
Успехът на френската кухня
В известен смисъл всичко започва с кухнята. Първите колекции от рецепти на народния език се появяват в края на Средновековието и транскрибират придворната кухня, както е в известния Viandier, от който имаме няколко ръкописа (XIV и XV век) и които след много разработки стават първите Френска готварска книга, публикувана около 1486 г. Тя се приписва на Гийом Тирел, dit Taillevent, известен готвач, работил за кралете Чарлз V и Карл VI. Представените рецепти показват изтънчена кухня и вече добре развито кулинарно изкуство. Сред средновековните колекции Le Mesnagier de Paris, написан около 1393 г. от богат парижанин за младата си съпруга, предлага доста буржоазна кухня, с поредица от големи менюта за хранене, които свидетелстват за великолепието на времето. От 16-ти век чужденците възхваляват кухнята на кралството и „за плешка от овнешко, печено с малък лук, както се използва във цяла Франция, с удоволствие бихме оставили най-деликатното“, свидетелства италианецът Антонио де Беатис (Voyage на кардинал д'Арагон в Германия, Холандия, Белгия, Франция и Италия (1517-1518), Перин, 1913, стр. 255).
През 17 век френската кухня се утвърждава извън границите на кралството. Готвачите в страната са обожавани и търсени от европейски елит. Появяват се качествени книги, като „Le cuisinier François“ от Франсоа Пиер, „La Varenne“, публикувана през 1651 г. Работата има голям успех и бързо е преведена на английски и немски език. Той представя иновативна и модерна кухня, която е различна от практикуваната през Средновековието и Ренесанса - тъй като кухнята продължава да се развива, тя е култура в движение. След това френската кухня се превръща в еталон и модел за подражание. Това е кухня от професионалисти, с готвачи, които кодифицират и предават своето ноу-хау, като същевременно иновации в кухнята. Това е градска кухня, а Париж е гастрономическа столица. Той е вписан в историята и престижа на страната по времето, когато съдът на Версай истински привлича вниманието; масата, играеща важна роля в дипломатическите отношения.
Услугата във френски стил, която се състои от поставяне на набор от ястия едновременно на масата в последователни последователности, се превръща в норма в големите къщи и в европейските съдилища. Но скоро цялото общество се възползва от кулинарния факт, в частност учени, които обсъждат "нова кухня", дебат, който е най-яростен през годините 1730-1740: ние искаме тя да е по-лека и по-чиста, гответе цивилизовайки храната, като я лишите от нейната "земност". След това кухнята се сравнява с живописта и музиката и се предизвиква цивилизоващото дело на френската кухня.
Пристигането на ресторанта през втората половина на 18 век е важно събитие. Обръщайки се основно към елита, той бързо ще достигне до по-широка аудитория и ще помогне да се изнесе висшата кухня от княжеските къщи. Това е и потвърждението на буржоазната кухня, която набира скорост през последните няколко десетилетия. Докато Френската революция донесе своя дял от сътресения, тя не прекрати ресторанта, който ще продължи да расте. Дори ще се превърне в истински културен феномен, приет от всички, всеки намира своето заведение според своите желания и социалното си състояние.
В същото време гурме литературата се утвърждава в началото на 19 век с Almanacs des gourmands (1803-1812) от Гримод дьо Ла Рейниер и Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante (1826) от Brillat-Savarin. Думата „гастрономия“ е модерна и означава „аргументираното познаване на всичко, което има отношение към човека, тъй като той се храни“ (Brillat-Savarin, цит. Цит., Стр. 97). Кухнята става артистична и декоративна, дори архитектурна, с работата на Мари-Антоан (известен като Антонин) Карем, един от най-известните готвачи на своето време.