Форум за сметана, заквасена сметана или крем крем
Те придават супи или сосове закръглен вкус и дават десерти, които определено нещо. Кремовите продукти са незаменима част от много международни кухни. Но какви са разликите?
Кремовите продукти изглеждат много сходни на пръв поглед. С изключение на млечнобялия цвят, те нямат много общо. Основните разлики между различните продукти са дали са направени от сладко или кисело мляко. Съдържанието на мазнини също се различава значително. Това също влияе върху структурата, вкуса и енергийното съдържание. Въпреки това, различните им имена в немскоговорящите страни продължават да предизвикват объркване.
Бит до хип злато
Ако прясно доеното мляко се центрофугира, се създава фаза, съдържаща мазнини, така наречената сметана. В Австрия той е посочен като сметана, а в Германия като (сладък) крем. Продуктите със сладка сметана включват кафе сметана (в Германия сметана за кафе), сметана (в Германия сметана) и бита сметана (в Германия сметана). Те се различават по различното съдържание на мазнини между 10 и 40%. Кремът за кафе съдържа поне 10 до 15% мазнини, сметана между 25 и 29% мазнини. Кремът с високо съдържание на мазнини е най-подходящ за разбиване на твърда смес. За да бъде „щанцован“, той се настройва на съдържание на мазнини над 30%, само тогава се дава шанс и стабилност. Въпреки своята лека и проветрива консистенция, разбитата сметана осигурява 309 kcal/100 g, повече от два пъти повече енергия от същото количество крем за кафе.
Киселина от бактерии
Ако към сладката сметана се добавят естествени бактериални култури, тя се подкислява чрез млечнокисела ферментация. В Австрия тази заквасена сметана е известна като заквасена сметана, в Германия като заквасена сметана. Продуктите със заквасена сметана също се предлагат с различни нива на мазнини. Заквасената сметана е с най-ниско съдържание на мазнини и съдържа между 10 и 18% мазнини. Schmand се продава главно в Германия и представлява лъжица заквасена сметана с поне 20 до 29% мазнини. Не се предлага в тази държава. В сравнение с тези две, крем крем (френски за „прясна сметана“) има най-високо съдържание на мазнини с 30 до 40% и, както подсказва името, е най-кремообразният. С увеличаване на съдържанието на мазнини се увеличава и броят на калориите. За сравнение: 100 g заквасена сметана осигуряват около 160 kcal, докато крем крем осигурява 309 kcal. Crème fraîche също има по-високо съдържание на сол.
Млечнокиселата ферментация е един от най-старите методи за съхранение, който е познат на много народи от хиляди години. За да се направят млечните продукти "кисели", се използват млечнокисели бактерии, така наречените "стартерни култури" (например Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris), които превръщат млечната захар в млечна киселина. Поради спадащата стойност на pH, протеинът в млякото се коагулира и той става дебел. В зависимост от бактериалната култура и температурата по време на ферментацията, продуктите имат различна консистенция и индивидуален вкус.